- •Технологія м’яса та м’ясопродуктів
- •1. Сировина для виробництва м’ясних виробів та асортимент продукції
- •2. Технологія ковбас
- •3. Технологія м’ясних баночних консервів
- •Технологія молока і молочних продуктів
- •1. Склад і властивості молока
- •2. Основні технологічні операції первинної обробки молока
- •3. Технологія виробництва кефіру
- •4. Особливості виробництва сметани
- •5. Виробництво сиру та вершкового масла
- •27.6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів
- •Технологія хліба
- •1. Загальна характеристика хлібних виробів
- •2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів
- •3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва
- •4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •Інші види борошна
- •Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання
- •5. Приготування тіста з пшеничного борошна
- •6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна
- •Експресні технології приготування житнього тіста
- •Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна
- •7. Поліпшувачі якості хліба
- •8. Хвороби хліба
- •9. Зберігання хліба
- •Технологія макаронних виробів
- •1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика
- •2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів
- •3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів
- •4. Пакування та зберігання макаронних виробів
- •Тема тЕхнологія кондитерських виробів
- •1. Асортимент та сировина кондитерських виробів
- •2. Технологія карамелі
- •3. Технологія шоколаду
- •4. Технологія цукерок
- •5. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва рослинної олії
- •2. Загальна технологічна схема одержання рослинної олії
- •5. Схема одержання рослинної олії комбінованим способом
- •6. Повна рафінації рослинної олії
- •7. Використання відходів технології рослинної олії
- •9. Показники, норми якості і дефекти олії
- •10. Пакування і зберігання олії
- •Основна
3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва
Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну (борошно, дріжджі, сіль і вода) і додаткову (цукор, жир, молочні продукти).
Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна оцінюють такими показниками:
органолептичні: колір, запах, смак (визначаються органами чуття);
фізико-хімічні: крупніють помелу, вологість, зольність (білість),масова частка клейковини та її якість, число падіння, зараженість шкідниками хлібних злаків.
Колір борошна має бути характерним для кожного сорту і зрівнюють його з еталоном. У лабораторіях колір визначають за показником білості.
Смак борошна без стороннього присмаку. Гіркий присмак свідчить про недостатнє очищення борошна від домішок насіння різних трав. Кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах.
Крупніють помелу пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна – водопоглинальною здатністю. Слід пам’ятати, борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.
Вологість борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання. Сухе борошно після стискання його у долоні має розсипатися.
Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білість) залежить від вмісту периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна.
Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості.
4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості
Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.
Хлібопекарські властивості борошна обумовлюються сукупністю таких показників:
здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;
газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю;
кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;
автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;
крупністю частинок борошна;
водопоглинальною здатністю.
Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.
Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини.
Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вистоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.
Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борошна має малий об'єм, недостатню пористість.
Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх понижена, вони мало збільшуються є об'ємі. Хліб з такого борошна має малий об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.
Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості.
Вимоги до хлібопекарних властивостей пшеничного борошна наведені в табл. 1.
Таблиця 1 – Хлібопекарні властивості пшеничного борошна
Показник |
Норма для сорту борошна | |||
вищого |
першого |
другого |
обой-ного | |
Водопоглинальна здатність, % |
50 |
52 |
56 |
60 |
Газоутворююча здатність, см3/100 г борошна: низька, менше |
1300 |
– |
– | |
нормальна |
1300–1600 |
– |
– | |
висока, більше |
1600 |
| ||
Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10 г борошна: нормальна |
275-300 |
– |
– | |
знижена, менше |
180-200 |
| ||
“Сила борошна” за розпливанням кульки тіста після 3 год. вилежування, мм: сильне, не більше |
83 |
|
| |
середне |
83-97 |
|
| |
слабке, більше |
97 |
|
| |
Автолітична активність на СР, % не більше: |
|
|
|
|
при нормальному вмісті клейковини хорошої або задовільної якості |
29 |
30 |
30 |
|
при зниженому вмісті клейковини і задовільної якості |
20 |
20 |
25 |
|
Колір борошна і здатність темніти за 6 год. вилежування, % до початкової білості, не більше |
10 |
20 |
30 |
|
Якість хліба за результатами пробного випікання: |
|
|
|
|
Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см3 |
|
|
|
|
І клас, не менше |
400 |
400 |
350 |
|
ІІ клас, менше |
400 |
400 |
350 |
|
Формостійкість (відношення висоти до діаметру подового хліба): |
|
|
|
|
І клас, не менше |
0,40 |
0,40 |
0,35 |
|
ІІ клас, менше |
0,40 |
0,40 |
0,35 |
|
Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки – ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.
На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані міститься -амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози.
Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.
З метою зниження активності -амілази технологією приготування житнього хліба передбачається вища кислотність тіста.
Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і зменшенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.
Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються специфічні фізичні властивості житнього тіста, а саме – висока в'язкість І пластичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, забезпечують його об'єм і формостійкість.
Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготування хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. Причиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і ферменту тирозинази, що призводить до утворення меланінів. Узагальнені вимоги до хлібопекарних властивостей житнього борошна наведені в табл. 2.
Таблиця 2 – Хлібопекарні властивості житнього борошна
Показник |
Значення |
Значення кульки хліба, одержаного за експрес-випіканням |
Автолітична активність за автолітичною пробою борошна, масова частка водорозничинниих речовин на СР, %, не більше: |
|
|
обойного |
55 |
|
обдирного |
50 |
|
сіяного |
50 |
|
житньо-пшеничного обойного |
50 |
|
Автолітична активність за експрес-випіканням, масова частка водорозничинниих речовин у м‘якушці на СР, % : |
|
|
нормальна |
23-28 |
Форма правильна, без підривів, скоринка рівномірно сіра, м‘кушка достатньо суха |
підвищена, більше |
28 |
Нижня скоринка більш пласка, а верхня дещо зарум‘янена, м‘кушка липка, темна |