Інструктивно-технологічна картка № 1

Назва страви: “Котлети натуральні”

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто (г)
	свинина (корейка)	123	105
	маса реберної кісточки в котлетах з свинини	-	20
	жир тваринний топлений харчовий	7	7
	маса смажених котлет з свинини	-	92
	гарнір	-	150
Вихід:		241

Технологія приготування

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см. Кількість жиру у свинячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Інструктивно-технологічна картка № 2

Назва страви: “ Свинина смажена порційними шматочками (ескалоп) ”

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто (г)
	свинина	147	125
	жир тваринний топлений харчовий	7	7
	маса смаженого ескалопа з свинини	-	85
	грінки	20	20
	гарнір	150	150
Вихід:		255

Технологія приготування

М'якоть корейки свинини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Викори­стовують 1-2 шматочки на порцію.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.

Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.

Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.