Інструктивно-технологічна картка № 3

Назва страви: “ Котлета відбивна ”

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто (г)
	свинина	106	90
	маса реберної кісточки в котлетах з свинини		20
	яйця	1/8 шт.	5
	сухарі мелені	15	15
	маса напівфабрикату з свинини		125
	жир	10	10
	маса смажених котлет з свинини		97
	гарнір	150	150
	масло вершкове або маргарин столовий	5	5
Вихід:		252

Технологія приготування

Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у свинячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см. Кількість жиру у свинячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Інструктивно- технологічна картка № 4

Назва страви: “ Битки київські ”

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
		брутто(г)	нетто (г)
	свинина (корейка)	94	80
	борошно пшеничне	4	4
	яйця	1/8 шт.	5
	маса напівфабрикату	-	85
	жир тваринний топлений харчовий	10	10
	маса смажених битків	-	75
	гарнір	150	150
	масло вершкове або маргарин столовий.	5	5
Вихід:		230

Технологія приготування

М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.

Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір – комбінований

Вимоги до якості смажених м'ясних страв.

• Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.

• Свинина – повністю просмаженою.

• М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

• Колір на розрізі у повністю просмаженого м’яса від сірого до коричневого.

• Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

• Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

• Колір – від рожевого до сірого.

• Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.

• Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

• Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.

• Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

• Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

• Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.