Калькуляційна картка №1

Найменування страви: “Котлети натуральні”

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження
	Найменування продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	свинина (корейка)	123	102	12,54
2	жир тваринний топлений харчовий	7	50	0,30
Загальна вартість набору		12, 84 грн

Калькуляційна картка №2

Найменування страви: “ Свинина смажена

порційними шматочками (ескалоп)”

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження
	Найменування продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	свинина	147	102	14,99
2	жир тваринний топлений харчовий	7	50	0,30
Загальна вартість набору		15, 29 грн

Калькуляційна картка №3

Найменування страви: “ Котлета відбивна ”

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження
	Найменування продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	свинина	106	102	10,80
3	яйця	5	40	0,20
4	сухарі мелені	15	5	0,75
6	жир	10	50	0,50
Загальна вартість набору		12, 25 грн

РОЗДІЛ 3. ОХОРОНА ПРАЦІ

3.1. САНІТАРНО - ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОБОТИ В ЦЕХАХ

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації. Вимоги до дотримання санітарних правил. Порядок проведення медичних оглядів працівників цехів перед початком роботи

Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

- Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;

- Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

- Працювати в чистому технологічному одязі, змінювати його у міру забруднення;

- При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

- При прояві ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;

- Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;

- При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

- Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).

Вимоги до миття посуду і інвентарю:

Посуд та інвентар необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванній з гарячою водою (t = 45-50 ⁰С) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванній з гарячою водою (t = 60 ⁰С), обшпарювати окропом і просушувати .

Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веделки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.

Керівник організації забезпечує:

- Наявність на кожному підприємстві справжніх санітарних правил;

- Виконання вимог санітарних правил усіма працівниками підприємства;

- Належного санітарного стану нецентралізованих джерел водопостачання та якість води в них;

- Організацію виробничого і лабораторного контролю;

- Необхідні умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування і реалізації страв і виробів, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;

- Прийом на роботу осіб, які мають допуск за станом здоров'я, що пройшли професійну, гігієнічну підготовку та атестацію;

- Наявність особистих медичних книжок на кожного працівника;

- Своєчасне проходження попередніх при влаштуванні та періодичних медичних обстежень усіма працівниками;

- Організацію курсової гігієнічної підготовки та перепідготовки персоналу за програмою гігієнічного навчання не рідше 1 разу на 2 роки;

- Виконання постанов, розпоряджень органів та установ держсанепідслужби;

- Наявність санітарного журналу встановленої форми;

- Щоденне ведення необхідної документації (бракеражному журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журнал контролю якості фритюрних жирів і ін);

- Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;

- Організацію регулярного централізованого прання і лагодження санітарного та спеціального одягу;

- Справну роботу технологічного, холодильного та іншого устаткування підприємства;

- Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду, миючих, дезинфікуючих засобів та інших предметів матеріально - технічного оснащення;

- Проведення заходів з дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

- Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення;

- Організацію санітарно - просвітньої роботи з персоналом шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

- Медичний огляд проводиться перед початком роботи з метою виявлення у працюючих пошкоджень і гнійничкових захворювань шкіри рук, відкритих частин тіла, а також ангіни, катаральних явищ верхніх дихальних шляхів, каріозних зубів.

- Огляд рук, відкритих частин тіла, а також носоглотки повинен проводитися медичним працівником за договором організації з лікувально - профілактичним закладом або призначеним керівником організації відповідальною особою.

- Медичний працівник (або відповідальна особа), проводить огляд, в письмовому вигляді повідомляє начальника цеху або особу, що його замінює, про всіх працівників, які в результаті огляду не допущені до роботи.

- Після закінчення огляду медичний працівник (або відповідальна особа) повинен робити відмітку проти кожного прізвища про результати огляду, а також запис, в якому вказується, скільки осіб було оглянуто, скільки з них здорові і скільки виявлено хворих.

- Про кожного виявленого хворого робиться окремий запис, в якому повинно бути зазначено, які рекомендації дані по використанню працівника в цеху або про направлення його на лікування. Запис підписується медичним працівником (або відповідальною особою), що проводив огляд, та начальником цеху або зміни.

- Список працюючих в журналі на день огляду повинен відповідати списком працівників на цей день (за зміну).