Розділ 2. Економічна частина

2.1. Економічне обгрунтування вартості страв

Для того, щоб встановити ціну на страви, треба спочатку визначити вартість набору продуктів, необхідних для їх приготування. Для цих цілей складається калькуляція (наприклад, з використанням "Калькуляційна картка"). Зазвичай розрахунок вартості сировини розробляється на сто страв.

Складання калькуляційного розрахунку на вироби,

що реалізуються в роздріб.

Обчислення продажних цін на кухонну продукцію, що реалізуються в роздріб, розробляють в калькуляційних картках окремо на кожний вид страви (порцію). Калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу). При зміні компонентів в сировинному наборі страви і ціни на сировину і продукти нова ціна страви визначається в наступних вільних графах калькуляційної картки з вказівкою в заголовку дати проведених змін. У графі «Дата складання» вказується дата останнього запису в картці. Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що зробила калькуляцію, і затверджується керівником підприємства. Розшифровка підписів вказується в першій графі за відповідними рядками. Продажні ціни розраховуються в калькуляційній картці окремо на кожну страву або виріб кухні. Перед складанням калькуляції необхідно знати асортимент страв.

2.2 Порядок оформлення калькуляційної картки

Алгоритм оформлення калькуляційної картки

В картку заносяться найменування продуктів, передбачені рецептурою страви, кулінарного виробу; розраховується кількість сировини і продуктів по нормах брутто (по вазі нетто – для напівфабрикатів), наведених в збірнику рецептур на 100 порцій або 10кг; відображається ціна 1кг кожного компоненту по бухгалтерському звіту; розраховується загальна вартість кожного компонента шляхом множення кількості на ціну вказаної одиниці сировини і продуктів; розраховується загальна вартість набору продуктів в розрахунку на 100 страв (10кг), яка відображається в рядку «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв», в стовбці «Сума»; розраховується ціна продажу 1 страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості продуктового набору на 100 порцій (10кг). Відображається в стовбці «Сума» в рядку «Ціна продажу однієї страви» в рядку «Вихід у готовому вигляді однієї страви» проставляється вихід страви в грамах. Вихід других страв вказують двома значеннями (через дріб): вага основного продукту, вага гарніру і соусу. Слід зазначити, що ціни на гарніри і соуси також обчислюються на окремій картці, а ціни на напівфабрикати і кулінарні вироби обчислюються методом калькуляції виходячи з вартості за роздрібними цінами.

Завідувач виробництвом щоденно складає план-меню, в якому зазначаються найменування і номери страв за картками або по Збірнику рецептур, а також кількість намічених до приготування страв. План-меню складається напередодні дня приготування кухонної та іншої продукції.

Групування страв в плані-меню здійснюється за видами (холодні закуски, перші, другі, треті страви і т.д.). При цьому враховується фактична наявність продуктів і сировини в коморах, а також попит покупців, виробнича потужність і т.д. Використовуючи план-меню і потребу в продуктах виписується вимога. У вимозі вказуються найменування потрібних продуктів, одиниці виміру, їх кількість. Даний документ є підставою для отримання сировини з комори, тому оформлюється підписом завідувача виробництвом і затверджується директором. План-меню, також як і оформлена на його підставі вимога, складаються в одному примірнику, підписуються завідувачем виробництвом і затверджуються керівником підприємства. На підставі плану-меню в бухгалтерії встановлюються роздрібні ціни на страви та складається меню безпосередньо для відвідувачів.