Деякі розповсюджені духмяні речовини та їх запах

Речовина	Запах	Формула
ізоамілацетат	груша	(СН3)2СНСН2СН2ОС(О)СН3
етилпропіонат	фруктовий	СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН3
етилбутират	ананас	СН3СН2ОС(О)СН2СН2СН2СН3
етилмальтол	цукор, льодяники
лимонен	апельсин
кетон малини	малина
ментол	м’ята
коричний альдегід	кориця
ванілін	ваніль
бензальдегід	гіркий мигдаль

Методи добування ароматизаторів:

1. Фізичний (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування);

2. хімічний (синтез, синтетична модифікація природних речовин);

3. димоутворення при горінні (ароматизатори копчення).

Дозування ароматизаторів. Дозування ароматизаторів визначають шляхом експерименту. Кількість духмяних речовин визначають, враховуючи специфіку технології конкретної продукції. Як правило. ця кількість складає 0.1-2 кг на тону готової продукції. Перевищення дозування може погіршити запах.

Речовини, що підсилюють смак і аромат, модифікатори смаку

Речовини, що підсилюють смак і аромат харчових продуктів, стимулюють закінчення смакових нервів (рецептори). Самі ці речовини можуть не мати ні смаку, ні аромату, проте, впливаючи на відповідні рецептори людини, змінюють смак їжі, підсилюють його, роблять їжу смачнішою.

За теорією смакових відчуттів вважається, що сприйняття солоного, кислого, гіркого, солодкого смаків забезпечується спеціальними рецепторами білкової природи, що містяться на язику. Останнім часом до цих смакових відчуттів додали смак «умамі» - м’ясний.

До модифікаторів смаку відносять невелику групу сполук. Це похідні глютамінової, гуанілової, інозинової кислот, рибонуклеотиди та похідні мальтола. Внесення цих речовин в харчові продукти (на стадії технологічного процесу або безпосередньо в їжу перед її вживанням) відновлює природні смакові властивості продуктів, що могли бути частково втрачені в процесі кулінарної обробки.

Глютамінова (α-аміноглутарова) кислота є однією з найважливіших амінокислот рослинних та тваринних білків. Глютамінова кислота та її солі мають індекси Е620-Е625. Найбільше застосування має монозаміщений глютамат натрію (Е621). Ці речовини стимулюють нервові закінчення та посилюють смакові відчуття, в результаті чого з’являється відчуття задоволення їжею, яке одержало назву «глютаміновий ефект». Дія глютамінової кислоти та її солей має вибірковий характер: гіркий та солоний смаки посилюються більше, а солодкий менше.

Глютамінова кислота

«Глютаміновий ефект» виявляється при споживанні свіжозібраних овочів та фруктів, свіжого м’яса, деяких інших продуктів. Присутність навіть невеликих кількостей глютамінової кислоти та її солей впливає на особливості смаку та аромату продуктів харчування. Оптимальний вплив глютамінової кислоти виявляється у слабо лужному середовищі (рН 4 – 6.5), при подальшому зниженні значення рН «глютаміновий ефект» зникає. Похідні глютамінової кислоти уповільнюють окиснення жирів, виявляючи властивості консервантів.

Глютамінова кислота не відноситься до незамінних амінокислот, проте є основою для багатьох біохімічних процесів, що відбуваються в організмі. Зважаючи на сильний вплив цієї ХД на організм людини, застосування її у продуктах дитячого харчування недопустимо.

Одержання глютамінової кислоти. Відомо кілька методів одержання глютамінової кислоти: гідроліз білків, хімічний синтез, мікробіологічний синтез. Найбільш перспективним та широко застосованим є мікробіологічний синтез цієї ХД.

Застосовуються глютамінова кислота та її солі при виготовленні консервів, концентратів, а також у багатьох інших кулінарних виробах.

Гуанілова кислота та її солі (Е626-Е629). Гуанілова кислота – мононуклеотид, що складається з нітрогенвмісної основи – гуаніну, вуглевода – D-рибози та молекули фосфатної кислоти. Зазвичай, входить до складу рибонуклеїнових кислот.

Гуанілова кислота

Гуанілова кислота та її солі мають набагато сильніший вплив на смакові рецептори, ніж глютамінова кислота та глютамати (у 200-250 разів). Застосовуються при виготовленні консервів, приправ.

Інозинова кислота та її солі (Е630-Е631). Інозинова кислота (або інозину монофосфат) – нуклеотид, що є монофосфатом відповідного рибонуклеозиду гіпоксантину. ЇЇ калієві, кальцієві та натрієві солі мають здатність посилювати та модифікувати смак та аромат. Ефект нагадує ефект екстрактивних речовин тваринних продуктів.

Інозинова кислота

Найбільший ефект характерний для іі динатрієвої солі, він в 45-50 разів більший за «глютаміновий ефект». Здатністю посилювати смак володіють і деякі інші рибонуклеотиди.

Мальтол – Е637 – знайдений у хлібі. Ця сполука є не тільки модифікатором смаку, але ароматизатором.

Мальтол

Солоні речовини. До цих сполук відносять хлорид натрію – харчову добавку, що покращує смакові характеристики продуктів, а також є консервантом. Відіграє важливу роль в у підтриманні водно-сольового обміну в організмі. Потреби організму людини у хлориді натрію складає 10-15г на добу.