Відносна солодкість найбільш поширених цукрозамінників з інтенсивним солодким смаком відносно сахарози
|
Підсолоджувач |
Відносна солодкість |
|
Сахароза |
1 |
|
Цикламат |
30 |
|
Сахарин |
150 |
|
Аспартам |
180-200 |
|
Ацесульфам калію |
200 |
|
Стевіозид |
50-450 |
|
Сукралоза |
600 |
|
Алітам |
2000 |
|
Монелін |
1500-2000 |
|
Тауматин |
2000-3000 |
Речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів. Барвники.
Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування є харчові барвники та речовини, що сприяють збереженню кольору.
Барвники використовувались для покращення зовнішнього вигляду їжі здавна. Вже багато сторіч тому з цією метою використовували різні частини рослин, а також інші речовини органічного та мінерального походження, хоч вони не завжди були стійкими. На початку ХХ ст. були синтезовані перші синтетичні барвники, що за своєю яскравістю, багатством відтінків та стійкістю перевершували природні барвники.
Згідно Директиві Європейського парламенту та Ради ЄС харчові барвники визначають як хімічні синтетичні речовини або продукти природного походження, що надають або посилюють колір харчового продукту. До барвників відносять також натуральні природні компоненти харчових продуктів або біологічних об’єктів, що зазвичай не вживають в їжу. До ХД – барвників не відносять:
харчові продукти (ягоди, плоди, тощо);
прянощі та спеції, що застосовують в процесі приготування блюд певного смаку, які мають здатність забарвлювати продукти харчування (какао, кава, паприка, тощо);
барвники, що застосовують для забарвлення неїстівної зовнішньої оболонки частин харчових продуктів.
Класифікація барвників. (Е100-Е199). Харчові барвники поділяють на натуральні та синтетичні. В свою чергу, синтетичні барвники поділяють на органічні та неорганічні (мінеральні).
Існує цілий ряд продуктів, у яких використання барвників не допускається: мінеральна вода, молоко, не ароматизовані кисломолочні вироби та вершки, борошно, крупи, крохмаль, цукор, томатна паста, тощо. Використання синтетичних барвників гостро поставило питання оцінки безпечності цих речовин.
Натуральні (природні) барвники
Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші компонентів, тому забезпечити їх постійний склад дуже важко. Серед натуральних барвників виділяють наступні класи:
каротиноїди
хлорофіли;
антоціанові сполуки;
флавоноїди та ін.
Деякі натуральні барвники, їх суміші мають значну біологічну активність (наприклад, вітамінну – каротиноїди; антиоксидантну – флавоноїди, каротиноїди, антоціани), тощо.
Сировиною для одержання є частини дикорослих та культурних рослин, а також відходи від переробки плодів, з яких барвники вилучають різними методами (пресування, екстракція водою або органічними розчинниками, тощо).
Каротиноїди складають велику групу барвників. Вуглеводні ізопренового ряду загальної формули С40Н56 (каротини), та їх оксигенвмісні похідні (каротиноїди) – рослинні червоно – жовті пігменти, що забезпечують колір деяких овочів та фруктів, яєчно жовтка, інших продуктів. Вони нерозчинні у воді, проте розчинні в жирах та органічних розчинниках. Склад визначається сировинним джерелом, з якого їх вилучають екстракцією. Прикладом є β-каротин, який міститься у моркві та дав назву цьому ряду барвників (карота в перекладі з латини морква)
β-Каротин
β-Каротин одержують кількома методами: екстракцією з природної сировини, синтетичним багатостадійним синтезом, а також мікробіологічнимшляхом. Ця речовина застосовується для надання кольору маргарину, майонезу, кондитерським виробам, безалкогольним напоям, тощо. β-Каротин не тільки барвник, але й провітамін А, антиоксидант, ефективний профілактичний засіб проти онкологічних та інших захворювань.
З пігментів цієї групи відзначимо також лікопин, жовто-оранжевий барвник, що також має антиоксидантні властивості. Міститься у томатах, рослині анато, тощо.
Лікопин
Ще до однієї групи відносять антрахінонові барвники. В якості хромофорної групи вони містять гідроксиантрахінон, що має стійке забарвлення. До природних пігментів цієї групи відносять алізарин, кармін, алканін, кермес.
Гідроксиантрахінон
Кармін – червоний барвник, похідне тетрагідроксиантрахінона. Карміни одержують екстракцією з кошенілі – висушених та розтертих комах Dactylopius coccos, що мешкають на кактусах у країнах Південної Америки та Африки. Барвник стабільний до нагрівання, дії кисню та світла. Застосовується в кондитерській, безалкогольній, лікеро-горілчаній промисловості. Останнім часом барвники цієї групи одержують синтетичним шляхом.
Куркуміни – жовтий природний барвник. Одержують з багаторічних рослин родини імбирних. Відноситься до групи халконових та гідроксикетонових барвників.
Куркумін
Куркумін не розчиняється у воді та використовується у вигляді спиртового розчину у кондитерській, лікеро-горілчаній, харчо-концентратній промисловості.
Антоціанові барвники. Широко розповсюджені водорозчинні барвники, що в якості основного компоненту містять антоціани,забарвлені рослинні глікозиди, що відносяться до классу флаваноїдів (антоціанова частина є в цих
сполуках є агліконом).
Загальна формула антоціанів
Зазвичай, вони надають фіолетового, синього, коричневогочервоного забарвлення. Колір антоціанових барвників залежить від комплексоутворення з іонами металів, а також від рН середовища. Антоціанові барвники застосовують у харчовій промисловості (Е163). Одержують їх з рослинної сировини, що має, як правило, фіолетове, або темно-синє забарвлення: соку бузини, чорноплідної горобини, темних сортів винограду, червонокачанної капусти. Для одержання антоціанових барвників з рослинної сировини використовують забарвлені рослини або їх частини.