3.2 Перелік питань для вступних випробувань з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

1. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.

2. Класифікація послуг ресторанного господарства та їх характеристика.

3. Відмінні особливості ресторанів різних класів.

4. Характеристика кафе як типу закладу ресторанного господарства.

5. Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного господарства.

6. Характеристика бару як типу закладу ресторанного господарства.

7. Характеристика закусочної як типу закладу ресторанного господарства.

8. Характеристика цеху, виробничого відділення, технологічної лінії, робочого місця.

9. Послідовність оперативного планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих цехів.

10. Етапи оперативного планування на підприємствах з повним виробничим циклом.

11. Класифікація постачальників сировини та продовольчих товарів підприємств ресторанного господарства.

12. Узагальнена структура гарячого цеху, основні вимоги до його розміщення.

13. Призначення, структура та особливості організації виробництва в холодного цеху.

14. Організація роботи супового відділення гарячого цеху.

15. Призначення, асортимент та організація роботи овочевого цеху.

16. Призначення, асортимент та особливості організації роботи м'ясо-рибного цеху.

17. Класифікація робочих місць. Вимоги до організації робочих місць.

18. Графіки виходу на роботу, їх характеристика.

19. Призначення та особливості організації роботи кондитерського цеху.

20. Правила приймання товарів за кількістю та якістю.

21. Способи доставки сировини та продовольчих товарів до закладів ресторанного господарства.

22. Форми постачання сировини та продовольчих товарів в практиці роботи закладів ресторанного господарства.

23. Організація роботи мийної кухонного посуду та інвентарю.

24. Допоміжні виробничі приміщення та їх призначення.

25. Організація роботи хліборізальної, обладнання, інвентар. Вимоги до розміщення.

26. Призначення та класифікація роздавальних.

27. Організація роботи та робочих місць кухарів-роздавальників.

28. Організація обробки м’яса та виготовлення напівфабрикатів на підприємствах середньої та малої потужності.

29. Види цехів, де здійснюється децентралізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини. Фактори впливу на режим їх роботи.

30. Транспорт, що використовується для перевезення продуктів.

Маршрути доставки продуктів. Вимоги до транспортування продуктів та напівфабрикатів.

31. Характеристика видів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

32. Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками.

33. Види сервірування столу, їх характеристика.

34. Асортимент, призначення та характеристика столової білизни.

35. Види, призначення та характеристика меблів для приймання їжі.

36. Види, правила і порядок сервірування столу.

37. Основні способи подавання закусок, страв та напоїв та їх особливості.

38. Організація бенкету-фуршету. Особливості сервірування та обслуговування.

39. Відмінні особливості бенкетів за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами.

40. Організація обслуговування в номерах готелю.

41. Асортимент та характеристика посуду для сервірування столів та подавання страв.

42. Характеристика посуду з порцеляни. Діаметри основних тарілок для сервірування згідно вітчизняних та європейських стандартів.

43. Асортимент та характеристика столових приборів для сервірування столів.

44. Асортимент та призначення приборів для розкладання та ріжучих інструментів.

45. Асортимент, призначення та характеристика скатертин, які використовуються в ресторанному господарстві.

46. Види та призначення серветок, рушників та ручників.

47. Сутність оперативного планування виробництва та його стадії.

48. Комплекс послуг харчування, що надаються іноземним туристам згідно типу тарифів.

49. Організація обслуговування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства.

50. Послідовність підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів.

51. Організація "шведського столу" (лінії). Особливості підготовки, характеристика методу обслуговування.

52. Форми організації роботи офіціантів, переваги та недоліки.

53. Класифікація, характеристика та вимоги до складських приміщень.

54. Особливості серверування та обслуговування під час організації банкету-фуршету.

55. Організація складського господарства. Види складських приміщень. Ха-рактеристика, вимоги до них.