1.Технологія продукції ресторанного господарства

Метоювикладання навчальної дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» є надання студентам теоретичних знань про сукупність процесів та технологічних операцій, які забезпечують одержання харчової продукції закладів ресторанного господарства заданої якості, ознайомити їх із закономірностями і процесами виробництва продукції закладів ресторанного господарства, довести необхідність використання комплексного підходу до удосконалення різних технологій та набуття практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.

Завданняминавчальної дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» є отримання студентами знань щодо основних принципів, законів, процесів, що використовуються при вивченні технології продукції ресторанного господарства.

Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:

знати:

• характеристику виробничих та технологічних процесів виробництва кулінарної продукції;

• способи та режими кулінарної обробки продуктів;

• фізико – хімічні процеси, які виникають при виробництві окремих груп напівфабрикатів, кулінарних виробів та страв;

• значення окремих груп страв в харчуванні;

• класифікацію напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів за сукупними ознаками;

• технологію виробництва окремих груп напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів;

• вимоги до оформлення та відпуску готової продукції;

• умови та терміни зберігання напівфабрикатів та готової продукції;

• вимоги до якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.

вміти:

• визначати якість сировини для приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів;

• складати технологічні схеми та алгоритми виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів;

• аналізувати рецептурний склад та технологічний процес виробництва окремих груп напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів;

• складати технологічні карти на окремі страви та кулінарні вироби;

• проводити технологічний процес виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, раціонально використовуючи устаткування сировину, інвентар;

• розраховувати необхідну кількість сировини для приготування страв та кулінарних виробів згідно нормативів збірнику рецептур;

• проводити органолептичну оцінку готових страв та кулінарних виробів.

мати навички:

• використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної технології, характеристик технологічних процесів, технологічних режимів та вимог до якості сировини, напівфабрикатів, товарної продукції і відходів виробництва;

• аналізу відомостей щодо ходу технологічних процесів та надання рекомендації щодо їх удосконалення;

• визначення хімічного складу та інших показників сировини, напівфабрикатів, товарної продукції і відходів виробництва, проведення відповідних розрахунків та статистичної обробки отриманих даних, оформлення та аналізу отриманих результатів;

• відтворення певного технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, страв, кулінарної та кондитерської продукції закладів ресторанного господарства;

• застосовування персонального комп’ютера та інформаційних технологій в практичній діяльності для рішення практичних задач і виконання схем.