Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту
За останні роки молочна промисловість збагатилась новою технікою та технологією, як при отриманні якісного молока, так і при переробці його в готову продукцію.
В результаті науково-технічного прогресу у виробників з'явилися нові технологічні можливості, які дозволяють не тільки удосконалювати технології отримання традиційних кисломолочних продуктів, а й створювати функціональні продукти харчування зі збалансованим нутрієнтним складом, низькою калорійністю, зі зниженим вмістом цукру і жиру і підвищеним вмістом корисних інгрідієнтів, з подовженим терміном зберігання [11].
Кисломолочні продукти – це збірна назва продуктів типу йогурту, кефіру, ряжанки, сметани і кумису. Загальна назва кисломолочних продуктів виникла завдяки кисломолочному бродінню (часткове перетворення лактози в молочну кислоту), викликаного мікроорганізмами, що входять до складу закваски. У процесі бродіння утворюється двоокис вуглецю, оцтова кислота, діацетил, ацетальдегід і деякі інші речовини, що надають продуктові характерні свіжий смак і аромат.
Йогурт є досить відомим і популярним у світі дієтичних кисломолочних продуктів. Йогурт ̶ кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Підвищений вміст сухих речовин в продукті досягається двома способами ̶ попереднім згущенням молока у вакуум-апаратах або внесенням сухого знежиреного молока [12, 13, 14].
Йогурти виготовляють наступними способами – термостатним і резервуарним.
Технологічний процес виготовлення йогуртів термостатним способом містить такі операції:
приймання і підготовку сировини;
нормалізацію
молока; очистку;
пастеризацію, гомогенізацію та охолодження;
заквашування;
розлив в тару;
сквашування в термостатній камері;
охолодження і дозрівання в холодильній камері [12, 13].
Для приготування йогурту резервуарним способом усі технологічні операції до охолодження підготованої суміші аналогічні виготовленню йогурту термостатним способом. Ці операції здійснюють у спеціальних резервуарах (танках). Після охолодження суміші до температури заквашування заквашують молоко, вносять наповнювачі, сквашують, перемішують і охолоджують, розливають у споживчу тару, доохолоджують в камері [12, 13, 14].
Виробництво питного йогурту аналогічне технології виробництва йогурту з порушеним згустком, але тут згусток перед упаковуванням "розбивають" до рідкої консистенції.
Заморожений йогурт сквашують у танках і заморожують, як морозиво (рис.1.1) [16].
Також останнім часом в Україні набули популярності йогурти десертні та біойогурти.
Рис. 1.1 Схема виробництва замороженого йогурту
Концентрований йогурт – сквашують у танках, концентрують і охолоджують перед упаковуванням (рис.1.2) [15].
Рис. 1.2 Схема виробництва концентрованого йогурту
Окрім відомих способів проведення технологічних процесів виробництва йогуртів, сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів.
Одержання термізованого йогурту. Термізовані йогурти ̶ йогурти, піддані спеціальній термічній обробці. Вони можуть зберігатися декілька місяців. Не володіють лікувальним ефектом, але мають високу харчову цінність завдяки наявності вітамінів і мінеральних речовин.
Для подовження строку зберігання проводять повторну термічну обробку при температурі 65-80ᴼС з витримуванням за вказаних температур від 2-3с до 20 хв[16].
Актуальним завданням у створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих і розробка нових технологій обробки сировини й готових продуктів (високий тиск, мікрофільтрація, деаерація та ін.) [17].