5. Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення

Оздоровчі продукти (фізіологічно функціональні продукти) — харчові продукти (в тому числі біологічно активні добавки до їжі), призначені для харчування основних груп населення, корисні для здоров'я, котрі, окрім харчової цінності основних нутрієнтів, завдяки добавкам функціональних інгредієнтів мають профілактичні та оздоровчі властивості[2].

Йогурт є природнім оздоровчим продуктом. Регулярне вживання йогурту сприяє нормалізації роботи кишечнику, запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, підвищує стійкість організму до інфекцій і утворення злоякісних пухлин [17].

Йогурт виготовляють з коров'ячого молока, додаючи сухе молоко. В результаті В готовому продукті спостерігається підвищений вміст повноцінних білків, легко засвоюваних вуглеводів, жирів, макроелементів (кальцію, калію і фосфору) і мікроелементів (кобальту, йоду, міді, заліза, марганцю, молібдену, нікелю і цинку) [20].

Завдяки тому, що йогуртам властива універсальність, до їх складу можна додавати різноманітні харчові добавки та наповнювачі, які підвищують харчову та біологічну цінність готового продукту.

В даній дипломній роботі в якості функціонального інгредієнту пропонується додавати порошок топінамбуру, що є природнім джерелом інуліну, пектинових речовин, клітковини, незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин.

Найбільш цінною властивістю інуліну вважається його здатність розщеплюватися в організмі людини з утворенням фруктози, яка солодша за цукор, однак менш калорійна, а головне, під час засвоєння організмом не стимулює секрецію інсуліну і не призводить до зносу підшлункової залози. Крім того, інулін відомий як біогенний фактор, що сприяє росту природної мікрофлори кишечнику за різних захворювань, пов'язаних з дизбактеріозами. Використання інуліну в лікувальній практиці сприяє нормалізації діяльності кишечника і зниженню вмісту ліпідів та холестерину в крові.

Вживання топінамбуру показане при анемії, гіпертонії, аритмії, порушенні кровообігу, атеросклерозі, для модуляції нервової та імунної систем, особливо після тривалих стресів[21, 22].

Топінамбур виконує роль детоксиканту в умовах екологічної ситуації, що склалася на Україні, і, як екологічно чиста культура, може стати достойним конкурентом закордонним харчовим добавкам [22].

Що ж до виробництва йогурту на молочному заводі, то його здійснюють резервуарним способом з додаванням наповнювачів «Полуниця», «Персик» 2,5 % жирності. Готовий продукт фасують в п/плівку та пакети Пюр-Пак по 500±15 г.

В якості молочної сировини при виготовленні нового оздоровчого продукту передбачається використовувати молоко жирністю 1%, яке має незначний вплив на рівень глікемічного індексу глюкози у хворих на цукровий діабет, здійснює менше навантаження на інсулярний апарат і знижує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові депо організму [23].

Порошок топінамбуру пропонується додавати на стадії відновлення сухого знежиреного молока, без додавання до рецептури цукру, стабілізатора та фруктового наповнювача. Подальша теплова обробка відновленої суміші на йогурт (гомогенізація, пастеризація) забезпечить мікробіологічну чистоту готового продукту, а також надасть додаткові структуроутворюючі властивості за рахунок інуліну порошку топінамбура.

Виключення з рецептури цукру дозволяє вживати йогурт особам з обмеженням у споживанні цукру. У той же час якісні показники продукту (смак, вміст вуглеводів, харчова та біологічна цінність) не погіршуються, оскільки порошок топінамбура солодкуватий на смак, крім цього в кислотно-термічних умовах інулін, що міститься в топінамбурі, переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості [24, 25]. Тобто новий вид продукції передбачається виготовляти за традиційною технологією молочного заводу - резервуарним способом. Резервуарний спосіб виробництва дієтичних кисломолочних напоїв порівняно з термостатним має наступні переваги: виключаються громіздкі термостатному і хладостатні камери, створюється можливість максимально механізувати і автоматизувати технологічний процес, різко скорочуються витрати ручної праці при транспортуванні кошиків з пляшками, виключається необхідність використання скляної тари і значно скорочуються виробничі витрати на виробництво готового продукту [13].

Також даний спосіб виробництва дозволяє виключити технологічну операцію ̶ томління. Томління ̶ тривала теплова обробка при виробництві йогурту необхідна для зниження специфічного смаку і запаху порошкових рослинних добавок (наприклад, гарбузового порошку), в той час як порошок топінамбура має слабовиражений запах свіжих і після обробки не впливає на органолептичні показники готового продукту [24].

Таким чином, на базі молочного заводу пропонується виготовляти питний йогурт з порошком топінамбура 1 % жирності резервуарним способом, не порушуючи традиційної технології. В результаті отримуємо кисломолочний продукт, який володіє оздоровчими і лікувально-профілактичними властивостями, а також збагачений полісахаридами інсулінової природи, вітамінами, мінеральними речовинами. Споживання порції (200 г) даного продукту забезпечує 10% добової потреби організму в інуліні.