Таблиця 2.23 – Розрахунок кількості людино-годин на виробництво продукції

в гарячому цеху (приклад)

Назва страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-годин
Борщ український Суп-пюре овочевий … Всього	56 22 …	0,8 0,5 …	44,8 11,0 … Н

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного, гарячого цехів та приміщення борошняних виробів, N_яв,осіб,здійснюють за формулою:

, (2.5)

де Н– кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

100– кількість людино-годин, що необхідна для приготування страви,

коефіцієнт трудомісткості якої дорівнює 1, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Кількість людино-годин, Н, людино-годин, для м'ясо-рибного та овочевого цехів розраховується за формулою:

, (2.6)

де Q – кількість сировини, що підлягає обробці у відповідному цеху, кг;

п – норма виробітку, кг/людино-годину [Карсекин, с.207-210].

Результати розрахунків наводять у вигляді табл.2.24.

Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості людино-годин на обробку сировини

в овочевому цеху (приклад)

Сировина та технологічні операції	Кількість на обробку, кг	Норма виробітку, кг/людино-годину	Кількість людино-годин
Картопля Миття Чищення Доочищення Нарізання	77,18 75,64 56,73 56,45	450 450 140 75	0,17 0,17 0,41 0,75
… Всього	…	…	… Н

Явочна чисельність робітників, потрібних для виконання виробничої програми м'ясо-рибного та овочевого цехів, N_яв,осіб,визначається за формулою:

, (2.7)

де Н– кількість людино-годин відповідного цеху, людино-година;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

λ - коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14)

(застосовується тільки при механізації процесу).

Визначення середньооблікової кількості працівників, N_сп,осіб, здійснюється за формулою:

, (2.8)

де ρ – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу. Він залежить від режиму роботи закладу та працівника.

Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та виробничого працівника

Режим роботи закладу	Режим роботи працівника	Значення коефіцієнту
7 днів на тиждень 7 днів на тиждень 6 днів на тиждень 5 днів на тиждень	5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 6 днів на тиждень з одним вихідним днем 5 днів на тиждень з 2-ма вихідними днями	1,59 1,32 1,13 1,13

2.3.5.2 Організація роботи виробничого цеху

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу у виробничих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини або для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

• лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);

• лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);

• лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);

• лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес у виробничих цехах представляється у вигляді схеми (рис.2.4).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Варіння бульйонів

плита електрична

Проціджування

Приготування перших страв

харчоварильний котел

Варіння продуктів

Настоювання

стіл виробничий

Приготування заправок

ванна мийна

Заправлення

Варіння

пароконвектомат

Припускання

Приготування других страв,гарнірів,соусів

плита електрична

Запікання

Смаження основним способом

стіл виробничий

Смаження у фритюрі

бачок для відходів

Тушіння

фритюрниця

Порціонування

Приготування кави

Приготування чаю

Приготування гарячих напоїв

кавоварка

Розтирання какао

Кип’ятіння

Рис.2.4 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху (приклад)

Далі обґрунтовується режим роботи цеху, надається характеристика організації робочих місць, забезпечення цеху обладнанням та інвентарем тощо.