- •Міністерство освіти і науки України
- •Київ нухт 2013
- •1. Загальні відомості
- •Опис навчальної дисципліни «низькотемпературні та екструзійні технології»
- •Програма навчальної дисципліни
- •Тема 4.Наукові основи процесу заморожування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва
- •Тема 5.Сучасні низькотемпературні технології, які впроваджують у хлібопекарській промисловості
- •Тема 6.Технологія хлібобулочних виробів із заморожуванням частково випечених напівфабрикатів
- •Тема 7.Технологія хлібобулочних виробів із заморожуванням житньо-пшеничних напівфабрикатів
- •Тема 1. Екструзія – сучасний спосіб отримання сухих сніданків
- •4. ЗАпитання для підготовки до диференційного заліку
- •Курсової роботи
- •Мета і завдання курсової роботи
- •Порядок видачі завдання на курсову роботу
- •Зміст курсової роботи
- •Вихідні дані для розрахунків
- •Показники якості борошна
- •Рекомендації до виконання окремих розділів роботи
- •Вимоги до оформлення пояснювальної записки і графічної частини роботи
- •Порядок захисту курсової роботи
- •Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •Навчальне видання
Опис навчальної дисципліни «низькотемпературні та екструзійні технології»
|
Показники |
Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень |
Характеристика навчальної дисципліни за формами навчання | |||
|
денна
|
заочна
|
заочна скорочена | |||
|
Кількість кредитів – 3 |
0517 – «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» |
Нормативна | |||
|
Модулів – 2 |
6.051701 – «Харчові технології та інженерія» |
Рік підготовки | |||
|
Змістовних модулів – 3 |
4 |
5 |
5 | ||
|
Індивідуальне завдання Курсова робота |
Семестр | ||||
|
7 |
9 |
9 | |||
|
Загальна кількість годин денна форма – 108 заочна форма – 126
Тижневих годин для денної форми навчання: аудиторних – 5,0 самостійної роботи студентів –2,0 |
Професійне спрямування «Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів» |
Лекції | |||
|
26 |
6 |
4 | |||
|
Практичні | |||||
|
– |
– |
– | |||
|
Лабораторні | |||||
|
39 |
4 |
4 | |||
|
Освітньо-кваліфікаційний рівень: «бакалавр» |
Самостійна робота | ||||
|
26 |
68 |
70 | |||
|
ІЗ – курсова робота | |||||
|
18 |
48 |
48 | |||
|
Вид контролю – Диференційований залік | |||||
Програма навчальної дисципліни
Модуль 1
Змістовий модуль 1. Низькотемпературні технології
Тема 1.Вступна лекція. Основи низькотемпературних технологій
Низькотемпературна технологія як метод консервування напівфабрикатів і готової продукції. Вплив низьких температур на біохімічні, мікробіологічні, колоїдні процеси в об’єктах хлібопекарського виробництва. Мета заморожування напівфабрикатів різного ступеня оброблення. Вплив на стан дріжджових клітин. Зміни у структурі білків і крохмалю. 1[73-93]
Тема 2.Вимоги до сировини, яку використовують у технології заморожування напівфабрикатів
Роль компонентів рецептури у технології заморожування напівфабрикатів. Вимоги до якості борошна, дріжджів за хімічним складом і технологічними властивостями. Кухонна сіль, жири, шортінги, цукор та цукровмісна сировина, яйця. Вплив цих компонентів на стан та активність дріжджових клітин і структурно-механічні властивості тіста. 1 [29-54], 2 [32-34], ], 3 [86-974]
Тема 3.Принципова технологічна схема приготування хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів
Особливості технологічних операцій за низькотемпературних технологій. Рецептура. Приготування тіста. Технологічні параметри тіста: вологість, температура, режим замішування, тривалість бродіння. Формування тістових заготовок, попереднє вистоювання, формування, заморожування. Пакування, морозильне зберігання заморожених напівфабрикатів. Групове пакування напівфабрикатів після морозильного зберігання. Транспортування до пункту випікання. Зберігання у пункті випікання. Розморожування, вистоювання, випікання. 1 [143-161]