4. ЗАпитання для підготовки до диференційного заліку

1. Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на бродильну активність дріжджів.

2. Які зміни відбуваються в дріжджовій клітині внаслідок заморожування тістових напівфабрикатів.

3. Як впливає заморожування на вуглеводно-амілазний комплекс тістової системи?

4. Як впливає заморожування на білково-протеїназний комплекс тістової системи?

5. Вимоги до якості борошна за умови виготовлення виробів із заморожених тістових напівфабрикатів.

6. . Вимоги до якості дріжджів за умови виготовлення виробів із заморожених тістових напівфабрикатів.

7. Мета заморожування тістових напівфабрикатів у виробництві хлібобулочних виробів.

8. Сутність технології виготовлення хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів.

9. Що є причиною погіршення структурно-механічних властивостей тістових заготовок після їх розморожування?

10. Роль рецептурних компонентів тіста (цукру, жиру, солі) в низькотемпературних технологіях.

11. Яка особливість приготування тіста для напівфабрикатів, які підлягають заморожуванню?

12. Особливості формування тістових заготовок, які підлягають заморожуванню (маса, форма)?

13. Охарактеризуйте технологічну стадію заморожування тістових заготовок. Параметри процесу заморожування в шокері.

14. Особливості зберігання заморожених тістових заготовок і в морозильній камері.

15. Тривалість зберігання заморожених тістових заготовок залежно від температури холодильної камери.

16. Умови транспортування заморожених тістових напівфабрикатів до споживача.

17. Способи і умови розморожування та вистоювання тістових заготовок перед випіканням.

18. Вплив параметрів розморожування і вистоювання тістових напівфабрикатів на якість виробів.

19. Випікання тістових заготовок, які підлягають заморожуванню.

20. Сутність технології хлібобулочних виробів з тістових заготовок, заморожених після поділу тіста на шматки.

21. Сутність технології хлібобулочних виробів з тістових заготовок заморожених після формування.

22. Сутність технології хлібобулочних виробів з тістових заготовок заморожених після вистоювання.

23. Особливості технології хлібобулочних виробів за умови заморожування частково випечених тістових заготовок.

24. Переваги і недоліки технології хлібобулочних виробів у разі заморожування частково випечених тістових заготовок.

25. Технологічні затрати за низькотемпературних технологій у хлібопекарському виробництві.

26. Вплив заморожування напівфабрикатів на якість хлібобулочних виробів.

27. Сутність технології заморожування готових хлібобулочних виробів.

28. Сировина та харчові добавки, які сприяють покращанню якості виробів за низькотемпературних технологій.

29. Обладнання, яке використовують на підприємствах за низькотемпературних технологій: тістомісильні машини, холодильні камери, пароконвектомати тощо.

30. Тара та пакувальні матеріали, які використовують за низькотемпературних технологій.

31. Що таке високотемпературна екструзія?

32. Які види екструзійного оброблення зернової сировини застосовують у промисловості?

33. . Підготовка сировини до екструдування.

34. Які є типи екструдерів за конструктивними особливостями?

35. Охарактеризуйте основні зони шнекового екструдера.

36. Які фізико-хімічні процеси відбуваються в кожній зоні екструдера під час перероблення зернової сировини?

37. Від чого залежить швидкість руху сировини по зонам екструдера?

38. Що таке клейстеризація крохмалю? Якими факторами вона обумовлена в процесі оброблення його в екструдері?

39. Як змінюються вуглеводи в процесі високотемпературної екструзії?

40. Від яких показників залежить величина тиску перед матрицею?

41. Зміни білкових речовин у процесі високотемпературної екструзії.

42. Застосування екструзії в кондитерській і макаронній промисловості.

43. Які небажані процеси можуть відбуватися під час високотемпературної екструзії?

44. Переваги екструзійного оброблення зернової сировини.

45. Що таке коефіцієнт спучення (індекс розширення)?

46. Які фактори впливають на коефіцієнт спучення?

47. Як впливає температура перед матрицею на коефіцієнт спучення?

48. Як змінюється коефіцієнт спучення залежно від масової частки вологи?

49. Основні фізико-хімічні показники готових екструдованих виробів.

50. Як змінюються вітаміни у процесі високотемпературної екструзії?

51. Які процеси відбуваються під час формування екструдату?

52. Вплив хімічного складу зернової сировини на коефіцієнт спучування.

53. Коли застосовують відволоження зернової сировини перед екструдуванням?

54. Терміни зберігання продуктів екструдованої технології.

55. Способи підвищення харчової та біологічної цінності екструзійних продуктів.

56. Зміни амілози й амілопектину в процесі високотемпературної екструзії.

57. Як змінюються параметри екструдування у разі використання замість зернових їх солодів?

58. Що таке коекструзія?

59. Які види начинок використовують у виробництві коекструзійних зернових продуктів?

5. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ