ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДБОРУ і розстановки ТЕХНОЛОГІЧНОГО І ТОРГОВОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОСНАЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ Тези доповіді на Міжнародному готельному Форумі і Виставці (ММГФіВ), 23 листопада 2007 р., Москва Враховуючи досвід створення найбільш успішних ресторанно-готельних проектів, можна виділити наступні принципи формування сучасного підприємства харчування при готелі: • Створення єдиного виробничого підрозділу, що забезпечує продукцією всі об'єкти ресторанного комплексу при готелі; • Поступова відмова від роботи на трудомістких видах сировини (таких, як м'ясо в напівтушах і овочі) і перехід на напівфабрикати; • Мінімізація використання ручної праці лінійного персоналу; • Оптимізація процесів функціонального використання займаних площ з оцінкою їхньої продуктивності. У питаннях оснащення ресторанних комплексів при готелях технологічним обладнанням, меблями і посудом можна позначити наступні напрямки діяльності, які дозволять вивести ресторани при готелях на новий щабель розвитку, піднімуть якість надаваних послуг, підвищать економічність і рентабельність підприємства: • Публічне приготування страв та напоїв в залі; • Організація сучасних форм буфетів (шведських столів) та комплексне обслуговування великих туристичних груп; • Використання обладнання, що дозволяє заощаджувати сировину шляхом його правильного розморожування (регенерації); • Використання технології газомодіфіцірованних середовищ, які дозволяють збільшувати терміни зберігання готових страв від декількох годин до декількох діб; • Використання технології шокової заморозки; • Поліпшення іміджу торгових залів і гостьових зон за допомогою використання: • Сучасного сервісного інвентарю, • Технології проміжного термічного зберігання, • вітрин і дисплеїв • Систем візуального сприйняття продукції, гігієнічних, сучасних форм посуду, інвентарю, скла і столових приладів. Подібні заходи дозволять гармонізувати співвідношення між вимогами вітчизняних нормативів, що регламентують діяльність підприємств індустрії гостинності та реаліями ринкової економіки.

Ефект від використання обладнання обладнання:

гарантировано високий і стабільний рівень якості кулінарної продукції; можливо менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів); мінімальні витрати енергії на одиницю випущеної продукції; надійність і довговічність при експлуатації; високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці; ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання; ремонтопридатність конструкції, високий та стабільный рівень якості кулінарної продукції.

Розділ 1.Устаткування механічне 15

1.2. Устаткування сортувально-калібрувальне 27

1.2.1. Устаткування для сортування та калібрування харчової сировини 27

1.2.2. Просіювачі 28

1.3. Устаткування очищувальне 32

1.3.1. Призначення і класифікація устаткування очищувального 32

1.3.2. Машини періодичної дії для чищення картоплі 34

1.4. Устаткування подрібнювальне 40

1.4.1. Класифікація устаткування та способів подрібнення 40

1.4.2. Розмелювальні машини 43

1.4.3. Машини для подрібнення варених продуктів 48

1.5. Устаткування різальне 55

1.5.1. Характеристика процесу різання 55

1.5.2. Машини і механізми для нарізання овочів і плодів 58

1.5.3. Машини для нарізання м’яса 65

1.5.4. Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери) 78

1.5.5. Машини для нарізання хліба 79

1.6. Устаткування місильно-перемішувальне 81

1.6.1. Машини і механізми для перемішування продуктів 82

1.6.2. Збивальні машини та механізми 87

1.6.3. Машини для замішування тіста 93

1.7. Устаткування дозувально-формувальне 95

1.7.1. Способи поділу продукту 95

1.7.2. Формувальні машини 97

1.7.3. Устаткування дозувальне 106

1.8. Устаткування мийне 112

1.8.1. Машини для миття овочів 112

1.8.2. Машини для миття посуду 113

1.9. Універсальні кухонні машини 124

1.9.1. Приводи універсальних кухонних машин 125

1.9.2. Кухонні машини загального призначення 127

1.9.3. Кухонні машини спеціального призначення 129

Питання для самоконтролю 130

Розділ 2. ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ 132

2.1. Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів 132

2.1.1. Основні положення 132

2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів 137

2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів 144

2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали 151

2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів 160

2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів 163

2.2. Варильне обладнання 174

2.2.1. Класифікація варильного обладнання 174

2.2.2. Харчоварильні котли 175

2.2.3. Кавоварки 183

2.2.4. Сосисковарки 186

2.2.5. Пастакукери (макароноварки) 187

2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки 188

2.3. Установки НВЧ-нагрівання 189

2.3.1. Класифікація 189

2.3.2. Компонування і принцип дії 190

2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки 193

2.4. Жарильно-пекарське обладнання 193

2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання 193

2.4.2. Сковороди 195

2.4.3. Фритюрниці 199

2.4.4. Грилі 202

2.4.5. Жарильні та пекарські шафи 205

2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки 210

2.5. Універсальні теплові апарати 210

2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів 210

2.5.2. Плити секційні 212

2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки 216

2.6. Водонагрівальне обладнання 221

2.6.1. Класифікація 221

2.6.2. Кип’ятильники 222

2.6.3. Водонагрівники 226

2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників 228

2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки 230

2.7. Допоміжне теплове обладнання 231

2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання 232

2.7.2. Марміти 233

2.7.3. Лінія роздачі 234

2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки 240

Питання для самоконтролю 241

Розділ 3. ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ 243

3.1. Фізичні основи і технічні засоби одержання низьких температур 244

3.1.1. Фізичні принципи одержання низьких температур 244

3.1.2. Охолодження водяним льодом 246

3.1.3. Льодосоляне охолодження 248

3.2. Вибір альтернативних холодоагентів 250

3.3. Теоретичний і дійсний цикл парової холодильної машини 260

3.3.1. Теоретичний цикл 260

3.3.2. Дійсний цикл 262

3.3.3. Основи теорії холодильних машин 266

3.3.4. Побудова циклу в діаграмах lqP-i 271

3.4. Енергетичні втрати в компресорі 273

3.4.1. Термодинамічні процеси і оборотний цикл 274

3.5. Компресори холодильних машин 282

3.5.1. Сальникові компресори 284

3.5.2. Безсальникові компресори 287

3.5.3. Герметичні компресори 289

3.5.4. Екрановані герметичні компресори 290

3.6. Теплообмінні апарати 290

3.6.1. Конденсатори 290

3.6.2. Конденсатори з повітряним охолодженням 294

3.6.3. Розрахунок і підбір конденсаторів 297

3.6.4. Камерні батареї 298

3.6.5. Розрахунок і підбір камерних батарей 300

3.6.6. Повітроохолоджувачі 301

3.6.7. Розрахунок і підбір повітроохолоджувачів 306

3.6.8. Система відтавання випарників та повітроохолоджувачів 307

3.7. Зміна властивостей харчових продуктів під час їхньої обробки і зберігання 311

3.7.1. Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів 314

3.7.2. Вплив зміни температури середовища, що відводить тепло, на умови холодильного зберігання продуктів 316

3.7.3. Сталість температури в охолодженому об’ємі 317

3.8. Регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі 319

3.8.1. Прилади автоматичного регулювання температури повітря у торговому холодильному устаткуванні 320

3.8.2. Прилади непрямого регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі 325

3.8.3. Сучасні тенденції розвитку засобів автоматизації холодильних машин торгового холодильного устаткування 326

3.9. Холодильні агрегати 327

3.10. Торгово-технологічне холодильне устаткування 335

3.10.1. Вітрини холодильні 335

3.10.2.Прилавки та прилавки-вітрини 342

3.10.3. Шафи холодильні 357

3.10.4. Камери холодильні 362

3.10.5. Холодильні столи 368

3.11. Льодогенератори 370

3.12. Сокоохолоджувачі 374

3.13. Стаціонарні холодильні камери закладів ресторанного господарства 377

3.13.1. Планування холодильних камер 378

3.13.2. Ізоляція холодильних камер 380

3.14. Колористичний розрахунок і вибір холодильного устаткування 385

3.14.1. Розрахунок устаткування для холодильних камер закладів ресторанного господарства 387

3.15. Основні правила обслуговування і техніки безпеки 389

3.16. Ваш домашній холодильник 395

3.17. Основні фірми-постачальники холодильного обладнання в Україні 404

3.18. Апарати інтенсивної (шокової) заморозки (бласт-чилер:blast chiller) 405

Питання для самоконтролю 418

Розділ 4. ТОРГОВА ТЕХНІКА 421

4.1. Ваговимірювальне устаткування 421

4.1.1. Призначення і класифікація вагів 421

4.1.2. Вимоги до вагів: метрологічні, торгово-експлуатаційні і санітарно-гігієнічні 424

4.1.3. Принципи будови окремих вагів, що використовуються у торгівлі та громадському харчуванні 429

4.1.4. Перевірка ваговимірювального устаткування 457

4.1.5. Державний і відомчий нагляд за вимірювальним устаткуванням. 458

4.2. Устаткування для розрахунків у закладах ресторанного господарства 459

4.2.1. Призначення електронних контрольно-касових реєстраторів, їх місце в організації роботи в ресторанах 459

4.2.2. Принципи будови електронних контрольно-касових апаратів 461

4.2.3. Характеристика окремих моделей електронних контрольно-касових апаратів 463

4.3. Дослідження технології роботи електронних контрольно-касових апаратів зі штриховим кодуванням 504

4.3.1. Про запровадження у закладах ресторанного господарства процесу міжнародної системи ean- ucc- Іnternational 504

4.4. Комп’ютерний комплекс закладів ресторанного господарства 508

4.5. Програма аналізу систем штрих-кодування 527

4.6. Комплекс для вивчення алгоритмів формування штрих-кодових етикеток і виготовлення етикеток на принтері штрих-кодових етикеток 529

4.7. Торгові автомати 534

4.8. Торговий автотранспорт. Контейнерні перевезення 543

4.8.1. Призначення, класифікація, загальні відомості про торговий автотранспорт 543

4.8.2. Торгово-технологічні й експлуатаційні вимоги, що висуваються до спеціалізованого рухомого складу 546

4.8.3. Організація експлуатації автотранспорту 548

4.9. Підйомно-транспортне устаткування 550

1. Загальні відомості про механічне устаткування

Механічне устаткування – технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми
Джерело руху	призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Вико­рис­товують здебільшого асинхронні електро­двигуни однофазного чи трифазного змін­ного струму, рідше двигуни постійного струму
Передаваль­ний механізм (передача)	призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті – циліндричні, конічні, черв’ячні; пасові – плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові – втулково-роликові, зубчасті; фрикційні – циліндричні, конічні
Виконавчий механізм	виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління	забезпечують запуск і зупинку машини, а також контроль за її роботою
Регулювання	служать для настроювання на заданий режим роботи
Захисту і блокування	використовуються для запобігання непра­вильного включення машини і попе­редження виробничого травматизму

Сукупність двигуна і передавального механізму називається приводним пристроєм (приводом).

Передавальні механізми машини (передачі)

Передачамеханічний пристрій, призначений для передачі руху від вала електродвигуна до вала робочого органа. Водночас передавальні механізми дозволяють змінювати швидкість обертання, напрям руху і перетворювати один вид руху в інший.

У механічних передачах вал із закріпленими на ньому деталями, що передають обертання, називається ведучим, а вал з деталями обертання  веденим.

Відношення кутової швидкості ведучого вала до швидкості обертання веденого вала називається передаточним числом і є основною характеристикою передачі обертального руху.

1.Передачі пасові (рис.1.1.). Пасові передачі складаються з двох шківів і надітого на них паса, який передає рух від одного шківа до іншого. Рух забезпечується силами тертя між пасом і шківами.

За видами паса і шківів розрізняють плоскопасові (рис.1.1, а, б, в), клинопасові (рис.1.1, г) та круглопасові (рис. 1.1, д) передачі.

Найбільш поширеними в приводах машин є плоскі і клиноподібні паси, у яких пасові передачі використовуються при швидкості паса 50 м/с та з передаточним числом до 5, відповідно клинові  при швидкості паса до 40 м/с і передаточним числом до 10.

Пасові передачі застосовують для передачі руху між паралельними валами з однаковими (рис. 1.1, а) та протилежними (рис.1.1, б) напрямами їх руху, між валами, що схрещуються (рис. 1.1, в) і валами, що перетинаються. Клинопасова передача використовується для передачі руху тільки між валами, що обертаються в одну сторону.

Клинопасова передача дає можливість забезпечення безступе­невого регулювання швидкості (клинопасовий варіант, рис.1.1, е). Кожен шків варіатора складається з двох конусів, один з яких (1, а; 3, а) наглухо закріплений на валу, другий (1, б, 3, б) може рухатися вздовж нього по напрямній шпонці. Відстань між конусами шківів (1) встановлюється вручну пересуванням рухомого конуса (1, б) вилкою (2). Натягування паса (5) забезпечується пружиною (4), що намагається наблизити конуси шківа (3), який у свою чергу тисне на пас, витискуючи його до краю.

При збільшенні відстані між половинками шківа (1) послаблю­ється натягненість паса і пружина (4) зближує конуси шківа (3). При цьому пас на шківі (3) зміщується ближче до краю, а на шківі (1)  ближче до осі.

Отже, відношення діаметрів ділянок шківа (1) і (3), з’єднаних пасом (5), змінюється. Якщо ведучим є шків (3), то передаточне число при цьому зменшується. При зменшенні відстані між конусами шківа (1) пас пересувається ближче до його краю, при цьому сила натягу збільшується і зсуває пас ближче до осі шківа (3), розсуваючи його половини. Передаточне число при цьому зростає.

Діапазон регулювання клинопасових варіаторів може становити 5–12.

Передачі зубчасті. Найбільш поширеними є зубчасті передачі (рис.1.2), які складаються з двох зубчастих коліс, зчеплених між собою.

Зубчасті циліндричні передачі (рис.1.2, а, б, в) використову­ються для передачі обертання між паралельними валами. Зубчасті конічні  для передачі обертання між валами, що перехрещуються. Розрізняють циліндричні передачі із зовнішнім зачепленням (рис.1.2, а, б), які змінюють напрямок обертання на протилежний і передача з внутрішнім зачепленням (рис.1.2, в), яка зберігає напрямок обертання.

За розташуванням зубців передачі розрізняють колеса прямозубі (рис. 1.2, а, в, г) і з криволінійними зубцями (рис.1.2, д).

Рис. 1.2. Передачі зубчасті

Передаточне число, яке може бути відтворене однією парою зуб­частих коліс, зазвичай не перевищує 6. З метою збільшення передаточ­ного числа використовують кілька послідовно з’єднаних зубчастих коліс, де, крім вхідного і вихідного, є проміжні колеса, тобто використову­ються багатоступеневі передачі. Передаточне число в такій конструкції становить добуток передаточних чисел окремих послідовних пар.

Зубчасті механізми, виконані у вигляді окремих агрегатів, називаються редукторами. Найбільш поширеними є двоступінчасті циліндричні редуктори, передаточне число яких – 8–40.

Редуктор з механізмом, що дозволяє набирати різні комбінації з’єднаних між собою пар зубчастих коліс і в такий спосіб змінювати передаточні числа редуктора, називається коробкою швидкостей.

У механізмах із зубчастими колесами використовуються прості передачі, у яких осі всіх коліс нерухомі, планетарні (епіциклічні), деякі колеса (сателіти) в яких обертаються навколо власної осі і навколо центральної осі передачі, а також комбіновані.

Черв’ячна передача(рис.1.3). Застосовується для передачі обертального руху між валами, що перехрещуються (частіше під прямим кутом). Черв’ячна пере­дача складається з черв’яка (гвинта) (1), що обертається навколо осі О₁ і приводить в обертальний рух черв’ячне колесо (2), що обертається навколо осі О₂.

Діапазон передаточного числа черв’ячної передачі становить 8–60.

Фрикційні передачі (рис. 1.4, а, б) передають і можуть здійснювати перетворення руху осей валів, які можуть бути розташо­вані паралельно (циліндричні фрикційні передачі (рис.1.4, а), схрещуватися або перетинатися (конічні фрикційні передачі (рис.1.4, б). Принцип дії фрикційних передач базується на використанні сил тертя, що створюється у місці дотику двох катків, які притискуються один до одного під дією поперечних сил. Фрикційні передачі можуть бути з постійним передаточним числом і таким, що регулюється (варіатори). Діапазон передаточного числа становить 10–15.

Рис. 1.4. Передачі фрикційна та ланцюгова

Ланцюгова передача (рис.1.4, в) складається з двох

зубчастих коліс (зірочок) (1), насаджених на двох паралельних (ведучому і веденому) (2) валах і з’днаних ланцюгом (3). Передача дозволяє передавати обертання від одного вала до другого при великих міжосьових відстанях (до 8 м), може забезпечити передачу обертального руху від однієї зірочки до декількох, об’єднаних одним ланцюгом.

Передаточне число для ланцюгової передачі не перевищує 15.

Передавальний механізм, з’єднаний з джерелом руху, назива­ється приводом.

Основне призначення приводу– перетворення енергії і передача її робочим органам машини.