ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ПІДБОРУ і розстановки ТЕХНОЛОГІЧНОГО І ТОРГОВОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОСНАЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ Тези доповіді на Міжнародному готельному Форумі і Виставці (ММГФіВ), 23 листопада 2007 р., Москва Враховуючи досвід створення найбільш успішних ресторанно-готельних проектів, можна виділити наступні принципи формування сучасного підприємства харчування при готелі: • Створення єдиного виробничого підрозділу, що забезпечує продукцією всі об'єкти ресторанного комплексу при готелі; • Поступова відмова від роботи на трудомістких видах сировини (таких, як м'ясо в напівтушах і овочі) і перехід на напівфабрикати; • Мінімізація використання ручної праці лінійного персоналу; • Оптимізація процесів функціонального використання займаних площ з оцінкою їхньої продуктивності. У питаннях оснащення ресторанних комплексів при готелях технологічним обладнанням, меблями і посудом можна позначити наступні напрямки діяльності, які дозволять вивести ресторани при готелях на новий щабель розвитку, піднімуть якість надаваних послуг, підвищать економічність і рентабельність підприємства: • Публічне приготування страв та напоїв в залі; • Організація сучасних форм буфетів (шведських столів) та комплексне обслуговування великих туристичних груп; • Використання обладнання, що дозволяє заощаджувати сировину шляхом його правильного розморожування (регенерації); • Використання технології газомодифікованих середовищ, які дозволяють збільшувати терміни зберігання готових страв від декількох годин до декількох діб; • Використання технології шокової заморозки; • Поліпшення іміджу торгових залів і гостьових зон за допомогою використання: • Сучасного сервісного інвентарю, • Технології проміжного термічного зберігання, • вітрин і дисплеїв • Систем візуального сприйняття продукції, гігієнічних, сучасних форм посуду, інвентарю, скла і столових приладів. Подібні заходи дозволять гармонізувати співвідношення між вимогами вітчизняних нормативів, що регламентують діяльність підприємств індустрії гостинності та реаліями ринкової економіки.

Ефект від використання сучасного обладнання:

1. гарантовано високий і стабільний рівень якості кулінарної продукції;

2. менші втрати сировини (економія сировинних ресурсів);

3. мінімальні витрати енергії на одиницю випущеної продукції;

4. надійність і довговічність при експлуатації;

5. високий ступінь автоматизації і, відповідно, мінімальні витрати фізичної праці;

6. ергономічність конструкції, що забезпечує максимальні зручності і безпеку при експлуатації та обслуговуванні обладнання;

7. ремонтопридатність конструкції, .

Види устаткування ресторанного господарства

Розділ 1. Устаткування механічне 15

1.2. Устаткування сортувально-калібрувальне 27

1.2.1. Устаткування для сортування та калібрування харчової сировини 27

1.2.2. Просіювачі 28

1.3. Устаткування очищувальне 32

1.3.1. Призначення і класифікація устаткування очищувального 32

1.3.2. Машини періодичної дії для чищення картоплі 34

1.4. Устаткування подрібнювальне 40

1.4.1. Класифікація устаткування та способів подрібнення 40

1.4.2. Розмелювальні машини 43

1.4.3. Машини для подрібнення варених продуктів 48

1.5. Устаткування різальне 55

1.5.1. Характеристика процесу різання 55

1.5.2. Машини і механізми для нарізання овочів і плодів 58

1.5.3. Машини для нарізання м’яса 65

1.5.4. Машини для нарізання гастрономічних продуктів (слайсери) 78

1.5.5. Машини для нарізання хліба 79

1.6. Устаткування місильно-перемішувальне 81

1.6.1. Машини і механізми для перемішування продуктів 82

1.6.2. Збивальні машини та механізми 87

1.6.3. Машини для замішування тіста 93

1.7. Устаткування дозувально-формувальне 95

1.7.1. Способи поділу продукту 95

1.7.2. Формувальні машини 97

1.7.3. Устаткування дозувальне 106

1.8. Устаткування мийне 112

1.8.1. Машини для миття овочів 112

1.8.2. Машини для миття посуду 113

1.9. Універсальні кухонні машини 124

1.9.1. Приводи універсальних кухонних машин 125

1.9.2. Кухонні машини загального призначення 127

1.9.3. Кухонні машини спеціального призначення 129

Питання для самоконтролю 130

Розділ 2. ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ 132

2.1. Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів 132

2.1.1. Основні положення 132

2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів 137

2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів 144

2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали 151

2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів 160

2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів 163

2.2. Варильне обладнання 174

2.2.1. Класифікація варильного обладнання 174

2.2.2. Харчоварильні котли 175

2.2.3. Кавоварки 183

2.2.4. Сосисковарки 186

2.2.5. Пастакукери (макароноварки) 187

2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки 188

2.3. Установки НВЧ-нагрівання 189

2.3.1. Класифікація 189

2.3.2. Компонування і принцип дії 190

2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки 193

2.4. Жарильно-пекарське обладнання 193

2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання 193

2.4.2. Сковороди 195

2.4.3. Фритюрниці 199

2.4.4. Грилі 202

2.4.5. Жарильні та пекарські шафи 205

2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки 210

2.5. Універсальні теплові апарати 210

2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів 210

2.5.2. Плити секційні 212

2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки 216

2.6. Водонагрівальне обладнання 221

2.6.1. Класифікація 221

2.6.2. Кип’ятильники 222

2.6.3. Водонагрівники 226

2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників 228

2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки 230

2.7. Допоміжне теплове обладнання 231

2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання 232

2.7.2. Марміти 233

2.7.3. Лінія роздачі 234

2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки 240

Питання для самоконтролю 241

Розділ 3. ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ 243

3.1. Фізичні основи і технічні засоби одержання низьких температур 244

3.1.1. Фізичні принципи одержання низьких температур 244

3.1.2. Охолодження водяним льодом 246

3.1.3. Льодосоляне охолодження 248

3.2. Вибір альтернативних холодоагентів 250

3.3. Теоретичний і дійсний цикл парової холодильної машини 260

3.3.1. Теоретичний цикл 260

3.3.2. Дійсний цикл 262

3.3.3. Основи теорії холодильних машин 266

3.3.4. Побудова циклу в діаграмах lqP-i 271

3.4. Енергетичні втрати в компресорі 273

3.4.1. Термодинамічні процеси і оборотний цикл 274

3.5. Компресори холодильних машин 282

3.5.1. Сальникові компресори 284

3.5.2. Безсальникові компресори 287

3.5.3. Герметичні компресори 289

3.5.4. Екрановані герметичні компресори 290

3.6. Теплообмінні апарати 290

3.6.1. Конденсатори 290

3.6.2. Конденсатори з повітряним охолодженням 294

3.6.3. Розрахунок і підбір конденсаторів 297

3.6.4. Камерні батареї 298

3.6.5. Розрахунок і підбір камерних батарей 300

3.6.6. Повітроохолоджувачі 301

3.6.7. Розрахунок і підбір повітроохолоджувачів 306

3.6.8. Система відтавання випарників та повітроохолоджувачів 307

3.7. Зміна властивостей харчових продуктів під час їхньої обробки і зберігання 311

3.7.1. Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів 314

3.7.2. Вплив зміни температури середовища, що відводить тепло, на умови холодильного зберігання продуктів 316

3.7.3. Сталість температури в охолодженому об’ємі 317

3.8. Регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі 319

3.8.1. Прилади автоматичного регулювання температури повітря у торговому холодильному устаткуванні 320

3.8.2. Прилади непрямого регулювання температури повітря в охолоджуваному об’ємі 325

3.8.3. Сучасні тенденції розвитку засобів автоматизації холодильних машин торгового холодильного устаткування 326

3.9. Холодильні агрегати 327

3.10. Торгово-технологічне холодильне устаткування 335

3.10.1. Вітрини холодильні 335

3.10.2.Прилавки та прилавки-вітрини 342

3.10.3. Шафи холодильні 357

3.10.4. Камери холодильні 362

3.10.5. Холодильні столи 368

3.11. Льодогенератори 370

3.12. Сокоохолоджувачі 374

3.13. Стаціонарні холодильні камери закладів ресторанного господарства 377

3.13.1. Планування холодильних камер 378

3.13.2. Ізоляція холодильних камер 380

3.14. Колористичний розрахунок і вибір холодильного устаткування 385

3.14.1. Розрахунок устаткування для холодильних камер закладів ресторанного господарства 387

3.15. Основні правила обслуговування і техніки безпеки 389

3.16. Ваш домашній холодильник 395

3.17. Основні фірми-постачальники холодильного обладнання в Україні 404

3.18. Апарати інтенсивної (шокової) заморозки (бласт-чилер:blast chiller) 405

Питання для самоконтролю 418

Розділ 4. ТОРГОВА ТЕХНІКА 421

4.1. Ваговимірювальне устаткування 421

4.1.1. Призначення і класифікація вагів 421

4.1.2. Вимоги до вагів: метрологічні, торгово-експлуатаційні і санітарно-гігієнічні 424

4.1.3. Принципи будови окремих вагів, що використовуються у торгівлі та громадському харчуванні 429

4.1.4. Перевірка ваговимірювального устаткування 457

4.1.5. Державний і відомчий нагляд за вимірювальним устаткуванням. 458

4.2. Устаткування для розрахунків у закладах ресторанного господарства 459

4.2.1. Призначення електронних контрольно-касових реєстраторів, їх місце в організації роботи в ресторанах 459

4.2.2. Принципи будови електронних контрольно-касових апаратів 461

4.2.3. Характеристика окремих моделей електронних контрольно-касових апаратів 463

4.3. Дослідження технології роботи електронних контрольно-касових апаратів зі штриховим кодуванням 504

4.3.1. Про запровадження у закладах ресторанного господарства процесу міжнародної системи ean- ucc- Іnternational 504

4.4. Комп’ютерний комплекс закладів ресторанного господарства 508

4.5. Програма аналізу систем штрих-кодування 527

4.6. Комплекс для вивчення алгоритмів формування штрих-кодових етикеток і виготовлення етикеток на принтері штрих-кодових етикеток 529

4.7. Торгові автомати 534

4.8. Торговий автотранспорт. Контейнерні перевезення 543

4.8.1. Призначення, класифікація, загальні відомості про торговий автотранспорт 543

4.8.2. Торгово-технологічні й експлуатаційні вимоги, що висуваються до спеціалізованого рухомого складу 546

4.8.3. Організація експлуатації автотранспорту 548

4.9. Підйомно-транспортне устаткування 550

УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ТОРГІВЛІ ТА ПОБУТОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ У ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ

Механічне устаткування

План

1. Загальні відомості про механічне устаткування.

2. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування.

3. Мийне та очищувальне устаткування.

4. Подрібнювальне і різальне устаткування.

5. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пре­су­вальне устаткування.

Список літератури

1. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Обору­дование предприятий питания. – Ч. ІІ. – Х., 2003.

2. Елхина В.Д. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 1; Механическое оборудо­вание. – М.: Экономика,1987.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник /Под ред. проф. В.А. Гуляєва. – М.: ИНФРА-М, 2002.

5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

6. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 2; Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.

Web-сторінки

7. www.renove.kiev.ua.

8. www.medio.com.ua.

Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми, сортування, просіювання, сито, мий­ний розчин, процес очищення, образив, деформація, подрібнення, валок, диск, різання, рубання, ніж, розрихлення м’яса, збивання, формовка.