5

Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії,

ректор С.В. Іванов

" 28" лютого 2014 р.

Програма

фахового випробування з «Харчових технологій»

для зарахування на навчання за ОКР «бакалавр»

за напрямом 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

Схвалено Вченою радою факультету хлібопекарських і кондитерських виробництв Протокол № від " " лютого 2014 р. Голова Вченої ради факультету, декан О.Ю. Шевченко	Схвалено Вченою радою факультету бродильних, консервних і цукрових виробництв Протокол № від " " лютого 2014 р. Голова Вченої ради факультету, декан П.Л. Шиян
Схвалено Вченою радою факультету технології оздоровчих продуктів і харчової експертизи Протокол № від " " лютого 2014 р. Голова Вченої ради факультету, декан Л.Ю. Арсеньєва	Схвалено Вченою радою факультету технології м’ясо-молочних та парфумерно-косметичних продуктів Протокол № від " " лютого 2014 р. Голова Вченої ради факультету, декан Г.І. Гончаров
Схвалено Вченою радою факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Протокол № від " " лютого 2014 р. Голова Вченої ради факультету, декан В.Ф. Доценко

Київ – 2014

Загальні положення

Мета вступного випробування полягає в комплексній перевірці знань студентів, отриманих ними в результаті вивчення дисциплін, передбачених освітньо-професійною програмою і навчальним планом освітньо-кваліфікаційного рівня «молодший спеціаліст» та оцінці відповідності цих знань вимогам до навчання за освітньо-кваліфікаційним рівнем «бакалавр».

Студент повинен продемонструвати фундаментальні та професійно-орієнтовані уміння, знання і здатність вирішувати типові професійні завдання.

Зміст програми

На фахове вступне випробування виносяться питання з дисциплін циклу професійної та практичної підготовки в межах навчального плану ОКР «молодший спеціаліст», а саме:

1. Асортимент продуктів харчової галузі (борошномельної, хлібопекарської, м’ясо-молочної, жирової та ін.) та кулінарної і кондитерської продукції закладів громадського харчування [2,1,7,12].

2. Показники якості харчових продуктів. Їх харчова, біологічна та енергетична цінність [4,2,6,8].

3. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості) [2,1,7,14].

4. Вимоги до сировини, напівфабрикатів і матеріалів при виробництві продуктів для дитячого харчування [2,6,7,9].

5. Загальна характеристика основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів. Калорійність харчових продуктів [4,2,7,8].

6. Класифікація та характеристика способів оброблення харчових продуктів [7,10,11].

7. Основні поняття про здорове, функціональне харчування. Функціональні харчові продукти. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення [4].

8. Поняття про харчові добавки [4,2,8].

9. Способи збагачення харчових продуктів біологічно-активними речовинами. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами, вітамінами, біодобавками з рослинної сировини тощо. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини та їх основні природні джерела [4].

10. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні, біохімічні) [2,3,5].

11. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили [2,3,5].

12. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів [2,3,1,11,13].

13. Теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійні сили, матеріальний баланс, основне устаткування) [2,5,7,11,13].

14. Принципи та методи консервування (біоз, абіоз, анабіоз, ценобіоз). Особливості асептичного консервування. Застосування антисептиків-консервантів в консервній промисловості України. Застосування антибіотиків при консервуванні [2,7,10].

15. Мікробіологічні процеси харчових виробництв. Способи бродіння, їх хімізм [2,7,10].

16. Ферментативні процеси в харчових технологіях [2,10].

17. Загальні технологічні схеми виробництва харчових та кормових продуктів. Характеристика технологічного процесу виробництва готової продукції [2,1, 12,13,14].

18. Відходи і побічні продукти харчових виробництв. Шляхи їх переробки та утилізації. Принцип ресурсозбереження в харчовій промисловості [2].

19. Контроль якості харчових продуктів [2,15].

20. Способи пакування готової продукції. Вимоги до маркування. Види тари та пакувальних матеріалів, що застосовуються в харчовій промисловості. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості [9].

Перелік питань для проведення фахового випробування з «Харчових технологій»

для вступників, які вступають до НУХТ для здобуття ОКР «Бакалавр» на основі

ОКР «Молодший спеціаліст» за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія” та для проведення фахового випробування у формі співбесіди

з «Харчових технологій та інженерії» для категорій вступників згідно

Правил прийому до НУХТ у 2014 році, які вступають до НУХТ

для здобуття ОКР «Бакалавр» на основі ОКР «Молодший спеціаліст»

за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія”

1. Сучасний стан харчової промисловості в Україні. Основні напрями її розвитку.

2. Вимоги до сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

3. Хімічний склад сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

4. Асортимент харчових продуктів.

5. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів.

6. Показники якості сировини та готової продукції згідно нормативної документації (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

7. Зміни, які проходять у сировині під час її переробки і їх вплив на якість готової продукції.

8. Основні принципи харчових технологій.

9. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів.

10. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу.

11. Дайте загальну характеристику основних складових компонентів продовольчої сировини та харчових продуктів.

12. Класифікація білків та їх роль в організмі людини.

13. Харчова цінність білків.

14. Будова та амінокислотний склад білків.

15. Амінокислотний скор. Повноцінність білків.

16. Основні фізико-хімічні та технологічні властивості білків.

17. Класифікація ліпідів і їх роль в організмі.

18. Основні відмінності рідких і твердих жирів.

19. Наведіть характеристику окремих жирів промислового значення.

20. Гідрогенізація жирів.

21. Фосфоліпіди, воски, ліповітаміни.

22. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання.

23. Поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. Їх роль в організмі та біологічна активність.

24. Крохмаль - як складова харчових продуктів.

25. Пектинові речовини – як складова харчових продуктів.

26. Клітковина – як складова харчових продуктів.

27. Класифікація вітамінів та їх роль в організмі.

28. Руйнування вітамінів під впливом технологічних факторів.

29. Інактивація ферментів під дією різних технологічних факторів.

30. Вода. Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах.

31. Класифікація вуглеводів та їх роль в організмі людини.

32. Біологічна роль та характеристика вуглеводів.

33. Утворення вуглеводів у рослинах (процес фотосинтезу).

34. Які макро- і мікроелементи вам відомі? Які продукти містять кальцій, магній, фосфор, залізо? Роль цих елементів в організмі.

35. Будова, властивості та біологічна роль ферментів.

36. Характеристика та промислове значення ферментів.

37. Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, основні властивості.

38. Характеристика органічних і неорганічних консервантів.

39. Основні технологічні процеси харчових виробництв (механічні, гідродинамічні, теплові, масообмінні).

40. Основні технологічні процеси харчових виробництв (хімічні, біохімічні).

41. Наведіть способи раціонального використання сировини (на прикладі однієї із харчових галузей).

42. Сутність принципу енергозбереження в харчових технологіях.

43. Підготовка сировини для виробництва харчових продуктів (на прикладі однієї із харчових галузей).

44. Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування.

45. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика.

46. Механічні способи оброблення сировини і напівфабрикатів, їх загальна характеристика.

47. Подрібнення в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

48. Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

49. Процеси одержання гомогенних мас.

50. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійна сила, принципова відмінність від фільтрування.

51. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійна сила.

52. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування.

53. Дезодорація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

54. Рафінація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

55. Способи і призначення теплового оброблення сировини та напівфабрикатів.

56. Теплообмінні апарати: види, галузь застосування, порівняльна оцінка.

57. Способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів.

58. Пастеризація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

59. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

60. Охолодження у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.

61. Заморожування у харчових технологіях: призначення, режими, устаткування.

62. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.

63. Наведіть теоретичні основи масообмінних процесів (класифікація, рушійна сила, матеріальний баланс, механізм процесу).

64. Абсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.

65. Адсорбція: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.

66. Екстрагування: фізична сутність і призначення процесу. Сфера застосування в харчовій промисловості.

67. Сушіння в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

68. Наведіть теоретичні основи процесу кристалізації. Способи кристалізації.

69. Мікробіологічні процеси харчових виробництв.

70. Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.

71. спиртове бродіння, його хімізм, значення та застосування.

72. Молочнокисле бродіння, його хімізм, значення та застосування.

73. Як здійснюється контроль якості готової продукції (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

74. Способи пакування готової продукції.

75. Вимоги до маркування харчових продуктів.

76. Класифікація і характеристика сировини для виробництва харчової продукції.

77. Класифікації відходів і побічних продуктів харчових виробництв.

78. Головні задачі в галузі зберігання і переробки харчових продуктів.

79. Методи консервування, що грунтуються на принципі анабіозу.

80. Принцип абіозу та теплова стерилізація.

81. Застосування антибіотиків при консервуванні.

82. Вимоги до води, що використовується в харчових технологіях.

83. Причини псування харчових продуктів.

84. Вплив процесу стерилізації на зміну якості харчових продуктів.

85. Використання відходів виробництва.

86. Фізико-хімічні й органолептичні показники харчової продукції.

87. Особливості асептичного фасування.

88. Основні поняття про функціональне харчування.

89. Основні підходи до збагачення традиційних харчових продуктів макро- та мікронутрієнтами.

90. Способи збагачення традиційних харчових продуктів вітамінами.

91. Способи збагачення харчових продуктів сполуками заліза, кальцію, йоду.

92. Гігієнічна характеристика основних компонентів харчових продуктів.

93. Принципи створення харчових продуктів спеціального призначення.

94. Радіоактивне забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів і шляхи його запобіганню.

95. Роль харчових волокон у функціонуванні організму людини і їх основні природні джерела.

96. Екологічні аспекти використання полімерних та інших матеріалів у харчовій промисловості.

97. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.

98. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості.

99. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення.

100. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

101. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів.

102. Вплив сторонніх речовин на технологічні процеси виробництва харчових продуктів.

103. Джерела забруднення харчових продуктів.

104. Зміни складових частин сировини при її охолодженні та заморожуванні.

105. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів.

106. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.

107. Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.

108. Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей харчових продуктів.

109. Основні правила зберігання харчових продуктів.

110. Лужність харчових продуктів. Методи визначення.

Критерії

оцінювання знань вступників на фаховому вступному випробуванні