ВСТУП

Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 %. Одним із популярних кисломолочних продуктів, що широко використовується в раціоні харчуван­ня людей у багатьох країнах світу є йогурт.

В Україні виробництво йогурту було розпочато у 60-х роках ХХ ст. Спочатку зростання його виробництва було незначним. У 1995 р. в Україні було вироблено всього 0,7 тис. т йогурту, і серед кисломолочних продуктів його частка була найменшою - всього 0,6 %.

За період з 2000 по 2007 рік виробництво йогурту в Україні збільшилося з 17,9 тис. т до 101,3 тис. т, тобто на 83,4 тис. т або у 5,66 рази.

За даними операторів ринку, в 2010 р. в Україні значно скоротилося виробництво дорогих кисломолочних продуктів, зокрема і йогурту.

Виробництвом йогурту в Україні займається більше 70-ти під­приємств. Серед провідних виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують 85,0 % ринку. Це ЗАТ "Галичина" (ТМ "Галичина", ТМ "12 вітамінів", ТМ "Молочар", ТМ "Дві корівки"), Донецький міський молоч­ний завод (ТМ "Геркулес", ТМ "Добриня"), ВАТ "Данон Дніпро" (ТМ "Актімель", ТМ "Активія", ТМ "Даніссімо"), ВАТ "АТ Комбінат Придніпровський" (ТМ "Злагода", ТМ "Лінія життя") і підприємства групи "Юнімілк " (ТМ "Галактон", ТМ "Біобаланс", ТМ "Простоквашино", ТМ "Актуаль", ТМ "Літній день", ТМ "Кремез", ТМ "Біопреміум").

На ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія "Юнімілк-

Україна", "Данон", "Вілль-Білль-Данн" і "Галичина"; на ринку густих йогур­тів - "Данон", "Лакталіс Україна", що виробляють продукцію під торговою маркою "Президент".

Йогурт в Україні споживає понад 40 % населення. У середньому меш-канець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як житель Німеччини - 15 кг, Фінляндії - 35 кг, Росії - 3,0 кг за рік. У структурі споживчих переваг, за даними компанії "ТСН-Україна", споживачі надають перевагу йогурту питному рідкому зі шматочками фруктів. Менше споживають йогурт ароматизований, найменше - без фруктових добавок.

На перспективу в найближчі роки виробники йогурту повинні вирішити низку проблем із впровадженням на підприємствах більш сучасного обладнання, новітніх технологій, механізованих та автоматизованих систем виробництва, безперервно-поточних ліній, які дають змогу збільшити вихід продукції [1].

Проблеми відродження вітчизняної промисловості харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення , впровадження мало- та без­відхідних технологій перероблення рослинних матеріалів, залучення до сфери виробництва нетрадиційної сировини, створення нових видів функціональних продуктів харчування набирають особливої ак­туальності і є справою першочергової державної ваги [2].

Технології функціональних молочних продуктів базуються на використанні унікальної біологічної рідини молока, до якої додаються різноманітні біологічно активні компоненти, в тому числі і пробіотичні мікроорганізми [3].

Таким продуктом може стати натуральний йогурт з додаванням порошку клубнів топінамбуру. Регулярне вживання йогурту запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, подовжуючи таким чином життя. Порошок топінамбура (борошно єрусалимського артишоку) покращує обмін речовин, володіє лікувальними та профілактичними властивостями при діабеті, атеросклерозі та ожирінні, виконує роль детоксиканту в умовах екологічної ситуації, що склалася на Україні . Порошок топінамбура містить полісахариди інулінової природи не менше 70 %; білки 7%; жири 0,3-0,5 %; пектинові речовини 8-10% ; клітковину 6-7 %; вітаміни B1 , B2 , С; мінеральні речовини : залізо до 12 мг% , кремній до 8 мг% , калій до 200 мг% , фосфор до 500 мг% , кальцій до 40 мг% , магній до 30 мг% , цинк до 15 мг% , марганець до 45 мг%. [3,4,13] .

РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

Обухівський молочний завод є одним з провідних молокопереробних підприємств в Київській області. Протягом всього часу підприємство розвивалось, вдосконалювались технології, збільшувався асортимент продукції. На даний час це сучасне молокопереробне підприємство, яке має найкращі традиції і визнання в галузі. Підприємство пропонує споживачам понад 50 найменувань високоякісної молочної продукції під торговою маркою «Лукавиця» - а це:

• молоко пастеризоване 1,5% (1 л) ;

• молоко пастеризоване 2,5% (0,5, 1 л) ;

• молоко пастеризоване 2,5% (0,5 л пряжене м'яка упаковка);

• молоко пастеризоване 2,5% (0,5 л пряжене упаковка пюр-пак);

• молоко пастеризоване 2,6% (1 л м'яка упаковка);

• молоко пастеризоване 2,6% (1 л);

• сметана 15% (220 г, 450 г стаканчик);

• сметана 15% (450 г м'яка упаковка);

• сметана 20% (220, 450 г стаканчик);

• сметана 20% (450 г м'яка упаковка);

• кефір 2,5% (500 г тверда упаковка);

• кефір 2,5% (1 л м'яка упаковка);

• біопродукт кефірний 1% (0,5 л м'яка упаковка);

• біопродукт кефірний 2,5% (1л м'яка упаковка);

• ряжанка 2,5% (0,5 л тверда упаковка);

• йогурт столичний 2,5% персик(полуниця) (500 г м'яка упаковка, 500 г тверда упаковка,125 г стаканчик );

• сир кисломолочний «Обухівський» нежирний, 1,5%, 10 % жирності (250 г брикет);

• сирок солодкий з ваніліном 8% жирності ( брикети 100 г);

• сирок солодкий з курагою, родзинками 8% жирності ( брикети 100 г);

• сир м'який "Адигейський" 45% жирності в сухій речовині (головки загорнуті в стрейч-плівку з етикеткою 500 г, 1000г);

• десерт сирковий солодкий з додаванням фруктового пастеризованого наповнювача «Чорниця», «Вишня», «Полуниця» 4% (полістирольний стаканчик 150г);

• десерт сирковий зі смако-ароматичним фруктовим наповнювачем «Екзотик», «Полуниця», «Персик»4% (полістирольний стаканчик 150г);

• масло солодковершкове «Обухівське», 73,0 %, 72,5% (брикети 200г);

• масло шоколадне ( з какао) 62,0 % жиру (брикети 200г);

• серед солодко вершковий «Обухівський» 72,5% жиру (брикети 200г);

• сироватка пастеризована (1л м'яка упаковка);

• морозиво-лід (Айс-желе зі смаком апельсину, Айс-желе зі смаком яблука, Айс-желе зі смаком полуниці);

• морозиво з комбінованим складом сировини: морозиво глазуроване на палочці (Метелик - "Лукавиця", Лукавиця - "Лукавиця", Біле сяйво - "Лукавиця", Втіха - "Лукавиця";

• морозиво у вафельному стаканчику (Смак літа – шоколадне, Смак літа - з карамеллю, Смак літа - з джемом, Смак літа);

• морозиво сімейне: "Обухівське" (9% жирн.) – відро, "Обухівське" з цукатами (8% жирн.); "Обухівське" з плодово-ягідним наповнювачем (9% жирн.); "Обухівське" з плодово-ягідним наповнювачем абрикос(9% жирн.); "Обухівське" (9% жирн.)- 1 кг I "Обухівське" - полуниця ( 9% жирн.) - 1 кг; "Обухівське" - шоколадне (9% жирн.) - 1 кг, "Обухівське" - персик (9% жирн.) - 1 кг, Пломбир - Лукавиця ( 12% жирн.) - 1 кг;

• вареники з сиром кисломолочним солодкі та солоні (упаковка поліетиленова 500г);

Колектив підприємства постійно працює над покращенням якості продукції, поліпшенням харчової цінності і смакових властивостей, розширення її асортименту. Підприємство постійно приймає активну участь у виставках, конкурсах, фестивалях де незалежними експертами оцінюється якість молочної

продукції. Висока якість продукції торгової марки достойно оцінена експертами, а це - Золота медаль загальнонаціонального конкурсу «100 кращих товарів України» за відмінну якість масла вершкового «Селянське», Золота та медаль та кубок фестивалю морозива, Гран-прі за ряжанку 2,5 % жиру та Золота медаль за масло солодковершкове селянське «Обухівське» 72,5 % жиру в дегустаційному конкурсі якості молочних продуктів, який проводила національна асоціація молочників України «Укрмолпром», сертифікат на "Знак якості" для маркування цільномолочної продукції, та багато інших нагород.

Основними районами, звідки надходить сировина на ПрАТ «Лукавиця» є: Обухівський , Васильківський та Кагарлицький . Сировина надходить як від господарств, так і від індивідуальних секторів. Радіус доставки складає 40 км.

Приймання молока відбувається в з 8.00 до 20.00 відповідно ДСТУ 3662: 97

«Молоко коровя'че незбиране. Вимоги при закупівлі». Інші постачальники сировина наведені в табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Постачальники сировини

Найменування сировини	Назва підприємства-постачальника
Сухі молочні продукти	OOO «Києвмолторг»
Цукор	ВАТ "Кагарлицький цукровий завод"
Заквашувальні препарати	Державне дослідне підприємство бактеріальних заквасок Технологічного інституту молока і м'яса "Альба-ТІММ"
Фруктові наповнювачі	ПАТ "Білоцерківський консервний завод"
Стабілізатори та консерванти	ООО «Цілющий пектин»
Шоколадна та кондитерська глазур, рослинні жири	ООО ”БМБ Компаунд”
Ароматизатори	ТОВ «Аромат»
Цукати, родзинки, горіхи	ТОВ «Сухофрукт»
Порошок топінамбура	КФХ «Мальва»

Всі ці підприємства повністю задовольняють потреби виробництва у сировині і матеріалах.

На молокозаводі використовуються холодильні камери для зберігання продуктів (сировини), що швидко псується, а також готових виробів. Нараховується 5 холодильних камер КХН-11,75 міскістю 11,75 м³ кожна та габаритами 2,56*2,56*2,2 м, підтримувана темпаратура в яких становить +2…+8°С.

Чисельність населення м. Обухів 32,585 осіб, серед яких переважає працездатне населення. Загальна площа становить 2419 га. Проектування та запуск нової лінії виробництва йогурта з порошком топінамбура забезпечить населення новими робочими місцями. Також населення матиме можливість збагатити свій раціон новим видом кисломолочних виробів, які до цього не випускались на даному підприємстві. На сьогоднішній день продукцію Обухівського молочного заводу ТМ «Лукавиця» можна придбати в місті Києві, Київській та Черкаській областях (рис. 1.1). Аналогічна продукція не зустрічається в зазначеній мережі реалізації, що свідчить про конкурентоспроможність нового функціонального продукту на сучасному ринку йогуртів[5].

м. Київ

м. Черкаси

Обухівський р-н

ПрАт Лукавиця

Васильківський р-н

Кагарлицький р-н

м. Обухів

Броварський р-н

Києво-Святошинський р-н

Рис.1.1 Регіони реалізації продукції ТМ «Лукавиця»

Розділ 2. Технологічна частина

2.1 Основна сировина та компоненти для виробництва готової продукції

Йогурт ̶ кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus [6].

Основною сировиною для виробництва йогуртів слугують: молоко коров’яче, молоко коров’яче знежирене, молоко пастеризоване, вершки з молока коров’ячого, вершки пастеризовані, молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, цукор-пісок, цукор-пісок рафінований, цукор рідкий, стабілізатори, фруктові наповнювачі, харчові ароматизатори, закваски, вода питна .

На виробництво йогуртів використовують молоко коров’яче незбиране, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Незбиране молоко має бути не нижче 2 гатунку, кислотністю не вище 19°Т, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см³.

Особливу увагу звертають на густину молока – має бути не нижче 1028 кг/м3; саме цей показник впливає на консистенцію йогурту, особливо у виробництві нежирних та маложирних напоїв.

Молоко – сировина, яка не повинна містити антибіотиків та інших інгібуючих та токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустка.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.

При прийманні незбираного молока на виробництво йогурту у кожній партії необхідно встановлювати органолептичні та фізико-хімічні показники: масову частку жиру і білку, титровану і активну кислотність [7,8].

.

Також застосовують вершки, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 13264. Вершки – це продукт, який отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на знежирене молоко і вершки.

Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відстоюванню, вершки гомогенізують. При цьому чим вища жирність вершків, тим меншим має бути тиск в гомогенізаторі, щоб уникнути дестабілізації жиру. Зазвичай вершки гомогенізують підігрітими до 60-80^оС при тиску 5-10 МПа .

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані, без наповнювачів і з наповнювачами [14].

Інша молочна сировина, яку застосовують для виробництва йогуртів, це молоко незбиране сухе за ГОСТ 4495 і сухе знежирене за ГОСТ 10970. Сухі молочні продукти мають бути оцінені за якістю протягом 10 діб із часу їх надходження. Якість продукції визначають на основі відібраного зразка від кожної однорідної партії.

Колір сухого молока залежить від сорту: у вищого сорту він білий з кремовим відтінком, у першого сорту допускається наявність окремих пожовтілих (пригорілих) часточок. Колір повинен бути однорідний у всій масі.

Смак і запах відновленого сухого молока вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока.

Сухе молоко повинно бути у вигляді дрібного сухого порошку. З органолептичних показників визначають смак і запах, консистенцію, колір. З фізико-хімічних показників у сухих молочних продуктах визначають масову частку води та жиру, кислотність, розчинність, чистоту.

У продуктах вищого сорту розчинність вища, ніж 1-го сорту. У сухих молочних продуктах нормують масову частку олова й міді (свинець не допускається). Стандартом нормуються також мікробіологічні показники сухого молока.

Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром [15, 16].

Цукор-пісок за вимогами ГОСТ 51331-99 та ГОСТ 21-94 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру-піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водяному розчині. Цукор- пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчинним, розчин – прозорим, без яких-небудь нерозчинних осадів, механічних та інших сторонніх домішків [9,10] .

Порошок топінамбура використовується в якості інгредієнту при виробництві харчових продуктів і біологічно активних добавок. Порошок являє собою розсипчасту масу бежевого кольору. При намоканні порошок темніє до темно-коричневого кольору і стає м'яким (не хрустить). Має запах, що нагадує рослинну олію. Нерозчинний у воді, гігроскопічний. Солодкуватий на смак. Крупність помелу 0,3 мм. Масова частка вологи в порошку ̶ 6%. Масова частка загального цукру ̶ 70%. Зберігається 18 місяців з дня виготовлення в сухих прохолодних приміщеннях. Порошок топінамбура має відповідати вимогам ТУ 9164-001-17912573-2001 и СанПін 2.3.2.1078-01 [11, 12].

Для виробництва йогуртів використовують бактеріальний препарат прямого внесення згідно технічної документації. Заквашувальний препарат призначений для безпосереднього внесення у молочну сировину. Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології йогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання.

Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10 ¹ᴼ КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18°С становить 12 місяців. При температурі плюс 5°С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Для сквашування молока використовують бактеріальні закваски, виготовлені на чистих культурах відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Закваски, в залежності від їхнього фізичного стану і способу виробництва, випускають наступних видів: рідкі (на маркуванні проставлена буква Р); сухі (на маркуванні – буква С); замороженні (на маркуванні – буква З); на щільних живильних середовищах (на маркуванні – букви ЖС) [7, 10] .