Реферат

Обсяг: 120 с., 31 таблиця, 10 рис., 69 джерел, 12 додатків.

Предмет розробки: йогурт 2,5 % жирності з додаванням порошку топінамбура; схема технологічної експертизи виробництва даного продукту.

Об'єкт розробки: виробництво нових видів йогурту, збагачених рослинними мікронутрієнтами та контроль технологічного процесу виробництва продукції.

Мета роботи : створення продукту оздоровчого призначення та розроблення схеми технологічної експертизи виготовлення даного продукту харчування.

В роботі здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі якових визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є розробка науково обґрунтованої технології виробництва нового функціонального харчового продукту – йогурту, збагаченого рослинними мікронутрієнтами, та розроблення схеми технологічної експертизи виготовлення даного продукту харчування.

В роботі виконано розрахунки продуктового балансу, схему контролю виробництва, дано рекомендації стосовно екологізації виробництва та дотримання умов охорони праці на ньому.

Ключові слова: ЙОГУРТ, ПОРОШОК ТОПІНАМБУРА, МІКРОНУТРІЄНТИ, ІНУЛІН, ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ, ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА, ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ, ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ, ТЕХНІЧНІ УМОВИ, ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ.

Зміст

Зміст 4

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВО-ТЕХНІЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 10

1.1.Функціональні харчові продукти як система екологічного захисту людини 10

1.2.Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів виробництва йогурту 13

1.3.Переваги та недоліки класичних технологій кисломолочних продуктів 17

1.4.Структура молочного заводу. Опис ділянки виробництва незбираномолочної продукції 19

Цехи 20

1.5.Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення 21

1.6.Аналіз сучасного асортименту продукції, способів виробництва та технологічного устаткування на підприємстві 24

РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ З ПЕРЕЛІКОМ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ, ЗА ЯКИМИ ПРОВОДИТЬСЯ КОНТРОЛЬ 67

4.3. Контроль якості готової продукції 76

5.2. Технічні умови – невід'ємна частина документації на продукцію 81

5.2.1. Технологічна інструкція 83

5.2.2. Порядок розроблення, погодження та затвердження технологічних 84

5.3. Порядок розроблення технічних умов, їх затвердження, видання, перевірки, перегляду, зміни і скасування 85

РОЗДІЛ 6. ЕКОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 89

6.1. Екологічні проблеми харчових виробництв 89

6.2. Характеристика відходів, стічних вод і викидів молочного підприємства 91

6.3. Рекомендовані заходи щодо охорони навколишнього середовища 92

РОЗДІЛ 7. ОХОРОНА ПРАЦІ 95

7.1. Характеристика підприємства, технологічного устаткування та сировини 95

7.2. Аналіз небезпечних чинників виробництва та техніка безпеки при експлуатації обладнання 96

7.3. Техніка безпеки під час обслуговування обладнання 99

7.4. Вимоги до мікроклімату робочої зони 100

7.5. Перелік шкідливих речовин на виробництві та нормування їхнього вмісту у повітрі робочої зони 101

7.6. Освітлення 103

7.8. Виробниче випромінювання 105

7.9. Пожежна безпека 106

7.10. Заходи безпеки від ураження електричним струмом 107

ВИСНОВКИ 108

Список використаних джерел 110

Додаток А Технічні умови (ТУ У 02070938176 : 2014)

Додаток Б Технологічна інструкція (ТІ 02070938176 : 2014)

Додаток В Заявка про перевірку ТУ

Додаток Г Каталожна карта продукції

Додаток Д Апаратурно- технологічна схема

Додаток Е План заводу

Додаток Є Розрізи 1-1, 2-2, 3-3

Додаток Ж Блок-схема контролю виробництва

Додаток З Специфікація обладнання

Додаток И Патент 89242 UA, МПК А23С 9/123(2006.01) Склад йогурту/ Морозова Н.Б., Мельник О.П., Маринін А.І., заявник Національний університет харчових технологій. — №u 201313887 ; заявл. 29.11.2013; опубл. 10.04.2014, Бюл. № 7, 2014 р.

Додаток І Морозова Н.Б. Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників йогуртів з використанням порошку топінамбура/ Н.Б. Морозова, О. П. Мельник// Наукові здобутки молоді – вирішення проблем харчування людства у ХХІ столітті: 80 Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 89-90.

Додаток Ї Морозова Н.Б. Використання рослинної сировини у виробництві йогуртів/ Н.Б. Морозова, О. П. Мельник// Х Всеукраїнська наукова конференція студентів з розділу «Харчові технології», 2014 р.-Одеса.: ОНАХТ, 2014.

ВСТУП

Харчування – один з найважливіших чинників навколишнього середовища, що безпосередньо протягом усього життя впливає на організм людини. Біокомпоненти харчових продуктів, перетворюючись у процесі метаболізму на структурні та функціональні елементи клітин живого організму, забезпечують його фізичну та розумову працездатність, адаптаційні можливості, імунний статус, визначаючи стан здоров’я людини, тривалість її життя, соціальну та індивідуальну активність. Проблема збереження здоров’я населення перестала бути сферою уваги лише біології та медицини і посіла значне місце в розвитку новітніх харчових технологій [1].

Дослідження свідчать про те, що в сучасному суспільстві одне лише традиційне харчування неминуче призводить до тих чи інших видів харчової недостатності. Причини цього загальновідомі – дефіцит білків, нестача вітамінів та інших есенціальних мікронутрієнтів, вживання рафінованої іжі, широке використання різноманітних харчових добавок, що не мають біологічної цінності [1].

Саме тому останнім часом все більшої популярності набувають харчові продукти оздоровчого і профілактичного призначення, збагачені вітамінами, незамінними амінокислотами, мікро- та макроелементами, іншими біологічно активними добавками. Завдяки таким продуктам людина може зберегти своє здоров’я, повністю задовольнити фізіологічні потреби в енергії та харчових сполуках, котрі використовуються організмом для побудови клітин, органів і тканин.

Біологічно активні речовини, що містяться у харчовій і лікарській сировині та отриманих із них продуктах, здатні протистояти руйнівній дії вільних радикалів, відновлювати порушені функції організму, запобігати

онкологічним та серцево-судинним захворюванням, сповільнювати процес

старіння і подовжувати активне довголіття. Такі харчові продукти називаються профілактичними, здоровими, функціональними, а самі терміни «здорове харчування», «функціональне харчування».

Здорове, функціональне харчування має ширший і ґрунтовніший спектр впливу порівняно з раціональним і передбачає використання продуктів природного походження певної структури і певного складу. При постійному вживанні такі продукти справляють певну регулювальну дію на організм людини в цілому та на його окремі системи, органи, функції [2].

Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 %. Одним із популярних кисломолочних продуктів, що широко використовується в раціоні харчуван­ня людей у багатьох країнах світу є йогурт.

В Україні виробництво йогурту було розпочато у 60-х роках ХХ ст. Спочатку зростання його виробництва було незначним. У 1995 р. в Україні було вироблено всього 0,7 тис.т йогурту, і серед кисломолочних продуктів його частка була найменшою ̶ всього 0,6 % [3].

За період з 2000 по 2007 рік виробництво йогурту в Україні збільшилося з 17,9 тис. т до 101,3 тис. т, тобто на 83,4 тис. т або у 5,66 рази.

Йогурт в Україні споживає понад 40 % населення. У середньому мешканець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як житель Німеччини - 15 кг, Фінляндії - 35 кг, Росії - 3,0 кг за рік. У структурі споживчих переваг покупці надають перевагу йогурту питному рідкому зі шматочками фруктів [3].

Йогурт ̶ кисломолочний, біологічно повноцінний і легкозасвоюваний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин. Йогуртам властива універсальність, вони добре поєднуються з різними добавками, харчовими продуктами, завдяки чому можна розширювати їх асортимент [4].

Йогурт характеризується високими харчовими, дієтичними і лікувальними властивостями. Його використовують для лікувально-профілактичного харчування хворих при шлунково-кишкових захворюваннях, туберкульозі, запальних процесах. Регулярне вживання йогурту запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, підвищує стійкість організму до інфекцій і утворення пухлин [4]. В даний час виробляють величезний асортимент йогуртів. Ринок йогуртів з наповнювачами та харчовими добавками розширюється у більшій своїй частині за рахунок використання зарубіжних харчових добавок, в тому числі, синтетичного походження, а також цукру. Тому певні групи населення не можуть дозволити собі споживати таку продукцію при різних захворюваннях, наприклад, при цукровому діабеті, ожирінні [5].

Задля вирішення даної проблеми було розроблено новий оздоровчий продукт ̶ йогурт, збагачений рослинними мікронутрієнтами. В якості функціонального збагачувача використовується порошок топінамбура. Споживання даного продукту сприяє покращенню обміну речовин та мікрофлори кишечнику, зниженню цукру в крові. Може бути рекомендований при дієтичному харчуванні в раціоні хворих на цукровий діабет та ожиріння, серцево-судинні захворювання, подагру.

Таким чином, метою дипломної роботи є створення продукту оздоровчого призначення та розроблення схеми технологічної експертизи даного продукту харчування.

Для реалізації поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

• проаналізувати сучасні технології виготовлення йогуртів, визначити їх переваги та недоліки;

• охарактеризувати асортимент продукції молочного заводу;

• обґрунтувати вибір йогурту із зазначеного асортименту для надання йому функціональних властивостей;

• описати технологічну схему отримання йогурту, збагаченого порошком топінамбура;

• розробити схему технологічної експертизи виробництва йогурту оздоровчого призначення [6].