Вступ

Банкет (від фр. Banquet) - званий обід або вечеря в урочистих рамках, що влаштовується на честь певної особи або події (наприклад, ювілею або весілля). Для проведення банкетів часто використовується спеціальний банкетний зал. Банкет - один із самих популярних форматів ресторанного обслуговування, який активно використовується на сучасному ринку. У число стандартного набору прикрас банкетів входять: квіти, повітряні кулі, банкетний текстиль (драпірування столів, скатертини, стрічки і банти). Для особливих випадків можливе окремі аксесуари: світлове оформлення, свічки, плакати, статуетки. Іноді варто подбати про тамаду, музичному супроводі (ді-джей), шоу-програмах (виступи артистів з живою музикою, піснями і танцями), про розвезенню гостей на спеціальному транспорті (автобуси, лімузини) після заходу.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найбільш розповсюджений вид банкету при проведенні товариських зустрічей, сімейних торжеств, ювілеїв і весіль. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаються в центрі столу. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, спеції, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 1,5-2 год (крім новорічного і весілля, які тривають значно довше).

У меню бенкету входить звичайно великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням проводять в обідній час, то в меню додають перша страва - суп.

Розділ 1 Організація банкету згідно завдання

1.1 Характеристика ресторану «Невский». Банкет з нагоди ювілею.

№ п/п	Показники	Характеристика показників
1	Тип закладу	Ресторан класу «люкс»
2	Потужність	Велика, 235 посадочних місць
3	Кількість залів	2 зали «Золотий зал» - 120 посадочних місць «Бірюзовий зал» - 35 посадочних місць «Зелений зал» - 80 посадочних місць
4	Зона міста	Ресторан знаходиться в центрі м. Київ
5	Адреса	Бульвар Тараса Шевченка, 4
6	Поверховість будинку та конфігурація	Ресторан знаходиться при готелі «Санкт-Петербург», на першому та другому поверсі. Прямокутна
7	Режим роботи закладу. Періодичність функціонування протягом року	Ресторан працює з 11:00 до 23:00 Виробництво працює з 8:00 до 22:00 Ресторан працює цілий рік
8	Мобільність закладу	Стаціонарний
9	Функції закладу	Виробництво продукції, реалізація страв, обслуговування офіціантами
10	Характеристика виробництва	Ресторан має повний цикл виробництва
11	Форма власності	Приватна
12	Види меню	Меню з вільним вибором страв Меню бізнес-ланчу Банкетне меню Карта вин
13	Асортимент продукції	Ресторан є універсальним закладом, випускає: - Фірмові страви - Холодні закуски - Гарячі закуски - Перші страви - Другі гарячі страви - Гарячі та холодні напої - Безалкогольні та алкогольні напої
14	Графік виходу на роботу працівників залу	Адміністратор, метрдотель та офіціанти, бармени працюють 3 дні через 3, з 11:00 до 23:00
15	Склад приміщення закладу	Торгівельна група: - вестибюль - гардероб - аванзал - туалетні кімнати - 3 торгівельні зали Виробничі приміщення: - гарячий цех - холодний цех - овочевий цех - м’ясо-рибний цех - кондитерський цех Адміністративні приміщення: - Кабінет керівництва та бухгалтерія - Кімнати персоналу Підсобні приміщення: - мийна столового посуду - сервізна - білизняна Комори: - для круп - сухих продуктів - для овочів та солінь - для інвентарю
16	Джерела постачання	М'ясо – Козятинський м’ясокомбінат Птиця – яготинська птахо-фабрика Риба, рибна гастрономія та морепродукти – Запорізький рибокомбінат Овочі, фрукти – «Агро-ФТ» м. Київ Молочна продукція – «Яготинський» молокозавод
17	Кондиція сировини	М’ясо - напівтуши І, ІІ категорії – заморожені; великошматкові - охолоджені; Риба – філе риби заморожене, тушки риби розроблені заморожені, риба свіжа охолоджена; Птиця-тушки, патрані, напівпатрані охолоджені. Фрукти, овочі – свіжі необроблені.
18	Об`єм послуг	Об’єм послуг в ресторані: - Організація обслуговування святкових та ділових зустрічей, проведення кофе - брейків; - Бронювання місць у залі за телефоном; - Виклик таксі на замовлення гостя; - Організація музичного оформлення
19	Форма розрахунку з споживачами	Готівковий Безготівковий
20	Форми обслуговування	Обслуговування офіціантами з частковою формою обслуговування, та з повною формою обслуговування