2.5.4. Розрахунок та підбір меблів

Для проведення банкету необхідні ресторанні меблі: банкетні столи, крісла, столи підсобні для офіціантів.

При виборі форми стола необхідно враховувати кількість гостей, конфігурацію залу, норми довжини стола на одного гостя.

На банкеті, з приводу Дня Народження, буде використано 3 круглих стола.

Розрахунок довжини стола виконується по формулі:

L=l*N, де

L – довжина банкетного стола

l - норма на 1 особу (0,7м)

N – кількість гостей

L=0,7*10+0,8

L=7,8

Визначаємо радіус

r= L/(2*П), де

r – радус

L – довжина

П – число Пі = 3,14

Отже, r =7,8/6,28

r = 1,25

Визначаємо діаметр

d= r*2

d=1.25*2

d=2.5m

Кількість стільців відповідає кількості гостей, тобто 30

Розрахунок меблів до банкету

Найменування меблів	Кількість (шт.)	Довжина (м)	Ширина (м)	Висота (м)
Стіл банкетний	3	Радіус 1,25	Діаметр 2,5	0,76
Стіл підсобний	2	0,9	1,4	0,75
Крісла	30

2.5.5. Розрахунок столової білизни

При розрахунках столової білизни, враховується форма, довжина стола, розташування меблів. Оскільки на банкеті використовуються круглі столи, то скатертини теж будуть круглими.

Довжина скатертини на круглі столи визначається по формулі:

L_{скатертини}=ПR², (м)

L_{скатертини} – довжина скатертини

ПR – довжина круга, значення П=3,14

R – радіус стола

L_{скатертини}=3,14*1,57

L_{скатертини}= 5 (м)

Розрахунок столової білизни

№ п/п	Найменування столової білизни	Кількість (шт.)	Довжина, м	Ширина, м
1	Скатертини банкетні	3	5	2,5
2	Серветки для сервіровки	36	0,45	0,45
3	Ручники	3	0,85	0,35
4	Полотенця для полірування	3	0,45	0,3

2.5.6. Складання заявок

На основі виконаних розрахунків складаємо заявки до банкету в сервізну, на виробництво, в буфет та білизняну.

Дані для заявки в сервізну беремо з підсумкової таблиці «Необхідна кількість посуду для обслуговування і до заявки в сервізну.

Заявка в сервізну до банкету на 27 серпня 2013 року

Час готовності 18:00

№ п/п	Найменування посуду та приборів	Кількість (шт.)
1	Фарфор, кераміка Закусочна тарілка Підставна тарілка Десертна тарілка Мілка столова тарілка Овальне блюдо Овальний лоток Салатник Розетка Чайне блюдце Кавове блюдце	33 9 66 33 13 4 13 7 17 17
2	Скляний посуд Креманка Ваза-плато Фужер для води Чарка для вина Горілчана чарка	33 33 33 33 33
3	Металевий посуд Ікорниця Кокотниця Овальний баранчик Круглий баранчик Овальне блюдо Закусочна виделка Закусочний ніж Столова виделка Столовий ніж Столова ложка Кокотна виделка Десертна ложка Чайна ложка Кавова ложка	7 33 4 4 4 33 33 59 33 33 33 66 56 17

25 серпня 2013 року Метрдотель ______ (підпис)

Заявка на виробництво до банкету на 27 серпня 2013 року

Час готовності 18:00

Назва страв	Кількість порцій		Кількість посуду, од.	Назва посуду
	замовлено	У посуді
Ікра зерниста	30	5	6	Ікорниця, розетка, чайна ложка
Риба фарширована	15	5	3	Овальне фарфорове блюдо, лопатка
Рибне асорті	15	5	3	Овальне фарфорове блюдо, лопатка
Салат з цвітної капусти, овочів, плодів та ягід	12	4	3	Салатник, підставна тарілка, столова ложка
Салат «Літній»	12	4	3	Салатник, підставна тарілка, столова ложка
Салат з овочів	12	4	3	Салатник, підставна тарілка, столова ложка
Асорті мясне	15	5	3	Кругла мілка столова тарілка, столова виделка
Салат мясний	12	4	3	Салатник, підставна тарілка, столова ложка
Курка фарширована (галантин) із майонезом та корнішонами	12	5	3	Кругле порцелянове блюдо, столова ложка та виделка
Свинина заливна із соусом хрін	30	4	3	Круглий лоток, столова ложка та виделка
Моцарелла з помідорами та базиліком	12	4	3	Кругле порцелянове блюдо, столова виделка
Сирне плато	15	5	3	Дерев`яна дощечка
Гриби кокот	30	1	30	Кокотониця, підставна тарілка, кокотна виделка
Сьомга на пару відварним рисом та овочами	15	5	3	Овальний баранчик, круглий баранчик, підставна тарілка, столова ложка та виделка
Стейк з телятини з овочами гриль	15	5	3	Металеве овальне блюдо, столова ложка і виделка
Кавун, диня, ананас свіжі	30	10	3	Ваза-плато
Пудинг яблочний з горіхами та абрикосовим соусом	30	1	30	Десертна тарілка, десертна ложка

25 серпня 2013 року Метрдотель ______ (підпис)

Заявка у кавовий та чайний буфети до банкету на 27 серпня 2013 року

Час готовності 18:00

Назва продукції	Кількість порцій	Назва посуду	Кількість посуду
Морозиво «Москва»	30	Креманка, підставна тарілка, чайна ложка	30
Торт «Трюфельний»	30	Десертна тарілка, десертна ложка	30
Кава натуральна чорна	15	Кавова чашка, кавове блюдце, кавова ложка	15
Чай чорний	15	Чайна чашка, чайне блюдце, чайна ложка	15

25 серпня 2013 року Метрдотель ______ (підпис)

Заявка в буфет до банкету на 27 серпня 2013 року

Час готовності 18:00

Найменування товару	Одиниця виміру	Місткість, л	Кількість, шт.
Вода мінеральна «Боржомі»	Пляшка	0,5	9
Сік «Сандора» (апельсиновий, яблучний, виноградний)	Пляшка	1	5
Горілка «Русский стандарт»	Пляшка	1	1
Вино «Алазанская долина»	Пляшка	0,75	2
Вино «Сапераві»	Пляшка	0,75	2

25 серпня 2013 року Метрдотель ______ (підпис)

Заявка в білизняну до банкету з нагоди на 27 серпня 2013 року

Час готовності 18:00

Назва білизни	Кількість одиниць
Скатертина банкетна 5*2,5	3
Серветки полотняні 0,45*0,45	36
Ручники 0,85*0,35	3
Полотенця для полірування 0,45*0,3	3

25 серпня 2013 року Метрдотель ______ (підпис)

Розділ 3. Проведення банкету.

3.1 Зустріч гостей

Біля входу гостей зустрічає швейцар, він вітається і проводить гостей до гардеробу. Після того, як гості віддали свій верхній одяг у гардероб, вони піднімаються по сходам і там їх зустрічає метрдотель та офіціант, вони їм віддають сувенірне меню і проводжають їх до залу.

У залі, гостей розміщують таким чином, за одним столом буду сидіти ювіляр та його родичі, а за іншими двома всі його друзі.

Захід буде проводити аніматор, тому буде відповідно час для виголошення тостів, танців.

3.2 Обслуговування учасників банкету

На цьому етапі визначається послідовність та техніка подачі холодних закусок, гарячих закусок, других страв, солодких та кондитерських страв, а також графічно зображується план та розміщення гостей за столом.

Схема обслуговування банкету з нагоди Дня Народження «30 років»

Час виконання

Основні елементи обслуговування банкету

11:00 11:15-12:00 13:00-14:15 14:15-14:40 14:40-15:15 15:15-16:00 16:00-16:45 16:45-17:15 17:15-17:45 18:00-18:15 18:15-18:25 18:45-19:00 19:20-19:30 19:30-19:45 20:15-20:30 20:30-21:00 21:00-21:45 21:45-22:00 22:00-22:15 22:15-22:25 22:25-22:40 22:40-23:00 23:00

Вихід на роботу Проведення інструктажу з приводу банкету Підготовка залу до проведення банкету Приймання білизни для банкету Оформлення столів білизною Приймання столового посуду Сервірування столів Отримання напоїв та їх розташування на столі Отримання холодних закусок та їх розташування на столі Зустріч гостей Офіціанти допомагають розливати напої гостям, розкладати холодні закуски Подача гарячих закусок Прибирання використаного посуду Подача других гарячих страв Прибирання використаного посуду Подача фруктів, солодких страв, кондитерських, гарячих напоїв Розважальна частина гостей Закінчення банкету Прибирання використаного посуду Визначення втрат столового посуду, скла Прибирання столової білизни Прибирання залу Закінчення робочого дня

Сектори обслуговування на банкеті

Завдання 3.3. Особистий план розпорядника.

Час виконання

Основні питання в організації обслуговування

11:00 11:15-12:00 13:00-14:15 14:15-14:40 14:40-15:15 15:15-16:00 16:00-16:45 16:45-17:15 17:15-17:45 18:00-18:15 18:15-18:25 18:45-19:00 19:20-19:30 19:30-19:45 20:15-20:30 20:30-21:00 21:00-21:45 22:00-22:15 22:15-23:00 23:00

Вихід на роботу Проведення інструктажу офіціантів, вирішення питань шодо банкету та розподілення обов’язків на банкеті. Розподілення по секторам: Жмурский О.І. ( 4 розряд) – ІІ сектор Хаванська О.В. (5 розряд) – І сектор Халаимова К.О. (4 розряд) – ІІІ сектор Розподілення обов’язків офіціантів див. завд. 2.5.1. Контролювання та допомога у підготовці зала до банкету Контролювання у прийманні білизни Контролювання за оформленням столів білизною Контроль за прийманням столового посуду Контроль та допомога у сервіруванні столів Контроль за отриманням напоїв Допомога у розташуванні холодних закусок Зустріч гостей Контроль за виконанням своїх обов’язків офіціантами Контроль за виконанням своїх обов’язків офіціантами Контроль та допомога у отриманні з виробництва гарячих закусок Контроль та допомога у отриманні з виробництва других гарячих страв та у їх розстановці Контроль офіціантів за прибирання використаного посуду Контроль та допомога у подачі солодких та кондитерських страв, гарячих напоїв Закінчення банкету, проводжання гостей Контроль та допомога у прибиранні залу Закінчення робочого дня

Завдання 3.4. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.

На банкеті, з приводу Дня Народження «30 років», розважальна програма передбачена. Ювіляр запрошував аніматора вже з готовою і раніше обговореною програмою. У програму входить: проголошення тостів, різноманітні конкурси, танці.

Розділ 4. Заключна частина

Підсумки проведених розрахунків наведені нижче в таблиці

№ п/п	Показники	Їх характеристика
1	Привід банкету	Ювілей, 30 років
2	Вид банкету	Банкет з частковою формою обслуговування офіціантами
3	Кількість гостей	30
4	Форма розсадки гостей	одностороння
5	Форма банкетного столу	кругла
6	Кількість офіціантів	3
7	Площа банкетного залу	54м^2
8	Розміри банкетного залу	Довжина – 9м Ширина – 6м
9	Освітлення	комбіноване
10	Характеристика графічної частини	до графічної частини повинні бути включені: - фрагмент сервірування столу -План-схема банкетного залу з розміщенням меблів та розсадкою гостей

Розділ 5 Графічна частина

Фрагмент сервіровки столу

1 – закусочна тарілка

2 – мілка столова тарілка

3 – закусочні прибори

4 – столові прибори

5 – фужер для води

6 – чарка для вина 7 – горілчана чарка

План – схема банкетного залу з розміщенням меблів та розсадкою гостей за столом

25