ЗМІСТ

Стор.

РЕФЕРАТ………………………………………………………………………….4

ВСТУП……………………………………………………………………………..5

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТУ………..…..……..7

1.1. Опис продукту відповідно до НТД ………………….………........7

1.2. Значення молочної кислоти в житті людини …………………...13

1.3. Галузі застосування ………………………………………………14

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНОГО АГЕНТА………………..18

2.1. Морфолого-культуральні ознаки…………………….……….…..18

2.2. Фізіолого-біохімічні ознаки…………………………….………...18

2.3. Таксономічний статус…………………………………........…….19

2.4. Шлях біотрансформації ростового субстрату…………………..20

РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ПІСЛЯФЕРМЕНТАЦІЙНИХ ПРОЦЕСІВ ТА ВИДІЛЕННЯ ПРОДУКТУ………………………………..…..21

3.1. Опис основних широко використовуваних стадій виділення та очистки молочної кислоти………………………………………………………21

3.1.1. Попередня очистка культуральної рідини…………...……21

3.1.2. Кристалізація лактату кальцію………………………..……22

3.1.3. Розкладання лактату кальцію та відділення гіпсового шламу………………………………………………………………………..……25

3.1.4. Освітлення розчину молочної кислоти……….……..….…27

3.1.5. Очистка на іонообмінних колонках………………….….…28

3.1.6. Випарювання розчину молочної кислоти……………..…..30

3.1.7. Освітлення і розлив молочної кислоти…………………....31

3.1.8. Інші способи одержання і очищення молочної кислоти...32

3.2. Вибір стадій виділення та очистки молочної кислоти………………34

РОЗДІЛ 4. РОЗРАХУНОК МАТЕРІАЛЬНОГО БАЛАНСУ СТАДІЙ ВИДІЛЕННЯ ТА ОЧИСТКИ МОЛОЧНОЇ КИСЛОТИ……………………….38

РОЗДІЛ 5. РОЗРАХУНОК ТА ВИБІР ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИДІЛЕННЯ ТА ОЧИСТКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ………………………………………………………………….…..42

РОЗДІЛ 6. ОПИС СТАДІЙ ПІСЛЯФЕРМЕНТАЦІЙНИХ ПРОЦЕСІВ……...44

РОЗДІЛ 7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА……………………………….…......47

CПЕЦИФІКАЦІЯ ОБЛАДНАННЯ……………………………………….….…58

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...59

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………...60

Реферат

Робота присвячена виробництву молочної кислоти, а саме стадіям виділення та очистки готового продукту. при використанні в якості продуцента культури Lactobacillus delbrueckii ATCC - 2195495; складається зі вступу, семи розділів, графічних матеріалів та списку використаної літератури з 12 найменувань. Загальний обсяг роботи – 59 сторінок, 1 рисунки, 3 таблиць, 1 креслення формату А2, 1 креслення формату А1.

У курсовій роботі дано обґрунтування та викладено технологічний процес ділянки очистки культуральної рідини та виділення у товарній формі молочної кислоти, який включає блок стадій технологічного процесу.

Ключові слова: Lactobacillus delbrueckii, молочна кислота, лактат, виділення продукту.

ВСТУП

На даний час молочна кислота потрібний продукт і використовується у виробництві кондитерських виробів, пива, безалкогольних напоїв і консервованих овочів. Виконуючи роль регулятора кислотності, молочна кислота виявляє сильну антимікробну дію і позитивно впливає на процеси кольоро-, аромо-, смакоутворення. У масложировій промисловості молочна кислота застосовується у виробництві майонезів, соусів, приправ, маргарину і вершкового масла. Молочна кислота додається при приготуванні пастоподібного продукту після змішення жирової і водної фаз до встановлення рН 4,4, після чого отримують емульгований продукт, що містить 19% жиру, калорійністю менш 200кал/100г [4]. Відомо, що дуже виражена антимікробна дія при меншій кислотності досягається при спільній дії молочної кислоти і оцтової кислоти, при цьому продукт придбаває ніжніший аромат і м'який кислий смак. Рецептура майонезу включає разом з 80% оцтовою кислотою (від 0,6 до 0,64%) 80% молочну кислоту (0,15 -,2%). Використання лактатів в композиції з молочною кислотою дозволяє значно підвищити мікробіологічну безпеку продукції, поліпшити її якість і функціонально-технологічні характеристики. Ефективне застосування лактатів калію, натрію: у виробництві маргарину або масляної пасти з невисоким вмістом жиру в якості донорів катіонів, сприяючих утворенню гелю. В Україні потреба в молочній кислоті - близько 5 тисяч тонн в рік. Вітчизняна молочна кислота по цілому ряду показників якості не поступається зарубіжним зразкам [11]. Недивно, що пивоварна промисловість використовує тільки зарубіжну молочну кислоту. Виробництво молочної кислоти є одним із старих, заснованих на технології мікробіологічного синтеза . Нині молочна кислота як харчова добавка використовується для підкислення, консервації, регулювання рН, поліпшення смаку, запаху, структури продуктів і запобігання розвитку хвороб, що викликаються бактеріями.

Молочною кислотою є харчовою добавкою Е270, використовуваною в продуктах харчування в якості консерванта. Молочна кислота відноситься до карбонової групи кислот. На вигляд добавка Е270 - це прозора чиста рідина з кислим смаком і характерним запахом. Консервант Е270 має антисептичну дію, перешкоджає бродінню продуктів. Хімічна формула молочної кислоти : C3H6O3.

Уперше молочна кислота в чистому вигляді була виділена в 1780 році шведським хіміком Карлом Вільгельмом Шееле. У промисловості добавка Е270 виходить методом молочного бродіння. Вона утворюється лактобактеріями Lactobacillus з цукру при бродінні молочних продуктів.

У тваринному організмі молочна кислота постійно робиться природним чином при розпаді глюкози - основного постачальника енергії для м'язів і мозку. Чим активніше йде робота м'язів і мозку, тим більше молочної кислоти утворюється в організмі людини. У дорослого чоловіка метаболічний оборот молочної кислоти складає 120-150 г в добу. Надлишок молочної кислоти виводиться з організму природним чином через нирки. В силу свого природного походження і утворення в організмі людини природним чином використання молочної кислоти як харчової добавки Е270 дозволене в усіх країнах. Гранично-допустимі норми використання консерванта Е270 не встановлювалися з тих же причин.

У харчовій промисловості молочна кислота в якості натуральної добавки-консерванта Е270 застосовується у виробництві сирів (в силу своєї малої кислотності), майонезів, йогуртів, кефірів і інших молочно-кислих продуктів. Також зустрічається у безалкогольних напоях, кондитерських виробах і інших виробах.

Актуальність. Застосування молочної кислоти здійснюється в консервній(7%), м'ясопереробній(10%), рибній(5%), молокопереробній(12%), масложировій(12%) та інших галузях харчової промисловості. Молочна кислота знаходить застосування в промисловому рослинництві; у ветеринарії як препарат, що володіє антисептичною і протибродильною дією. В інших галузях промисловості (текстильній, шкіряній, парфумерно-косметичній та ін) використовується завдяки високим дифузійним властивостям, сильній антимікробній дії і здатності регулювати рН. Харчова молочна кислота не має протипоказань і дозволена в дієті при різних захворюваннях нирок, жовчного міхура і підшлункової залози. Тому виробництво молочної кислоти на даний час є актуальним [7].

Новизна: Для роду Lactobacillus, дослідження для L. delbrueckii [11], який є особливо асоційований з псуванням герметично упакованого м'яса[12]. Це звичайно принесло користь в молочну промисловість, щоб мати метод для виділення і класифікування швидко і однозначно релевантна напруга у бродінні процеси. Результати гібридизації показали, що вставка pY85 особливо схрещує в ДНК від L. delbrueckii. Всі інші перевірені від різних різновидів lactobacillus, lactococcus, і propionibacteria були негативні. Отже виявилося, вставка pY85 є генетичною специфікою дослідження для L. delbrueckii різновида. Цим пособом стане легше виявляти патогенні мікроорганізми і знешкоджувати їх.