2.3 Апаратурно-технологічна схема виробництва йогурту з порошком топінамбура

Попередньо оброблене молоко (жирність 2,5 %, кислотність не більше 20°Т, щільність не менше 1030 кг/м³) у кількості відповідно до рецептури ділять на дві частини: перша частина є основою для приготування йогурту, друга використовується для підготовки наповнювача.

Першу частину молока змішують з сухим молоком (жир 12% , білок 32%) у кількості відповідно до рецептури при температурі 41-45°C, фільтрують, гомогенізують при тиску 1,5 ± 2,5 МПа і температурі 45-48°С, пастеризують при температурі 90-94°C з витримкою 2-8 хв, охолоджують до температури заквашування 40-42°C, вносять закваску йогуртових культур – протосимбіотичну суміш чистих культур молочнокислої болгарської палички (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) і термофільного молочнокислого стрептокока (Streptococcus thermophilus) у співвідношенні 1:4, перемішують протягом 15 хв, сквашують при температурі 40-42°С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 75-80°Т, перемішують до однорідної консистенції, охолоджують до 25-30 ° С.

Застосування в якості закваски зазначених культур в заданому співвідношенні обумовлено тим, що зменшення кількості термофільного стрептокока призводить до появи в продукті кислого смаку , так як болгарська паличка відноситься до активних кислотоутворювачів, тому в даному випадку симбіоз болгарської палички з термофільним стрептококом у співвідношенні 1:4 дозволяє отримати продукт помірної кислотності, в'язкої консистенції з приємним кисломолочним смаком .

Другу частину молока використовують для підготовки наповнювача.

Порошок топінамбура змішують з підігрітим до 40-60°С молоком (співвідношення 1:10), перемішують 10-15 хв, проводять пастеризацію при температурі 90-94 ° С з витримкою 2-8 хв, далі охолоджують до температури 25- 30°С .

Зазначені температурні і часові режими підготовки наповнювача, а також підібране співвідношення рідких і сухих компонентів забезпечують оптимальне

їх розчинення, набухання порошку топінамбура, мікробіологічну чистоту готового йогурту. Охолодження підготовленого наповнювача і сквашеного згустку проводять до однакової температури, щоб виключити локальний перегрів або різке зниження температури при їх змішуванні.

Підготовлений наповнювач вносять в сквашену суміш при температурі 25-30°С при безперервному перемішуванні, далі перемішування ведуть 15 хвилин, потім проводять доохолодження (до 6°С) і здійснюють розлив.

Отримують готовий продукт – йогурт 2,5% жирності у вигляді однорідної маси , в міру в'язкої консистенції , кремового кольору рівномірного по всій масі , з ніжним кисломолочним смаком та з легким приємним присмаком рослинного компонента (порошку топінамбура), в міру солодкий .

Термін зберігання отриманого йогурту при температурі 4 ± 2 ° С не більше 72 годин. Концентрація термофільного молочнокислого стрептокока і молочнокислої болгарської палички в живому стані на кінець терміну придатності становить не менше ніж 10⁷ КУО в 1 г продукту [13]. Даний спосіб виробництва дозволяє спростити технологію виробництва йогурту : виключити технологічну операцію ̶ томління. Томління ̶ тривала теплова обробка при виробництві йогурту необхідна для зниження специфічного смаку і запаху порошкових рослинних добавок( наприклад, гарбузового порошку), в той час як порошок топінамбура має слабовиражений запах свіжих і після обробки не впливає на органолептичні показники готового продукту.

Виключення з рецептури цукру-піску дозволяє використовувати йогурт особам з обмеженням у споживанні цукру (наприклад , діабетикам ) . У той же час якісні показники продукту (смак, вміст вуглеводів, харчова та біологічна цінність) не погіршуються , оскільки порошок топінамбура солодкуватий на смак, крім цього в кислотно-термічних умовах інулін , що міститься в топінамбурі, переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості[13].