Лабораторна робота № 3 метод визначення вмісту каротину

Мета роботи: практичне опанування студентами методу визначення вмісту каротину в сировині та готовій продукції.

ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ

В хімічному складі харчових продуктів містяться пігменти. Каротиноїди – група барвників, що надають плодам, овочам, жовтку яйця різний колір – від жовтого до червоного. Найбільш поширеними представниками цієї групи є каротин, лікопин та ксантофіл. Каротин має оранжевий колір. У деяких видах сировини колір каротину маскується більш інтенсивними барвними речовинами (червоними, зеленими). Особливо багата на каротин морква (6-14 мг%), а також горобина (8 мг%), в значних кількостях каротин міститься у томатах, абрикосах, персиках, цитрусових плодах, зелених овочах, гарбузах. Співвідношення різних каротиноїдів у плодах залежить не тільки від виду сировини, але й від кліматичних умов вирощування. Сировина, що достигає в умовах жаркого клімату, містить більше каротину та менш лікопину. Лікопин – червоний барвник, що містить у томатах та шипшині. Ксантофіл має жовтий колір. Він супутній каротину та міститься у листі й деяких плодах (жовті томати). Каротин за своєю хімічною природою є ненасиченим вуглеводнем та має формулу С ₄₀Н ₅₆. Зустрічається у вигляді ізомерів α, β, γ. Різниця між ізомерами є у різному положенні подвійних зв’язків та у характері вуглецевих кілець на кінцях молекули. Каротин в організмі людини перетворюється на вітамін А, тому його називають провітаміном А. Вітамінозні властивості каротину зумовлені наявністю у його молекулі β-іонового кільця. Β β-каротині міститься два таких кільця, α-каротин та γ-каротин - по одному. Тому молекула β-каротину дає дві молекули вітаміну А, α-каротин та γ-каротин – по одній. Лікопин не містить β-іонового кільця тож вітамінної активності не має. Каротиноїди не розчиняються у воді, але добре розчиняються у жирах.

1Сфера застосування

Метод поширюється на каротинвмісні фрукти, овочі, ягоди, а також фруктові й овочеві консерви і установлює метод визначення вмісту каротину.

2 Суть методу

Метод базується на екстрагуванні каротину за допомогою органічних розчинників, та визначення вмісту ізомерів каротину фотометричним методом.

3 Апаратура, реактиви та матеріали

3.1 Щоб провести випробування використовують таке устаткування і реактиви:

• фотоколориметр або спектрофотометр, що забезпечує вимірювання за довжини хвилі 450 нм з абсолютною похибкою вимірювання коефіцієнта пропускання не більше 1%;

• ваги електронні лабораторні;

• лійки скляні В-56-80 ХС, В-75-110 ХС,В-25-38 ХС, згідно з ГОСТ 25336;

• палички скляні згідно з ГОСТ 21400;

• стакани В-1-25,ТС В-1-50ТС, згідно з ГОСТ 25336;

• піпетки градуйовані місткістю 5,10 см згідно з ГОСТ 29227;

• пробірки скляні П-2-10-14/23 ХС,згідно з ГОСТ 1770;

• ацетон згідно з ГОСТ 2603;

• петролейний ефір згідно з чинним нормативним документом;

• калію біхромат, х.ч. згідно з ГОСТ 4220;

• вата медична гігроскопічна згідно з ГОСТ 5556;

• тертка лабораторна.

3.2 Готування до випробування

Готування стандартного розчину:

36 мг біхромату калію розчиняють у воді в мірній колбі місткістю 100 см і доводять об’єм до позначки; 1 см³ цього розчину за забарвленістю відповідає 2.08 мкг β-каротину в 1 см³

3.3 Побудування калібрувального графіка:

Готують серію стандартних забарвлених розчинів. Для цього в ряд пробірок додають:1.0; 2.0; 3.0; 4.0; 5.0; 6.0; 7.0; 8.0;9.0 см³ свіжоприготовленого робочого розчину біхромату калію і доводять об’єм розчинів до 10 см³ 96% етиловим спиртом. Отримані розчини за забарвленням відповідають масовій концентрації 0.23; 0.47; 0.70; 0.94; 1.17; 1.41; 1.65; 1.88; 2.11 мкг каротину в 1 см³.

Вимірюють оптичну густину кожного розчину на спектрофотометрі або фотоколориметрі проти води в кюветах з відстанню між робочими гранями 10 мм за довжини хвилі 450 нм.

Будують калібрувальний графік залежності оптичної густини розчину від масової концентрації каротину (мкг/см³) D=f (C).