4 Випробування

4.1 Екстрагування каротину

Рідкі продукти (соки, концентрати та сиропи) в кількості від 10 до 20 г відразу поміщують у градуйовані пробірки, додають 20 см³ ацетону, обережно струшують та додають 15 см³ петролейного ефіру. Екстракт обережно струшують, щоб уникнути утворення емульсії.

5 Визначення вмісту каротину

Залежно від інтенсивності забарвленості елюату регулюють його об’єм розчинником так, щоб 1 см елюату містив у собі від 0,4 до 3,0 мкг каротину (3,0 мкг/см³ каротину відповідає оптичній густині 0,750). Записують остаточний об’єм всього каротиновмісного елюату.

Виконують фотоелектроколориметричне або спектрофотометричне вимірювання оптичної густини елюату проти чистого розчинника за довжини хвилі 450 нм. Використовують кювети з відстанню між робочими гранями 10 мм.

6 Опрацювання результатів

Вміст каротину можна обчислити двома способами за наявності калібрувального графіка:

Масову частку α-каротину та транс-β-каротину Х₁ в мкг/г продукту обчислюють:

Х₁=С·V/m,

де С – масова концентрація каротин, яка визначається за калібрувальним

графіком, мкг/мс³;

V- об’єм каротиновмісного елюату, см³ ;

m- маса наважки продукту, г.

Масову частку каротину Х₂ у відсотках обчислюють за формулою:

Х₂ = С·V/1000·m.

Обчислюють одиночні вимірювання до четвертого десяткового знака.

За остаточний результат випробування беруть середнє арифметичне значення двох паралельних вимірювань, підрахованих до четвертого десяткового знака.

7 Збіжність результатів

Розбіжність між результатами двох визначень, проведених з використанням того самого методу на одній і тій самій аналітичній пробі, в одній і тій самій лабораторії, одним і тім самим виконавцем з використанням однакового устаткування послідовно одне за одним, не повинне перевищувати (за Р = 0,95) 5 % середнього значення двох результатів.

Контрольні питання.

1. До якої групи речовин відносять каротиноїди?

2. Яку роль в організмі людини виконує каротин?

3. В яких продуктах харчування міститься каротин?

4. У яких сполуках розчиняється каротин?

5. Який принцип визначення каротину?

6. Які межі визначення каротину цим методом?

Лабораторна робота № 4 метод визначення вмісту цукру

Мета роботи: практичне опанування студентами методу визначення вмісту цукру в сировині та готовій продукції.

ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ

Вуглеводи є головною складовою часткою більшості продуктів рослинного походження. Тому при оцінці якості харчових продуктів кількісне визначення вуглеводів є вкрай необхідним. Загальна кількість цукрів у пастеризованих варенні та джемі повинна бути не менше 60%, в не пастеризованих - не менше 65%, у фруктовому повидлі – не менше 60%. Для гідролізу окремих груп вуглеводів потрібні різні умови. При випробуванні визначають кількість редуковані та не редуковані цукрів. Ці групи цукрів визначають у двох пробах однієї й тої самої водної витяжки, до того ж у другій пробі до аналізу проводять інверсію. За різницею між загальною кількістю цукрів, яку отримують при аналізі другої проби та кількістю редуковані цукрів, розраховують вміст в продукті не редуковані цукрів.

ФОТОКОЛОРИМЕТРИЧНИЙ МЕТОД