3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции

Сущность организации работы на отдельных рабочих местах производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, моечными ваннами, а также производственными столами и передвижными стеллажами.

Спецификация технологического оборудования горячего цеха в ООО «Оптовик»

Наименование оборудования	Марка	Общее количество	Общее время использования, ч
Слайсер	Celme	1	1
Жарочный шкаф	ШЖ-150-3с	1	10
Зонт вентиляционный	3ВЭ-800-2-П	1	12
Фритюрница	Cotto	1	1
Электрическая плита	ЭПК - 47ЖШ	2	10
Шкаф холодильный	Bolarus	1	24
Весы настольные	CAS SW	2	12
Блинница	SMILE	1	2
Морозильная камера	Бирюса 355K	1	24

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита, половники и т.д. Так же предприятие оборудовано производственными столами, инвентарём (разделочные доски, поварские ножи и т.д.), электросковородами.

Санитарно-гигиеническая уборка торговой группы помещений производится ежедневно в соответствии с СанПиНом. Торговая группа помещений имеет удобную взаимосвязь с заготовочным и доготовочным цехом.

Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям. Все цеха взаимосвязаны между собой, тем самым облегчая работу персонала. Оборудование размещено рационально, в зависимости от предназначения и частоты использования. Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.

Вывод: Пельменный цех не оснащен просеивателем муки и тестомесильной машиной. Рабочие места оснащены всем нужным инвентарём, а так же имеется достаточное количество мест для хранения сырья и продукции. Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности

На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности.

Анализ схемы взаимосвязи помещений: в общем, помещения гипермаркета имеют удобную взаимосвязь. Сначала все сырье поступает на дебаркадер, оттуда распределяется по помещениям складской группы. Со склада для первичной обработки все сырье поступает в заготовочный цех, а оттуда в виде полуфабрикатов в доготовочный цех. Оттуда готовая продукция поступает на раздаточную для реализации.