- •1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
- •2. Приготовление блюда:
- •3. Составить сырьевую ведомость
- •4. Оформление блюда для подачи
- •5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
- •6. Оформить отчет и сдать работу.
- •Отчет по лабораторной рабоТе № ___
- •201__ Г.
- •1. Установить время приготовления блюда
- •2. Индивидуальное задание
- •3. Расчет пищевой ценности блюда
- •Рецептура блюда
- •Технология приготовления
- •К технологической схеме приготовления блюда ____________________________________________________________________
- •Критерии оценок лабораторной работы
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций (кг) |
20 порций (кг) | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
Технология приготовления
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вкус |
|
|
|
|
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
|
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|
|
Ответственный разработчик |
|
Организация: __________________________________ Типовая форма № 57
Предприятие ___________________________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда «_____________________________________________________________________»
Номер по сборнику рецептур __________
|
Порядковый № калькуляции |
№ 1
|
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
№ 5
| |||||||||||
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 изделий |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Продажная цена одного изделия |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Выход в готовом виде одного изделия (в гр.) |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Заведующая производством |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Калькуляцию составил |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Утверждаю: директор |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Технологическая схема приготовления блюда |
|
Таблица операционных действий