Специализированное холодильное оборудование

К специализированному холодильному оборудованию относятся льдогенераторы для приготовления кубикового или чешуйчатого льда, фризеры мягкого мороженого, холодильные шкафы для охлаждения и замораживания продуктов, автоматы для охлаждения соков и продажи мороженого.

Отличительной особенностью льдогенераторов является в основном форма поверхности испарителя. При плоской поверхности испарителя получается кубиковый лед, при цилиндрической, например в льдогенераторе ЛП-50, — в виде цилиндров. Этот лед применяют в кафе и ресторанах для охлаждения напитков. Чешуйчатый лед приготавливается намораживанием его на цилиндрической поверхности барабана с последующим срезанием льда с барабана специальной фрезой. Чешуйчатый лед применяют для охлаждения фарша, рыбы, хранения делi1катесных продуктов во льду. Фризеры мягкого мороженого (рис. 21) предназначены для приготовления замороженной

до температуры не ниже —50°С смеси мороженого.

Рис. 21. Фризер мягкого мороженого

Рис.22 Устройство фризера мягкого мороженого

Устройство большинства фризеров однотипно. В рабочий цилиндр (1) из загрузочной емкости (2) (рис. 22) поступает жидкая смесь, которая намораживается на внутренней поверхности цилиндрического испарителя. Намороженная смесь, в которую скребком-мешалкой <вбивается» воздух, срезается с поверхности испарителя и порционно выдается потребителю. Качество готовой продукции зависит от состава смеси и усилий удаления намороженной смеси с поверхности испарителя. В лучших образцах зарубежных фирм, например, итальянской фирмы Сагрidzani используется скребок-мешалка (рис. 9.62) сложной геометрической формы, которая обеспечивает хорошее удален намороженной смеси с поверхности испарителя.

Особенности теплообмена в торговом холодильном оборудовании

Коэффициент теплопередачи от воздуха к поверхности испарителя при естественной конвекции воздуха невелик. Он обычно равен 4—5 Вт/м²К. Поэтому для эффективного теплообмена внутри торгового холодильного оборудования коэффициент теплопередачи увеличивают до 25—35 Вт/м²К. Это достигается заменой испарителя воздухоохладителем.

Размещение воздухоохладителя в торговом холодильном оборудовании обеспечивает решение ряда проблем.

Во-первых, продукты эффективно охлаждаются во всем объеме холодильного оборудования, даже в витрине открытого типа, на- пример в витрине типа «Таир» (рис. 19.).

Во-вторых, что особенно важно прежде всего для холодильного оборудования «шкафного типа» (см. рис.4,5,6), происходит быстрое охлаждение воздуха, который входит при открывании дверей.

При открывании двери холодильного шкафа за 2—3 с из охлаждаемого объема выходит практически весь холодильный воздух. При наличии воздухоохладителя воздух, вошедший в холодильный шкаф, в отличие от традиционного охлаждения в условиях естественной конвекции охлаждается в течение нескольких минут. Кроме того, обеспечивается быстрое, эффективное оттаивание воздухоохладителя воздухом торгового зала.

В-третьих, воздухоохладитель компактен, удобно размещается в объеме торгового холодильного оборудования.

Таким образом, с точки зрения интенсификации охлаждения воздуха в торговом холодильном оборудовании наиболее эффективно применение воздухоохладителей. Однако при их установке в оборудовании возможна интенсивная усушка продукта. Поэтому при хранении невлагоизолированных (неупакованных) продуктов, имеющих открытую поверхность, прибегают к естественной системе охлаждения воздуха в торговом холодильном оборудовании (см. рис. 7 и 11).

Средняя температура воздуха в торговом холодильном оборудовании 2—4°С, что существенно ниже «точки росы». Холодный воздух, соприкасаясь с поверхностью стекла холодильной витрины, охлаждает стекло. Температура внутренней поверхности стекла становится ниже «точки росы», и оно запотевает. Через запотевшее стекло продукты трудно различимы.

Стекла современных витрин не только обеспечивают прекрасный обзор продуктов для покупателей, потому что адгезионные свойства их поверхности препятствуют влаговыпадению.

Кроме того, чтобы исключить эффект влаговыпадения, традиционно в витринах применяется двойное, а в низкотемпературном холодильном оборудовании и тройное остекление. Воздушная прослойка между стеклами, выполняющая функцию теплоизоляции, предотвращает выпадение влаги на поверхности стекла (рис. 23).

Рис.23. Низкотемпературная витрина с двойным остеклением

В современном холодильном оборудовании двойное остекление применяется в основном в оборудовании шкафного типа.

В холодильных витринах, как правило, используется одинарное остекление, тем не менее стекла витрины не запотевают, что обусловлено применением ряда технических приемов. Прежде всего следует обратить внимание на особенности воздухораспределения в холодильных витринах. Применение воздухоохладителей позволяет направить воздушный поток вдоль продукта (см. рис. 8 и 10).

Выход воздуха из воздухоохладителя, как правило, организован, т.е. для движения воздуха устанавливаются направляющие. В конце движения воздушный поток достигает стекла небольшой высоты, на котором обычно размещаются ценники на товар. Через расположенный рядом со стеклом щелевой канал воздух засасывается в пространство под продуктом и далее поступает в воздухоохладитель.

В холодильных витринах с открытой выкладкой товара организация движения холодного воздуха даже важнее, чем для витрин с остеклением (см. рис.13,14,15,16,17). Например, в холодильной витрине ВХС-2-2к холодный воздух движется сверху вниз, обеспечивая воздушную завесу для товара в контейнере и на полках. При этом важно, чтобы струя холодного воздуха не уходила за пределы витрины, поскольку в этом случае потери холода будут чрезмерными. Аналогичная система охлаждения принята в холодильных витринах современных зарубежных фирм. Охлаждение продуктов, расположенных на полках, обеспечивается подачей воздуха через перфорированную стенку витрины (рис. 24).