Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.

Призначення та характеристика

Меню (від фран. menu) – це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою

інімецькою мовами.

Уресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Убарах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної

іфірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

50

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

•від менш гострих до гостріших, пряних;

•гарячі страви – від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

•юшки і супи – від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в

меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м’ясні – після м’ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м’ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Послідовність розміщення страв у меню

I. Фірмові страви і закуски

II. Холодні страви і закуски

Ікра зерниста осетрових риб, паюсна Ікра зерниста лососевих риб

Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

Рибні холодні страви:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга) Риба заливна Риба під маринадом

Риба під майонезом Рибна гастрономія та закусочні консерви Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчення Оселедець натуральний з гарніром, січений Нерибні продукти моря Салати і вінегрети

51

М’ясні холодні страви і закуски:

М’ясо відварне, холодець М’ясна гастрономія М’ясо смажене

Свійська птиця і дичина холодні Кисломолочні продукти

III. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря М’ясні Із субпродуктів

Із птиці і дичини Овочеві і грибні Яєчні і борошняні

IV. Супи1

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

Риба відварна і припущена Риба смажена Риба запечена

VI. М’ясні гарячі страви

М’ясо відварне, припущене М’ясо, смажене великими і порційними шматками

М’ясо в соусі (бефстроганів, піджарка) М’ясо, смажене в панірованому вигляді Субпродукти смажені М’ясо тушковане і запечене

Страви із січеного м’яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

Птиця відварна, припущена Птиця фарширована Птиця і дичина смажені Страви із тушкованої птиці Страви із січеної птиці

1 При подачі перших страв вказаний порядок змінюється: спочатку подають прозорі супи, потім пюреподібні і заправні.

52

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.) Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті

з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

Із фруктів та ягід (власного виробництва) Коктейлі (безалкогольні)

ХШ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – з вареників і т.д.

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 грн.

У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

білі вказують перед рожевими;

рожеві розміщують перед червоними;

марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

53

тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами;

вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

розливне – перед пивом у пляшках;

спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;

окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у

ньому алкоголю.

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

десертні коктейлі;

десертні вина;

віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

гроги, пунші;

горілка, джин, текіла;

ром білий і темний;

лікери;

безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. За її допомогою відвідувачів інформують про

наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведенні дегустації, а також необхідні в за-

54

кладах, які спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) чайнику.

Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай:

ферментований листовий чай (чорний);

полуферментований листовий чай (оолонг);

неферментований листовий чай (зелений).

Гранульований чай:

ферментований брокен тіз;

ферментований фаннінгс тіз.

Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

мала кава мокко, велика кава мокко;

мала чорна кава, велика чорна кава;

кава чорна із збитими вершками;

кава капучіно;

кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

55

Рис. 28. Приклад складання кавової карти ресторанного закладу

56