Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках, будівництві та у шахтах є важливою складовою сучасної організації матеріального виробництва.

Раціональне, комплексне і збалансоване харчування сприяє зміцненню здоров'я людей, заповненню енерговитрат працюючих, створенню нормального соціально-психологічного клімату в колективах.

Організація громадського харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва і ступеня концентрації робітників та службовців. Ці особливості обумовлюють режим роботи підприємств ресторанного господарства, їх розташування, кількість місць у їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах зосереджених колективів. Розосереджені колективи існують у паливній промисловості, чорній і кольоровій металургії, виробництві будівельних матеріалів. Це будівельники доріг, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівники.

Такі підприємства, залежно від характеру технологічного процесу, поділяються на три групи: з переривним, потоковим (конвеєрним) та безперервним виробничими процесами.

Переривний виробничий процес передбачає перерву на обід після закінчення певного часу (3–4 год.) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов є можливість встановити ступінчатий графік обідньої перерви для окремих ділянок, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік людей, які харчуються в їдальнях.

Потоковий (конвеєрний) виробничий процес передбачає організацію харчування в обідній час шляхом зупинки конвеєра, що викликає концентрований в один і той самий час приплив працюючих у їдальню.

При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової і деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід, тому працюючі використовують для прийому їжі технологічну перерву протягом зміни, обумовлену технологічним процесом даного виробництва. Отож вони відвідують підприємства громадського харчування нерегулярно.

На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 чоловік і більше під час максимальної зміни передбачають їдальні-доготовочні, призначені для обслуговування кількох цехів, а також їдальні-роздавальні та буфети для працівників окремих цехів. На підприємствах з обідньою

318

перервою 30 хвилин і більше відстань від їдальні до цехів не повинна перевищувати 200–300 м, а на виробництвах з безперервним технологічним процесом і тривалістю обідньої перерви менше 30 хвилин – 75 м.

Будь-яка компанія має кілька шляхів вирішення проблеми харчування своїх співробітників: надати самим працівникам вирішувати, де і чим обідати; організувати власну точку громадського харчування; переадресувати цю проблему професіоналам, скориставшись модним сьогодні аутсорсінгом. Кожний з цих способів має свої мінуси, особливо очевидні в першому випадку. Якщо взагалі не перейматися питанням харчування персоналу, то він витрачатиме робочий час на походи в найближчі ресторани, які пропонують бізнес-ланчі, або заспокоювати голод різного виду фаст-фудом.

Як правило, сьогодні більшість підприємств укладають договори на харчування співробітників з ресторанними компаніями-підрядниками. Останнім часом вони пропонують широкий спектр послуг: від гарячих обідів до допомоги в організації корпоративних їдалень. Сьогодні можна нагодувати будь-яку кількість співробітників і за будь-яких умов. Деякі ресторанні компанії розробляють програму навіть для харчування шахтарів, що знаходяться у забоях. Їжу спускатимуть на глибину 150–200 м у спеціальних контейнерах разом з посудом і столовими наборами. Ці заходи забезпечать дотримання необхідних санітарних норм.

Форма організації харчування за місцем роботи залежить від фінансових можливостей клієнта і наявності у нього вільних площ. Підрозділ, який займається харчуванням співробітників, на професійному жаргоні прийнято називати підприємством харчування. Виділяють шість типів підприємств корпоративного харчування.

Перший тип – класичний. Іншими словами, стаціонар повного циклу. Це означає, що підприємство має всі необхідні для приготування і сервірування їжі компоненти: складську зону, заготовочні цехи, торгівельний зал, кілька мийних, кухню.

Другий тип виробництва – це той же стаціонар повного циклу, але вже без складських приміщень. Тобто продукція надходить безпосередньо з розподільних складів компанії-підрядника. Але це не напівфабрикати, а звичайні продукти.

До третього типу підприємств харчування належать компанії, в яких використовуються напівфабрикати. Такий тип називається «доготовочним підприємством». Під напівфабрикатами в даному випадку маються на увазі не ті заморожені млинці і котлети, що продаються в магазинах, а спеціально оброблені порціонні продукти, підготовлені на підприємствах компанії-підрядника. Цей тип організації харчування дозволяє компаніям заощаджувати на площах, а тому є найбільш прийнятним у бізнесцентрах.

319

Якщо компанія не має можливості готувати їжу на власній території, але має місце для обіднього залу, лінії роздачі і мийного відділення, то вона може організувати підприємство четвертого типу. У цьому випадку їжу будуть привозити в гастроємностях, упаковану в спеціальні герметичні термоконтейнери. Зрозуміло, фірма-підрядник (виготовлювач харчування) повинна знаходитися не більш ніж за 10–30 хвилин їзди від клієнта.

Якщо замовник на роздачі використовує власний персонал, то це вже п'ятий тип організації корпоративного харчування.

Якщо компанія не має приміщення для розміщення їдальні, а тільки офіс, їжу привозять у ланч-боксах. Функції компанії-клієнта зводяться до того, щоб подати її співробітникам у спеціально відведеному для цього місці, що відповідає санітарним нормам. Хоча сьогодні багато фірм вважають, що утримання власної служби харчування дозволяє краще контролювати якість і вартість корпоративних обідів.

Деякі компанії йдуть іншим шляхом. Так, вони орендують площі в бізнес-центрах, на першому поверсі яких є ресторан. Вони укладають з рестораном договір про організацію в його кафе харчування для свого персоналу. Щоб компенсувати людям витрати на харчування, фірма щомісяця перераховує на рахунок кожного працівника певну суму з розрахунку за день. Адміністрація ресторану забезпечує кожного співробітника компанії пластиковою карткою, на якій накопичуються перераховані кошти. Якщо наприкінці місяця з картки вибрана не вся сума, то вона автоматично переходить на наступний.

У деяких компаніях використовуються кілька типів корпоративного харчування. Співробітники, які працюють в офісах, можуть пообідати в місцевій їдальні. Той, хто більшу частину робочого часу проводить у місті, наприклад кур'єри, одержує спеціальні ланч-бокси безпосередньо на маршруті. Організовується також харчування для працюючих у нічну зміну.

Сьогодні створена нова концепцію корпоративного харчування – ланч-хол. Це місце, де можна не просто смачно поснідати та пообідати, а й відпочити, обговорити ділові питання в приємній, доброзичливій атмосфері. До ланч-холу приходять випити ранкову каву, провести неформальну нараду або відзначити своє свято з колегами. Смачні страви і можливість змінити робочу обстановку в обідній час сприяють підвищенню ефективності роботи персоналу.

320

Рис. 144. Фрагмент обіднього залу ланч-холу

1.Рішення для великих компаній. Організація корпоративного харчування у великій компанії – одна із важливих складових соціального пакета та ефективний спосіб підвищення лояльності персоналу до компанії. Крім того, дозволяє заощадити час, який працівники витрачають на обід. Вони просто не встигають пообідати у відведений на це час, якщо будуть харчуватися поза офісом.

Харчування у великих компаніях:

•створення стаціонарних ланч-холів повного циклу;

•доставка обідів і організація доготовочного процесу;

•робота буфету;

•організація VIP-залу для керівництва;

•комплексний обід з трьох страв і десерту;

•сніданки і вечері в ланч-холі.

Додаткові послуги:

•обслуговування coffee rooms;

•установка й обслуговування вендингових автоматів;

•обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою;

•організація кофе-брейків на переговорах;

•обслуговування протокольних заходів.

321

У ланч-холах регулярно проходять спеціальні заходи: дні національних кухонь, тематичні заходи, конкурси. Наприклад, у день грузинської кухні співробітники компаній-клієнтів можуть не тільки насолодитися улюбленими стравами, а й взяти участь в розіграшах призів від ресторанної компанії. До або після обіду клієнти можуть скористатися послугами буфету, столу замовлень або кулінарії.

2.Індустріальне харчування для промислових підприємств. Для поліпшення обслуговування робітників у їдальнях проводять виставки-

продажі кулінарних, кондитерських виробів та напівфабрикатів. Для підприємств з колективом від кількох сотень до кількох тисяч

осіб організація індустріального харчування – єдина можливість підтримувати здоров'я і працездатність співробітників.

Головна особливість харчування на промислових підприємствах – необхідність обслуговування великої кількості людей у стислі терміни. Виробництво працює без перерв і вихідних, і такого ж графіка має дотримуватися кейтерінгова компанія.

Харчування на промислових підприємствах:

•організація стаціонарних ланч-холів повного циклу, що дозволяє обслуговувати велику кількість працівників;

•доставка обідів на безперервне виробництво та у віддалені цехи;

•розробка спеціального калорійного меню спільно з фахівцями з гігієни харчування;

•видача спецжирів (молока), соків для працівників шкідливих виробництв;

•організація цілодобового харчування, харчування у вихідні і свята для безперервного виробництва;

•спеціальне навчання персоналу навичкам швидкого обслуговування

3.Рішення для бізнес-центрів. Організація харчування в бізнес-центрі

– складний і комплексний процес, що вимагає спеціальних навичок і знань. Тому власники й орендарі більшості офісних центрів вважають за краще працювати з професійною кейтерінговою компанією. Переваги співробітництва в цьому випадку можуть відчути обидва партнери: компанія одержує повноцінне харчування для співробітників, а власник бізнес-центру – дохід у вигляді орендної плати, стягнутої з

кейтерінгової компанії.

Кафетерій або ресторан у бізнес-центрі повинен відповідати певним вимогам, наприклад, мати різноманітне і часто обновлюване меню, оперативно обслуговувати велику кількість відвідувачів в обідню пору, максимально ефективно використовувати площі бізнес-центрів.

Основа нової концепції харчування «Ланч-хол» – п'ять тематичних станцій, п'ять самостійних елементів, які представляють все краще, що є в корпоративному харчуванні на сьогодні. Вільний доступ до кожної

322

зі станцій заощаджує час відвідувачів і запобігає виникненню черг; приготування окремих страв у присутності клієнта надасть обіду елементу шоу, різноманітність асортименту задовольнить будь-які смаки.

Ресторанна компанія також надає консультації з проектування підприємства харчування на стадії будівництва або на вже побудованих площах, а також послуги з оптимізації його площ.

Харчування в бізнес-центрах:

•організація ланч-холів повного або доготовочного циклу залежно від наявних площ;

•різноманітне меню і нові страви щодня;

•повноцінний обід з трьох страв та десерту;

•сніданки і вечері в ланч-холі;

•салат-бар;

•чайний і кавовий столи;

•станції піци;

•млинцева станція.

Додаткові послуги:

•обслуговування переговорів і кофе-брейків;

•установка й обслуговування вендингових автоматів;

•організація протокольних заходів;

•установка та обслуговування кулерів з гарячою і холодною водою.

Рис. 145. Фрагмент організації харчування в ланч-холі

323

4.Мобільне рішення: доставка обідів. Якщо компанія невелика і площ для організації ланч-холу та підсобних приміщень для зберігання і приготування страв бракує, то ресторанна компанія пропонує індивідуальне рішення – доставку готових страв у спеціальних термоємностях. Всі смакові якості і температурний режим у цьому випадку зберігаються. Страви реалізуються порціонно через лінію роздачі. У результаті споживачі отримують різноманітний асортимент страв і повноцінне харчування в обідні години у невеликому, але затишному ланч-холі.

На лінії роздачі може бути організований міні-буфет, в якому пропонуються чай, кава, прохолодні напої, бутерброди, випічка і снеки. За бажанням клієнта можлива організація столу замовлень.

Якщо ваша компанія не має приміщення для ланч-холу, виробник харчування пропонує доставку готових обідів в індивідуальному упакуванні – ланч-боксах. Такий обід містить першу страву, салат і другу страву, соки та прохолодні напої. За попереднім замовленням можна вибрати із запропонованих варіантів набір страв, що найбільше відповідають смаку споживача.

Роздача обідів може здійснюватися як працівниками ресторанної компанії, так і співробітниками компанії-клієнта. Харчування здійснюється безпосередньо на робочих місцях. Одночасно з доставкою обідів ресторанна компанія передбачає можливість користування послугами столу замовлень.

Рис. 146. Фрагмент обіднього залу в ланч-холі

324

5.VIP-ресторани для керівників. Організація харчування для керівників компанії – відповідальне і складне завдання, для вирішення якого необхідний особливий підхід. Ресторанна компанія пропонує індивідуальні і гнучкі рішення. Меню складається з урахуванням кулінарних уподобань клієнтів, а час обіду регулюється відповідно до складного графіка їхньої роботи.

VIP-обслуговування містить:

•організацію VIP-залу (можливе оформлення залу в корпоративних кольорах клієнта);

•організацію виробництва;

•набір персоналу: шеф-кухаря, кухарів та офіціантів;

•розробку меню:

—спеціальні меню a la carte;

—програма дієтичного харчування;

—індивідуальні меню;

—проведення тематичних заходів

Додаткові послуги для VIP-ресторану:

•організація сніданків і вечерь;

•обслуговування переговорів;

•проведення протокольних заходів: банкетів, фуршетів, кофе-брейків;

•кулінарія або стіл замовлень;

•консультації по елітних винах, коньяках, віскі та ін.

За бажанням клієнта VIP-обслуговування можна організувати за

стандартним меню ланч-холу.

У ланч-холі можуть бути організовані:

Салат-бар. Різноманітний асортимент холодних закусок приємно здивує відвідувачів салат-бару. Свіжі овочеві салати подають тут протягом року. Поряд із салат-баром розташовується соусний стіл, за допомогою якого ви зможете урізноманітнити смак улюблених салатів.

Суші-бар. У суші-барі любителі риби і морепродуктів можуть скуштувати кілька видів суші, ролів і сашімі, приготовлених професійним поваром-сушистом.

Паста-станція. Компанія пропонує широкий вибір пасти з грибним, овочевим і м’ясним соусами, равіолі та ін. Різні сорти пасти швидко і якісно приготовить кухар у присутності відвідувача.

Млинцева станція. Любителів слов’янської кухні порадують млинцями. Відвідувачі зможуть спостерігати за приготуванням млинців і вибрати до них будь-яку начинку за смаком.

Піцерія. Ресторанна компанія пропонує різні види гарячої піци. Залежно від власних уподобань, відвідувачі можуть вибрати як м’ясну, так і вегетаріанську піцу, яку приготує піцмейкер у їхній присутності.

325

Рис. 147. Підготовка закусок для реалізації в обідньому залі ланч-холу

Буфет. В окремому приміщенні або безпосередньо в ланч-холі можна організувати буфет, де співробітники зможуть закусити та випити чашку кави до або після обіду, провести ділову зустріч у неформальній обстановці.

Сендвічі. Ресторанна компанія пропонує різні види холодних сендвічів, які спеціально упаковуються в одноразові контейнери.

326

Чайно-кавовий стіл. Щодня в ланч-холах компанії-підрядника можна насолодитися кількома сортами кави та елітного чаю. Кожний бажаючий може самостійно заварити улюблений сорт чаю за власним смаком.

Свіжовижаті соки. Різноманітний асортимент популярних свіжовижатих соків не залишить байдужими відвідувачів ланч-холів, а набір вітамінів, що міститься в них, підвищить працездатність і поліпшить настрій ваших співробітників протягом робочого дня.

Морозиво. Любителів солодкого порадує різноманітність морозива, розміщеного в спеціальному морозильному прилавку. У ланч-холі завжди в наявності морозиво від виробників. За бажанням замовника в асортимент буфету може бути включена тютюнова й алкогольна продукція.

Кулінарія. Клієнти компанії-підрядника можуть користуватися послугами магазину кулінарії, в якому можна придбати напівфабрикати з м'яса, птиці або риби, салати і холодні закуски, а також випічку і торти від кращих кухарів. Якщо окреме приміщення для кулінарії клієнтом не передбачено, кулінарну продукцію можна придбати в столі замовлень за попередньою заявкою.

Кофе-брейки. Чашка кави або чаю – невід'ємний елемент навіть найкоротших ділових переговорів. Обслуговування кофе-брейків здійснюється за попередніми замовленнями. Послуга містить у собі надання спеціальних термосів з чаєм і кавою та сервірування столів. У меню кофе-брейка може входити випічка, канапе або тарталетки. Можливо обслуговування офіціантами.

За бажанням замовника обслуговування кофе-брейків обмежується підтриманням в переговорних кімнатах запасу чаю і розчинної кави або прохолодних напоїв.

Coffee rooms. У багатьох компаніях є кімнати відпочинку для персоналу або спеціальні «кавові кімнати». Для них компанія-підрядник пропонує встановлення й обслуговування:

•автоматів для продажу гарячих і прохолодних напоїв;

•кулерів з холодною і гарячою водою;

•автоматів для продажу снеків (шоколад, печиво, сухарики, горіхи) та

ін.

Основна відмінність ланч-холу та звичайного ресторану чи кафе полягає в меню. Кафе пропонує одне меню щодня, тоді як ланч-хол обновляє його щодня. У ресторанній компанії розробляється і впроваджується асортиментна програма «Єдине меню» на основі рецептів європейської кухні. Відповідно до пори року пропонуються сезонні страви, під час православних свят вводиться спеціальне меню. У щоденному асортименті ланч-холу присутні не менше трьох видів салатів, перших та других

327