Упивних барах кухлі, стакани, келихи миють у гарячій воді (не нижче 45–50 °С) із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Для споліскування додатково обладнують шприцевими установками.

Укінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і наборів засобами відповідно до інструкцій по їх застосуванню.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках, столові набори у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Касети щодня піддаються санітарній обробці.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищують, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 °С з додаванням миючих засобів, дезинфікують (або кип'ятять), споліскують проточною водою, а потім сушать; зберігають у спеціально відведеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання витирають чистими серветками. Після закінчення роботи їх миють у гарячій воді з додаванням миючих і дезинфікуючих засобів, споліскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають у спеціально відведених місцях, окремо від використаних.

Рис. 7. Приклад організації мийної-сервізної столового посуду в закладі ресторанного господарства

2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів

Головним устаткуванням залів у ресторанах, барах, кафе та їдальнях є меблі. Вони мають бути зручними, комфортабельними, за стилем і

19

формою гармоніювати з архітектурним оформленням залу, а також бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння, підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця, висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між поверхнею столу і сидінням має складати 29–31 см.

Рис. 8. Основні прийоми розміщення столів у залі ресторану:

1 – по діагоналі; 2, 3 – рядами; 4 – використання столів різної форми і розмірів; 5 – у шаховому порядку

20

Рис. 9. Приклади розміщення столів: прямокутних, круглих, квадратних у залах ресторанів

Столи для ресторану відрізняються від тих, що використовуються на інших підприємствах, розмірами та обробкою поверхонь. Як показала практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу – 800–900 мм. За формою вони можуть бути квадратними, прямокутними і круглими.

21

	Розміри ресторанних столів і стільців (крісел), мм
						Макси-
						мальна
Ширина		Довжина			Висота	ширина
						стільця
						(кріс-
						ла)
	Двоміс-	Чотиримісний		Шести-
	ний			місний
		квадрат-	прямо-
		ний	кутний
800	625	800	1250	1875	740–750	1500
850	650	850	1300	1950	740–750	1550
900	700	900	1400	2100	740–750	1600
Круглий	700–800	900–1100	900–1100	1300	740–750

Норми оснащення ресторанів меблями передбачають певну їх кількість для залів на 75, 100, 150, 200 місць (шт.):

		Норма оснащення для підпри-
	Найменування меблів	ємств з кількістю місць
		75	100	150	200
	Стіл ресторанний розсувний шести-	5	8	12	16
	місний
	Стіл ресторанний нерозсувний чоти-	10	12	19	25
	римісний
	Стіл двомісний	8	10	15	20
	Стілець напівм’який	86	116	178	236
	Стіл для офіціантів	5	6	8	10
	Сервант для офіціантів	6	8	12	16
	Стійка бару	–	–	1	1
	Табуретка до стійки бару	–	–	10	15
	Журнальний стіл	–	–	2	2
	Крісло	–	–	6	6

Примітки:

1. У ресторанах «люкс» і вищого класу замість стільців можна використовувати м'які крісла за тією ж нормою.

22

2. У ресторанах першого класу дерев'яні столи і стільці можна замінити чотиримісними комплектами меблів з поліефірним покриттям.

Нині широко використовується поліефірне покриття столешниць, яке стійке до дії температури і вологи. Частіше каркас столу для міцності виконують із металу.

Для забезпечення стійкості предметів сервіровки, зменшення шуму, кращого збереження посуду на столешницю, під скатертину, надягають чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або гумці. Такі чохли зручні для зміни і прання.

Варіант 1

Варіант 2

Рис. 10. Варіанти розміщення столів у залі ресторану з танцювальним майданчиком

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підноси, використаний посуд; тут же вони в присутності відвідувачів розкладають страви.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760–780 мм) – завширшки 1200–1500 мм. Оптимальна ширина фуршетного столу – 1100–1250 мм, висота – 1000–1050 мм, що дає можливість застосовувати складнішу сервіровку.

За відсутності спеціальних банкетні та фуршетні столи складають з прямокутних або квадратних. Найбільш зручними для цього є спеціальні доладні або розбірні столи.

Столи для їдалень, кафе, закусочних облицьовують шаруватим пластиком, розміри столешниць – 650х650 і 600х600 мм.

23

Рис. 11. Столи для ресторанних закладів

Пересувні столи та візочки для сервіровки на колесах призначені для транспортування страв до обідніх столів, подачі та демонстрації страв, приготування їх у присутності відвідувачів (приготування кави посхідному, страв-фламбе, салатів і т.ін.). Застосовуються також візки для використаного посуду.

24

Візок для демонстра-	Візок для приготуван-	Візок для приготуван-
ції і подачі десерту	ня кави по-східному	ня страв-фламбе

Візок для подачі страв	Візок для сервіруван-	Візок для приготу-
до залу і збирання ви-	ня столів	вання салатів в залі
користаного посуду		ресторану

Візок для подачі апеВізок декоративний	Візок для подачі
ритиву	лікеру

Візок для подачі шамВізок для подачі страв		Візок чафіндіш
панського
Рис. 12.	Візки для обслуговування у залах ресторанів

25

Стільці або крісла мають відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується більшою шириною і довжиною сидіння, а також за рахунок підлокітників. Стільці і крісла можуть бути на дерев’яній або металевій підставці. В якості покриття використовують синтетичні матеріали. Під час бенкетів часто використовують чохли для стільців, які прикрашають інтер’єр залу.

26

Рис. 13. Стільці для ресторанних закладів

27

Рис. 14. Чохли для стільців, які використовуються в ресторанах

У барах застосовують барні табуретки із сидінням, які обертаються і мають упори для ніг, а інколи спинки і підлокітники.

28

29

Рис. 15. Барні стільці для ресторанних закладів

Серванти призначені для зберігання невеликого запасу посуду, столових наборів, столової білизни, необхідних у процесі роботи офіціантів. Верхня частина серванту використовується як підсобний столик. Він має висувні ящики і відділення. Найбільш поширені розміри серванта: висота – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найбільш зручного використання при обслуговуванні відвідувачів.

Рис. 16. Серванти для офіціантів

30

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок у залах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох– чотирьох офіціантів. Для підігрівання тарілок використовують пересувні електричні касети, які встановлюють у залі або роздавальній.

Бари є самостійним типом закладів ресторанного господарства. Освітлення бару не повинно бути надто яскравим. Це досягається спрямуванням світильників на стіни і стелю. Головний елемент бару – стійка, висота якої не перевищує 1,2 м. Оформляють її яскраво, барвисто, адже це реклама бару. Стійка складається з двох частинок: вузької верхньої, яка призначена для подачі напоїв відвідувачам, які сидять, і широкої нижньої – для їх приготування. Нижня стійка – це робоче місце бармена. Тут знаходяться касовий апарат, електроміксер, автоматична кавоварка, електротостер і т.ін. Вона обладнується також: льодогенератором для приготування харчового льоду, в підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу. Низькотемпературний прилавок призначений для зберігання морозива, заморожених фруктів та ягід. Із зовнішнього боку стійки розміщують табуретки з висотою сидіння 105 см. Вимоги до устаткування барів висуваються такі самі, як і в ресторанах, залежно від класу.

Рис. 17. Барні стійки в залах ресторанів

Контрольні питання

1.Основні види торгівельних приміщень та їх призначення.

2.Дайте характеристику торгівельним приміщенням у закладах ресторанного господарства.

3.Вимоги до компонування приміщень у закладах ресторанного господарства.

4.Які вимоги висуваються до сучасного інтер'єру торгівельного залу?

5.Основні вимоги до організації роботи ресторанного буфету приміщення для нарізання хліба.

6.Основні вимоги до організації роботи сервізної ресторану.

7.Як організовують роботу в ресторані мийної столового посуду?

8.Назвіть основні види меблів для ресторанних залів та основні вимоги до них.

9.Які види візків використовуються при обслуговуванні споживачів у залах ресторанів?

31