- •Тема 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
- •1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них
- •1.2. Характеристика методів і форм обслуговування
- •Тема 2. ТОРГІВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ
- •2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика
- •2.2. Взаємозв'язок торгівельних залів, виробничих та підсобних приміщень
- •2.3. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього
- •2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної
- •2.5. Організація роботи мийної столового посуду
- •2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів
- •Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА
- •3.1. Класифікація, вимоги до посуду
- •3.2. Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду
- •3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду
- •3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення
- •3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика
- •3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення
- •3.7. Столова білизна. Види та призначення
- •Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
- •4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.
- •4.2. Види меню
- •4.3. Оформлення меню і прейскурантів
- •Тема 5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
- •5.1. Підготовка торговельного залу
- •5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни
- •5.3. Сервірування столів
- •Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ
- •6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах
- •6.2. Послідовність подачі страв і напоїв
- •6.3. Способи подачі страв і закусок
- •6.4. Правила подачі холодних страв і закусок
- •6.5. Правила подачі гарячих закусок
- •6.6. Правила подачі супів
- •6.7. Правила подачі других гарячих страв
- •6.8. Правила подачі солодких страв і фруктів
- •6.9. Правила подачі гарячих і холодних напоїв
- •6.10. Подача тютюнових виробів
- •6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом
- •Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ
- •7.1. Організація і види банкетів
- •7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами
- •7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •7.4. Організація фуршетів
- •7.5. Банкет-коктейль
- •7.6. Банкет чай
- •7.7. Буфет-фуршет-гірка
- •8.1. Обслуговування за типом «шведський стіл»
- •8.2. Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад
- •8.3. Послуги з організації харчування в готелях
- •8.4. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту
- •8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака
- •8.6. Послуги з організації харчування пасажирів на автомобільному та водному транспорті
- •8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку
- •8.8. Організація форм прискореного обслуговування
- •8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль
- •Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ
- •Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
- •10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах
- •10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл
- •10.3. Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів
- •10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ
Рис. 88. Фрагмент «шведського столу» станції карвінг та млинцева
8.2. Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад
Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням – сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.
Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників, надаючи таким чином можливість офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунком.
213
Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі продукти. Чай можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками.
Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).
Прискоренню обслуговування сприяє пристрій для додаткової роздачі у залі. Це можуть бути мармити для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.
Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівковим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і буфетами він розраховується за відпущені страви касовими чеками. Якщо харчування організовується за готівку, то офіціант робить розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і одержує гроші.
У перервах між засіданнями може працювати спеціально організований буфет-фуршет або влаштовуються кава-брейки та бізнес-брейки.
Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів завдовжки 2–6 м, використовуючи фуршетні столи. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. Їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах – порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах – фрукти, тістечка, пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.
Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та склянки. Невеликими купками кладуть паперові серветки.
Кожний стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: один слідкує за поповненням продукції, другий збирає використаний посуд, третій робить розрахунок.
Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів по відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, закусок в однопорційних сковорідках та кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок робить офіціант. Додатково організовують чайні столи та продаж морозива.
Типові меню при обслуговуванні учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад
214
КАВА-БРЕЙК
Напої під час перерви або заходу
Мінеральна вода або сік Кава з вершками або чай з лимоном
Ранкова пауза (з 8.00 до 10.00)
Круасани Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 2.1
Здобне печиво Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 2.2
Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею) Мінеральна вода або сік Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 2.3
Тістечко Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 3.1
Свіжі сезонні фрукти Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею) Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 3.2
Свіжі сезонні фрукти Тістечка Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 3.3
Свіжі сезонні фрукти
Здобне печиво Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
215
БІЗНЕС-БРЕЙК
Варіант 5.1
Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к Бутерброд з шинкою або ковбасою з\к Бутерброд з сиром Свіжі сезонні фрукти
Пиріжки в асортименті (з м'ясом, фруктами, джемом) Здобне печиво Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 5.2
Канапе з лососевою ікрою або сьомгою х\к Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к Бутерброд з сиром Свіжі сезонні фрукти
Пиріжки на вибір (з м'ясом, фруктами, джемом) Тістечка Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 4.1
Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к Бутерброд з сиром Фрукти по сезону Тістечка Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 4.2
Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к Бутерброд з сиром Свіжі сезонні фрукти
Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею) Мінеральна вода або сік Кава з вершками або чай з лимоном
Варіант 4.3
Бутерброд з шинкою або ковбасою с\к Бутерброд з сиром Фрукти по сезону Здобне печиво Мінеральна вода або сік
Кава з вершками або чай з лимоном
216