Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має прямокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі щипцями.

Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного столу.

Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з художнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випускаються прямокутними.

Рис. 21. Металевий посуд:

1 – баранчик овальний; 2 – баранчик круглий; 3 – блюдо овальне; 4 – ікорниця з кришталевою розеткою; 5 – сковорода; 6 – таган; 7 – креманка; 8 – кокільниця; 9 – кокотниця ; 10 – миска супова; 11 – турка (джезва); 12 – соусник для гарячих соусів

3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика

Столові набори поділяються на дві групи – основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок – шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

41

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.

Набір фруктовий – виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки – чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями. Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; ви-

користовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані). Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі

раків та омарів.

Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має два гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця. Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з проріза-

ми; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з’єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні – для перших страв.

42

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки. Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних

кондитерських виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці. Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок. Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.

Рис. 22. Столові набори:

1 – ложка кавова; 2 – ложка чайна; 3 – ложка десертна; 4 – ложка столова; 5 – щипці кондитерські великі; 6 – ложка для приготування змішаних напоїв; 7 – щипці для спаржі; 8 – щипці для льоду; 9 – щипці кондитерські (для цукру); 10 – секатор для підрізування сигар, 11 – виделка для розкладання лимона; 12 – виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та риби, грибів); 13 – набір рибний; 14, 15 – набори десертні; 16, 17 –набо- ри закусочні; 18 – ложка розливальна; 19 – набір столовий; 20 – лопатка кондитерська для тістечок і торта; 21 – лопатка паштетна; 22 – лопатка

рибна; 23 – лопатка для ікри; 24 – ложка для морозива.

43

3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд:

хлібники для подачі хліба, пирогів;

соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і закусок, десерту, фруктів;

кухлі для напоїв власного виробництва;

келихи для прохолодних напоїв;

посуд для подачі страв східної кухні;

ложки столові і розливальні.

Дерев’яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для

міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев’яний посуд розписується художнім розписом.

Блюдо для подавання	Блюда для суші	Тарілка для супу місо
суші

Місткість для подачі	Корабель для подачі	Підставка для подачі
локшини соба	суші	темакі

Рис. 23. Дерев’яний посуд для східного ресторану

Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: невелика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зумовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах відпочинку.

44