Рис. 19. Види керамічного посуду:

1 – декоративні вази для квітів; 2 – чашка чайна; 3 – караф; 4 – келихи для пива; 5 – кухоль; 6 – глечик; 7 – чайник доливний; 8 – чашка бульйонна з одним вушком і тарілка; 9 – чайник для заварювання чаю; 10 – горщик з кришкою для подачі перших і других страв; 11 – попільниця

3.3.Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

Уресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд ви-

робляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини – люстрин, кобальт і т.ін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням – неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок – чотири діамантові грані; складний – з дрібною сіткою граней.

36

Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має бути ємність чарки.

Чарка (25 см3) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, в неї наливають не більше 25 см3.

Чарка (50 см3) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок. Чарка мадерна (75 см3) – для кріплених і десертних вин: портвейну,

мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.

Чарка рейнвейна (100 см3), звичайний колір – ясно-зелений, золотавозелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см3) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).

Келихи (125–150 см3) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.

Фужери місткістю 200–250 см3 застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.

Пивні кухлі різної ємності (150, 500 і 1000 см3) використовують у пивних барах.

Склянки чайні (250 см3) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250–300см3 використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160–170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см3 служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см3 застосовують для подачі соків. Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів

у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів). Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків. Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овоче-

вих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5–3 л – для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) – для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200–240 мм на ніжці (високій або низькій) та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.

37

Ваза «плато» з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можутьбутивисокими(10–15см)абонизькими.Викорис- товують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця-розетки діаметром 90–100 мм – для варення, джему, меду. Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

Рис. 20. Скляний і кришталевий посуд:

1 – чарка для лікеру у формі кубка; 2 – келих для хересу (75 см3); 3 – келих для шампанського у формі кубка; 4 – фужер для мінеральної води; 5 – келих для пива у формі тюльпана; 6 – келих для рожевого вина; 7 – келих для бургундського; 8 – келих для червоного вина; 9 – чарка лафітна для червоного столового вина (100–125 см3); 10 – чарка для білого столового вина (75–100 см3); 11 – чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 – келих для десертного вина (75–100 см3); 13 – чарка коньячна у вигляді усіченого конуса; 14 – склянка для віскі (300 см3); 15 – склянка-стопка для міцних напоїв; 16 – склянка тумблер для коктейлів; 17 – келих для шампанського у формі чаші; 18 – чарка для лікеру у формі чаші; 19 – чарка для коктейля однопорційна; 20 – чарка для коктейля двопорційна; 21 – келих для грогу; 22 – келих для чаю і пуншу у формі чашки

38

3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, алюмінію.

Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості. Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (18–20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3–0,5 мм).

Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті.

Ікорниця з мельхіору має вставну розетку – скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця – використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами. Місткість її близько 90 см3; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода – застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на сковороді і т.ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають усередині поліровану поверхню; служать для приготування і подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури і подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці – каструльки із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених „у мішечок”.

39

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1–6 порцій, з неіржавіючої сталі – однопорційні. Призначені для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці та овочів і млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1–6 порцій; з неіржавіючої сталі – однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого, котлет по-київськи і т.ін.).

Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і двопорційні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі, високими і низькими, креманки із мельхіору – тільки високими. Місткість креманки – 150–200 см3.

Турка (джезва) для приготування і подачі кави пo-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см3 із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники на 500–1500 см3 виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці місткістю 50–200 см3 і молочники місткістю 200–500 см3 використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3–5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або неіржавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.

40