гове безкоштовне харчування здійснюється за рахунок муніципального бюджету. Порядок використання коштів визначають батьківські комітети спільно з директорами шкіл.

Щороку організація (підприємство) громадського харчування та адміністрація школи укладають договір, який визначає права та обов'язки сторін.

Адміністрація їдальні (буфету) зобов'язується забезпечувати учнів їжею і буфетною продукцією високої якості за двотижневим меню, здійснювати доставку продукції з базових їдалень або інших підприємств громадського харчування, здійснювати щоденний контроль і бракераж страв та виробів, забезпечувати потреби в кухонному устаткуванні, інвентарі, столовому посуді та спецодязі не тільки для співробітників їдальні (буфету), а й для чергових і членів батьківського комітету.

Адміністрація школи поряд з керівництвом підприємства громадського харчування відповідає за організацію харчування учнів, безкоштовно надаючи їдальні приміщення, виділяючи чергових зі складу викладачів, батьківського комітету та учнів-старшокласників, розробляє графік відвідування їдальні групами учнів, забезпечує охорону товарноматеріальних цінностей.

10.3. Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів

Харчування студентів та учнів середніх спеціальних навчальних закладів організовується як за місцем навчання, так і в гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, розташованих на території вищого навчального закладу, має складати 20% розрахункової кількості студентів, професорсько-викладацького складу

й обслуговуючого персоналу, у тому числі:
в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу		13
в їдальнях для професорсько-викладацького складу		1
	в дієтичних їдальнях	2
	в буфетах для студентів	3

в буфетах для професорсько-викладацького

складу та обслуговуючого персоналу

1

Їдальні вищих навчальних закладів розміщують в окремих приміщеннях, з'єднаних з основними навчальними корпусами опалюваним переходом, або в приміщенні навчального корпусу (гуртожитку). Відстань від їдалень до навчально-виробничих приміщень не повинна перевищувати 500 м.

Основною формою організації харчування студентів вузів і технікумів є відпуск їжі в їдальнях-доготовочних та їдальнях-роздавальних, роз-

332

міщених як у приміщенні навчальних корпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з чисельністю учнів чи студентів понад 5 тис. осіб може бути організований комбінат студентського харчування, що включає фабрику-заготовочну або кулінарну фабрику з мережею доготовочних їдалень, кафе, кафетеріїв і буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів та гуртожитків. Фабрику-заготовочну розміщують в окремому приміщенні. Передбачено також магазин кулінарії зі столом замовлень.

Порядок роботи їдалень, кафе, буфетів при інститутах і технікумах встановлюється адміністрацією підприємства громадського харчування спільно з адміністрацією і профспілковим комітетом навчального закладу. Підприємства громадського харчування мають відкриватися за 30 хвилин до початку занять першої зміни і закінчувати роботу через годину після другої зміни. Якщо в навчальному закладі навчаються студенти вечірнього відділення, то підприємства громадського харчування повинні працювати до початку другого заняття на вечірньому відділенні.

Підприємства, розміщені при гуртожитках, повинні розпочинати роботу за годину до початку занять першої зміни і закінчувати о 21–22-й годині. При тривалості роботи залу 10 годин і більше допускаються перерви для прибирання залу загальною тривалістю не більше години.

При чотириразовому харчуванні у перший сніданок включають приблизно 25% добового раціону, в другий – 15, в обід – 40 і у вечерю – 20%, При розробці збалансованих раціонів харчування (сніданків чи обідів) у меню передбачається не менше двох варіантів.

Дієтичне харчування у вузах і технікумах організовують в дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви відпускають в загальному залі з окремої роздачі. Частина студентів одержує дієтичне харчування на пільгових умовах по путівках, які виділяються за рахунок коштів соціального страхування.

В залах студентських їдалень, гуртожитках і в навчальних корпусах організовуються буфети. В буфетах, які знаходяться в залах їдалень, реалізують кондитерські вироби (покупні і власного виробництва), фруктові і мінеральні води, фрукти, салати, гарячі напої. Тут встановлюють холодильні прилавки-вітрини та буфетні стійки.

У буфетах, розташованих в окремих приміщеннях, встановлюють не тільки холодильне, а й теплове устаткування для приготування нескладних гарячих страв (сосиски, яєчня і т.ін.), мармити і термостат для гарячих напоїв. У буфетах на 50 місць можна також використовувати малогабаритне секційне модульне устаткування, що дозволяє заощадити площу, збільшити продуктивність праці і за рахунок цього зменшити кількість обслуговуючого персоналу.

333

Для швидкого обслуговування студентів під час коротких перерв між заняттями доцільно організовувати столи-буфети, через які реалізуються холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські вироби. Поряд з кожним виробом має бути цінник, щипці, лопатки, виделки, паперові серветки, запас чистого посуду і столових наборів. Стіл може працювати за принципом саморозрахунку. Буфети такого типу можна обладнати в залах їдалень, окремих приміщеннях, холах і коридорах навчальних корпусів.

Сьогодні багато навчальних закладів відмовляються від прийнятої за радянських часів системи харчування. Позитивний досвід по створенню нових форм обслуговування студентів накопичений в Академії народного господарства при уряді Росії (АНХ), МГІМО. Ці навчальні заклади уклали з компанією «Росінтер Ресторантс» договір на обслуговування студентів і відкрили відразу кілька форматів: корпоративну їдальню у форматі free-floоw, яка пропонує звичні домашні страви, а також ресторанний комплекс free-float зі справжнім ресторанним меню, в яке входять популярні страви основних торгових марок «Росінтера»: «IL Патіо», «Планета Суші» та інших.

Студенти полюбляють посидіти в дружній компанії чи з книгою за чашечкою свіжозвареної кави. Для цього і відкрили в МГІМО цей формат. У роботі всіх підприємств був передбачений графік роботи навчального закладу. Всі ресторани, їдальні і кафе працюють не тільки вранці і вдень, а й увечері, спеціально для студентів-вечірників та викладачів, а також під час сесій. На окрему увагу заслуговує випічка, так затребувана молоддю. Для виробництва борошняних виробів обладнана пекарня. Сьогодні підприємства харчування в МГІМО є культовим місцем зустрічей і не мають потреби в додатковій рекламі.

В АНХ ресторанна компанія представила майже всі можливі формати: ресторани повного обслуговування, free-floоw і corporate canteens (корпоративні їдальні), кав'ярні. Причому підприємства харчування відкриті не тільки на території навчальних корпусів, а й по всій території АНХ. Наприклад, недавно почали працювати ресторан італійської кухні «IL Патіо» і кав'ярня в готельному комплексі. Для компанії бути відповідальними за харчування цілого студентського містечка – це унікальний досвід.

Вузівська їдальня компанії «Росінтер Ресторантс» у форматі freefloоw передбачає самообслуговування, коли кожний відвідувач рухається зі своїм підносом уздовж лінії роздачі і вибирає страви, які йому сподобалися. У кожній позиції пропонується 3–4 страви: три види супів, три основні страви, які неодмінно включають різні варіації з риби, м'яса, вегетаріанську страву, три варіанти гарнірів, 3–4 види салатів, десерти, напої, різні види хліба. Передбачені всі можливі варіанти для тих, хто

334

дотримується дієти або посту, та для тих, хто не може відмовити собі в наваристому борщі чи варениках. Особливістю організації харчування у вузах є те, що за коротку перерву треба встигнути обслужити величезний потік студентів.

Сьогодні в багатьох вищих навчальних закладах встановлені торгівельні автомати, які реалізують гарячі і фасовані прохолодні напої, випічку, фасовані борошняні кондитерські вироби промислового виробництва, що дозволяє отримувати їжу дуже швидко.

Форми і методи обслуговування в їдальнях при вузах, коледжах і технікумах залежать від режиму праці і відпочинку викладачів, студентів, інтенсивності потоку упродовж дня, стану матеріально-технічної бази.

10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ

Подальший розвиток системи професійно-технічної освіти і підвищення її ролі в підготовці кваліфікованих кадрів робітників обумовлюють необхідність правильної організації громадського харчування учнів професійно-технічних училищ.

При визначенні обсягів виробництва їдальні та кількості місць у залах для однієї зміни виходять із прийнятих норм: однієї третини загальної кількості учнів, тобто на кожні 1000 учнів – 330 місць.

Учні професійно-технічних училищ поділяють на дві групи залежно від того, перебувають вони на повному раціоні чи одержують у їдальні училища дворазове харчування. Для учнів, що перебувають на повному раціоні в їдальнях профтехучилищ, організовують три- і чотириразове харчування на основі діючих добових норм продуктів і розрахункових грошових норм витрат на одного учня в день.

У їдальнях профтехучилищ відпускають скомплектовані раціони харчування (сніданки, обіди, вечері) з абонементною системою розрахунку. Для різноманітності страв по днях тижня, а також для зручності контролю за повнотою реалізації затвердженого набору продуктів на одного учня в день організовують харчування на основі двотижневого меню. Таке харчування має забезпечити потребу у встановленому нормами кількості білків (у т.ч. тваринних), жирів (у т.ч. рослинних), вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Фізіологічні норми харчування для учнів ПТУ встановлені з урахуванням фізіологічних особливостей їхнього організму, віку, характеру праці (енерговитрат з урахуванням одержання робочої професії).

Розрахункова добова калорійність раціону (3200 ккал) прийнята для компенсації енерговитрат учнями в дні теоретичних занять. У період виробничої практики середня калорійність добового раціону учнів, що навчаються професіям, пов'язаним з підвищеною інтенсивністю і тяжкістю праці, ще більше зростає. Так, під час практики для учнів основної групи

335

калорійність добового раціону приймається за 3600 ккал, для ПТУ металургійного профілю – 3900–4000, для гірських – 4000–5000 ккал і т.ін.

Відповідно до вимог раціонального харчування найбільш обґрунтованим у фізіологічному відношенні є чотириразовий прийом їжі. Загальна калорійність добового раціону поділяється при цьому в такий спосіб: сніданок – 25%, обід – 30–35, полуденок – 15–20, вечеря – 25%. Тривалість інтервалу між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати чотири години.

Сніданок, як перший прийом їжі, має велике значення для харчування учнів. Він має містити достатню кількість харчових речовин (особливо білків), які необхідні організму підлітків на 4–5 годин занять (до обідньої перерви). У меню сніданку включають м'ясну або рибну страву з гарніром, різні каші, масло вершкове, страви з овочів, молочних продуктів, а також гарячі напої – чай, каву.

Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. Він складається із закуски (салату, вінегрету і т.ін.), першої, другої (м'ясної або рибної страви з гарніром) та солодкої страв, напою.

Полуденок дає можливість раціональніше використовувати крупу та інші рослинні продукти, багаті білками. Він складається зі страв, які не потребують великих затрат на їх приготування: оладки, млинчики, каші, молоко, кефір, сік, чай, пиріжки, булочки та бутерброди.

Вечеря має бути легкою. Це молочні й овочеві страви, а також страви з круп, картоплі, овочів та сиру.

Другі страви для учнів ПТУ готують з використанням субпродуктів (печінка, нирки, легені і т.ін.), що мають порівняно низьку вартість, але є джерелом повноцінних білків.

Для урізноманітнення гарнірів до м'ясних і рибних страв необхідно передбачати не менше 45% овочевих гарнірів, круп'яних – 40, макаронних – 15%.

Солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів і мусів. Продукти підвищеної калорійності (сир, масло, яйця) краще включати в натуральному вигляді на сніданок.

Учні професійно-технічних училищ, які перебувають на державному забезпеченні, отримують безкоштовне харчування. Для розрахунків з їдальнями введені групові абонементні книжки на одержання сніданку, обіду та вечері. Їдальня відпускає окремо кожний вид харчування по пред'явленні групових талонів абонементної книжки представником училища (майстром) чи старостою, які супроводжують учнів.

Режим роботи їдалень при профтехучилищах встановлюють відповідно до розкладу навчальних занять.

336

Контрольні питання

1.Назвіть основні форми організації харчування школярів.

2.Які особливості організації харчування за типом «шведський стіл» у школах?

3.Як організовують харчування учнів у профтехучилищах?

4.Які нові форми організації харчування студентів використовуються сьогодні?

5.У чому полягає конценція організації харчування робітників та службовців по типу «ланч-хол»?

6.Які особливості складання меню для харчування робітників та службовців у «ланч-холі»?

337

Зміст

Тема 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них. . . . . 3 1.2. Характеристика методів і форм обслуговування. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Тема 2. ТОРГІВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.2. Взаємозв’язок торгівельних залів, виробничих

та підсобних приміщень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 2.3. Сучасний інтер’єр торгівельного залу та вимоги до нього . . . . . . . . .13 2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

2.5. Організація роботи мийної столового посуду. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ.СТОЛОВА БІЛИЗНА . . 32

3.1. Класифікація, вимоги до посуду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 3.2. Характеристика порцелянового, фаянсовогота керамічного посуду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду. . . . . . .36 3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення . . . . . . . .39 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика . . . . . . . . . . .41 3.6. Дерев’яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення . . .44 3.7. Столова білизна. Види та призначення. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 4.2. Види меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 4.3. Оформлення меню і прейскурантів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

Тема 5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ. 60

5.1. Підготовка торговельного залу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни . . . . . . . . . .63 5.4. Підготовка персоналу до обслуговування.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Контрольні питання: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

338

Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах . . . . . . . . . . . . . . . . .101 6.2. Послідовність подачі страв і напоїв . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 6.3. Способи подачі страв і закусок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117 6.4. Правила подачі холодних страв і закусок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 6.5. Правила подачі гарячих закусок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 6.6. Правила подачі супів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 6.7. Правила подачі других гарячих страв . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 6.8. Правила подачі солодких страв і фруктів. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 6.9. Правила подачі гарячих і холодних напоїв . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136 6.10. Подача тютюнових виробів. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом . . . . . . . . . . . .140 Контрольні питання: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143

Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

7.1. Організація і види банкетів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144 7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами . . . . . . . . .145 7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами . . . . . .166 7.4. Організація фуршетів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169 7.5. Банкет-коктейль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 7.6. Банкет чай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 7.7. Буфет-фуршет-гірка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190 7.8. Банкет-прийом „шведський стіл” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 Контрольні питання: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197

Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

8.1. Обслуговування за типом «шведський стіл». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198 8.2. Послуги з організації харчування учасниківз’їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213

8.3. Послуги з організації харчування в готелях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217 8.4. Послуги з організації харчування пасажирів |залізничного транспорту. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220

8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака . .236 8.6. Послуги з організації харчування пасажирівна автомобільному та водному транспорті . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257

8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку . . . . . .258 8.8. Організація форм прискореного обслуговування . . . . . . . . . . . . . . . .259 8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль. . . . . . .260 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .267

339

Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ . . . 268

Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .317

Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ . . . . 318

10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах . . . . . . . . . . . . . . . .318 10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл . . . . . . . . . . .328 10.3. Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332 10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ. . .335 Контрольні питання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .337

340

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Віктор Віталійович АРХІПОВ Валентина Андріївна РУСАВСЬКА

ОРГАНІЗАЦІЯ

ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

Навчальний посібник

Керівник видавничих проектів – Б. А. Сладкевич Коректор – В. М. Божок

Дизайн обкладинки – Б. В. Борисов

Підписано до друку 24.11.2008. Формат 60x84 1/16. Друк офсетний. Гарнітура PetersburgC.

Умовн. друк. арк. 20. Наклад 1000 прим.

Видавництво “Центр учбової літератури” вул. Електриків, 23

м. Київ, 04176 тел./факс [phone], тел. [phone]

8-800-501-68-00 (безкоштовно в межах України) e-mail: [e-mail]

сайт: WWW.CUL.COM.UA

Свідоцтво ДК №2458 від 30.03.2006