2.2 Высаливание белков сульфатом аммония

Выпадение белков в осадок при добавлении к их растворам нейтральных солей – NаСl, КСl,Nа₂SO₄, (NН₄)₂SО₄, МgSO₄в высоких концентрациях называетсявысаливанием.

Принцип метода. Высаливание основано на снижении степени гидратации белковых молекул вследствие связывания молекул воды с ионами соли. Лишенные (полностью или частично) гидратной оболочки белковые молекулы агрегируют, слипаются и выпадают в осадок.

Ход работы. В пробирку наливают 2–3 мл неразбавленного яичного белка, добавляют равный объем насыщенного раствора сернокислого аммония и перемешивают. Выпавший осадок глобулинов отделяют фильтрованием и вместе с фильтром помещают в стакан, где предварительно находится небольшое количество воды.

К фильтрату добавляют тонко растертый порошок сернокислого аммония до полного насыщения (последняя порция соли не растворяется). Выпадает осадок альбуминов, который тоже отделяют от раствора фильтрованием и помещают в тот же стакан, где находится фильтр с глобулинами.

С фильтратом проводят биуретовую реакцию. Если произошло полное высаливание белков, то она должна быть отрицательной.

Отбирают из стакана, где находятся фильтры осадками альбуминов и глобулинов, небольшое количество раствора в пробирку и проводят биуретовую реакцию, она должна быть положительной – это доказывает обратимость процесса высаливания.

НАБЛЮДЕНИЯ И ВЫВОДЫ

2.3 Денатурация белков при нагревании

Белки денатурируют и выпадают в осадок при нагревании их растворов выше 50-60⁰С. Свернувшиеся белки не могут быть снова переведены в раствор, т.к. при нагревании нарушаются связи, стабилизирующие четвертичную, третичную и вторичную структуры белковых молекул, изменяются их физико-химические свойства, также снижается и гидратационная способность.

В изоэлектрическом состоянии при нагревании степень денатурации увеличивается, т.к. изоэлектрическая точка для большинства белков находится в слабокислой среде, то небольшое подкисление раствора белка способствует более полной его коагуляции.

Устойчивость белковых мицелл наблюдается в сильнокислой или щелочной среде даже при кипячении, так как молекулы белка, заряжаясь одноименно, отталкиваются друг от друга.

Добавление к сильнокислому раствору белков нейтральных солей при нагревании способствует осаждению белков вследствие дегидратирования их частиц.

Ход работы: 1) В пять пробирок вносят по 2 мл раствора яичного альбумина.

2) Белок в первой пробирке нагревают до кипения. Появляется осадок белка.

3) Во вторую пробирку добавляют одну каплю 1%-ного раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок выпадает быстрее, так как белок находится ближе к изоэлектрическому состоянию.

4) Добавляют в третью пробирку 0,5 мл 10%-ного раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок не образуется даже при кипячении.

5) В четвертую пробирку прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора уксусной кислоты, несколько капель насыщенного раствора хлористого натрия и нагревают. Образуется осадок белка.

6) В пятую пробирку прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и нагревают. Осадок белка не образуется и при кипячении.

Результаты наблюдений заносят в таблицу 2.

Исследуемый материал	Денатурирующий фактор и его воздействие	Наблюдения

ВЫВОДЫ