Определение показателей качества жиров

Отчет по лабораторной работе №__

по дисциплине «Общая и органическая химия»

Специальность 1-27 01 01 Экономика и организация производства

направлений: 1-27 01 01 20 Экономика и организация производства в пищевой промышленности

1-27 01 01 21 Экономика и организация производства в общественном питании

Проверил преподаватель: __________Н.И. Ильичева «_____»__________20___г	Выполнил(а): Студент(ка)____________ «_____»__________20___г

Могилев 20___

Цель работы: определить кислотное, йодное и перекисные числа, характеризующие качество жира.

1 Материалы, реактивы и оборудование

1.1 Нейтрализованная спиртоэфирная смесь (смесь спирта и эфира в соотношении 1:1 нейтрализуют в присутствии фенолфталеина 0,1 н. спиртовым раствором КОН до слабо-розового окрашивания), Гидроксид калия 0,1 н. раствор в 96 %-м спирте, спиртовой раствор фенолфталеина 1 %-й (1 г фенолфталеина, 70 см³ спирта и 30 см³ воды) масло растительное или жир животный.

1.2 масло растительное или жир животный; смесь спирта с диэтиловым (петролейным) эфиром (1:1); 0,1 н. гидроксид калия (в 96 %-м спирте; 1 %-й раствор фенолфталеина;. 0,5 н. раствор соляной кислоты; 0,5 н. спиртовой раствор гидроксида калия; этиловый спирт; 0,2 н. раствор йода в 96%-ном спирте; 0,1 н. раствор гипосульфита; 0,5 %-й раствор крахмала; колбы конические на 50 см³ или 100 см³ и на 250 см³; цилиндры на 10-25 см³ и на 100 см³; бюретка с краном на 25 или 50 см³. Колбы конические на 50 см³ с обратным холодильником; пипетки на 1,2 см³ и 10 см³; баня водяная.

2 Общие положения

2.1 Определение кислотного числа

Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира.

Кислотное число, наряду с другими физико-химическими показателями, характеризует качество масла. Например, если масло получено из зерен семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же из незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно выше. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, т.е. возрастанию кислотности. Повышение кислотности масла указывает на снижение его качества.

Принцип метода основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровываются 0,1 н. раствором КОН. Обычно титрование проводят гидроксидом калия, а не гидроксидом натрия, так как образующиеся калиевые мыла лучше растворимы в условиях опыта.

Техника определения. 2-3 г жира помещают в коническую колбу вместимостью 50-100 см³, растапливают на водяной бане с температурой 50-60 ⁰С и растворяют в 10-15 см³ нейтральной спиртоэфирной смеси.

К прозрачному раствору добавляют 3-4 капли фенолфталеина и при постоянном перемешивании по каплям титруют 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезнуть в течение 0,5-1 минут.

Обработка результатов:

Кислотное число определяют по формуле:

где V – количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованное на титрование, см³; k – коэффициент поправки на титр 0,1 н. раствора КОН; 5,611 – коэффициент пересчета миллилитров 0,1 н. раствора КОН в миллиграммы (1 см³ 0,1 н. раствора КОН содержится 5,611 мг КОН); m – навеска жира, г.