Правила оформления контрольной работы

Контрольную работу выполняют к установленному учебной программой сроку. Текст набирают на компьютере (шрифт Times New Roman, размер 14, интервал 1,5). Сокращение слов или обозначение их символами не допускается.

Объем работы зависит от варианта и должен содержать текста не более 30 страниц. Обязательно приводится текст контрольных вопросов и задачи. Без них рецензирование работы преподавателем затрудняется.

Ответы на вопросы должны быть конкретными, аргументированными, при необходимости иллюстрированными рисунками, таблицами, графиками, которые должны быть пронумерованы.

Тексты задач составлены с учетом использования теоретических знаний по товароведению, нормативно-технической документации, практических навыков и умения пользоваться литературой.

Контрольная работа завершается списком литературы, количество которой должно быть не менее 3-5 источников. Форма правильного написания источников заимствуется из списка рекомендуемой литературы данных методических указаний.

Работу подписывает автор и ставит дату ее заполнения. Титульный лист контрольной работы должен быть оформлен грамотно. Вверху указывается полное название университета (Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский торгово-экономический университет»); на строку ниже указывается название кафедры (кафедра экспертизы потребительских товаров), ниже - форма обучения (заочная полная или сокращенная), направление подготовки.

Затем указываются: вариант задания, фамилия, имя, отчество, номер группы, дата выполнения работы, номер зачетной книжки.

Контрольную работу, выполненную без соблюдения указанных требований или дословно списанную с учебника, бракуют и, возвращают на повторного написание.

После рецензирования контрольную работу защищают у преподавателя, проверявшего работу студента.

Выбор варианта контрольной работы

Первые две буквы фамилии студента	Номер варианта контрольной работы	Первые две буквы фамилии студента	Номер варианта контрольной работы	Первые две буквы фамилии студента	Номер варианта контрольной работы
Аб - Ак	1	Ка - Кл	16	Уб - Ук	31
Ал - Аш	2	Км - Кя	17	Ул - Уш	32
Ба - Би	3	Ла - Ли	18	Фа - Фи	33
Бл - Бя	4	Ло - Ля	19	Фл - Фя	34
Ва - Ви	5	Ма - Мл	20	Ха - Хл	35
Вл - Вя	6	Мо - Мя	21	Хм - Хя	36
Га - Ги	7	На - Ни	22	Ц	37
Гл - Гя	8	Но - Ня	23	Ча - Чи	38
Да - Ди	9	Об - Ок	24	Чк - Чу	39
Дл - Дя	10	Ол - Ош	25	Ша - Ши	40
Еб - Ек	11	Па - Пи	26	Шл - Шу	41
Ел - Еш	12	Пл - Пя	27	Щ	42
Ж	13	Р	28	Э	43
З	14	С	29	Ю	44
И	15	Т	30	Я	45

Вариант 1.

1.Факторы, влияющие на качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости.

2. Классификация куриных яиц, оценка их качества. Дефекты

3. Задача.

Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

291014 050812 130411

127329 946537 446283

1Р 2Р 3Р

1) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 2.

1. Характеристика убойных животных и их обработка.

2. Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие поваренной соли. Способы посола.

3. Задача.

Дайте заключение о качестве мяса, если его поверхность местами увлаж­нена, слегка липкая, потем­невшая, мыщцы на разрезе влажные, ос­тавляют влаж­ное пятно на фильтроваль­ной бумаге, слегка липкие темно-красного цвета; запах слегка кисло­ватый или с от­тенком затхлости, бульон мутный

Можно ли использовать такое мясо в пищу?

Вариант 3.

1. Копчение как способ консервирования мясных продуктов. Сущность процессов, происходящих при копчении мяса.

2. Пряная и маринованная рыба. Их особенности, ассортимент, требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.

3. Задача.

Произведите отбор выборки для оценки качества мяса птицы

Наименование товара	Объем партии в единицах транспортной тары	Объем выборки в единицах транспортной тары	Количество отобранных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров	В том числе подлежащих размораживанию
30

Вариант 4.

1. Болезни убойных животных. Порядок их осмотра и направления использования. Болезни животных, передающихся человеку.

2. Соленая рыба. Ассортимент, пути его расширения. Требования к качеству пороки и дефекты, условия и сроки хранения.

3. Задача.

Дайте заключение о качестве партии рыбы, поступившей в магазин по следующим органолептическим показателям: рот приоткрыт, глаза впалые, тусклые; жабры серые, слегка кисловатый запах, чешуя потускневшая; ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает. Ваши действия?

Вариант 5.

1. Мясо – говядина. Категории упитанности, маркировка.

2. Сущность сушки рыбы. Процессы, происходящие в рыбе при сушке. Способы сушки.

3. Задача.

Осуществите отбор проб образцов мясных консервов, расфасованных в жестяную тару и упакованные ящики

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки	Объем выборки	Количество отбираемых единиц расфасовки для составления среднего образца, шт
			Для физико-химического испытания	Для бактериологического анализа	Для органолептической оценки	Общее количество
1000

Вариант 6.

1. Живая товарная рыба. Ассортимент, экспертиза качества

2. Мясо охлажденное и подмороженное. Экспертиза качества

3. Задача.

Дайте заключение о качестве мясных консервов «Говядина тушеная» ЗАО «Орелпродукт» при следующих условиях: органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 35125-2013; масса нетто 240 г; массовая доля мяса и жира 53 %; массовая доля белка 10 %; массовая доля жира 9%. К какому сорту можно отнести данные консервы?

Вариант 7.

1. Болезни рыб. Перечислите, какие болезни рыб передаются людям и в чем заключается их опасность? Требования к качеству живой товарной рыбы.

2. Мясо – баранина. Категории упитанности, маркировка, отличительные особенности химического состава.

3. Задача.

Дайте заключение о качестве консервов «Натуральные рыбные консервы с добавлением масла» при следующих условиях: органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000; масса нетто - 250 г.; масса рыбы – 160 г.; масса заливки - 90 г.

Вариант 8.

1. Микрофлора рыбы. Влияние низких температур на микрофлору. Роль микроорганизмов в процессах порчи рыбы и рыбопродуктов.

2. Продукты переработки куриных яиц. Особенности производства, хранение и оценка их качества.

3. Задача.

Определите массу нетто мясных консервов «Свинина тушеная» имеющих органолептические показатели без отклонений от нормы (ГОСТ Р 54033-2010). Масса брутто - 396,80 г, масса пустой банки — 60,48 г. К какому сорту их можно отнести?

Вариант 9.

1. Полукопченые колбасы, производство, ассортимент, оценка качества и условия хранения.

2. Икра лососевых рыб. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству, пороки и дефекты. Фальсификация икры. Условия и сроки хранения.

3. Задача.

В магазин поступила партия живой товарной рыбы карпа в количестве 100 кг при наличии ветеринарного свидетельства. При выгрузке рыбы из машины в бассейн магазина Вами выявлены признаки заболеваний у большей части рыбы: покраснение плавников и брюшной части.

1. Признаки какой болезни выявлены Вами?

2. Ваши действия в данной ситуации?

3. Какие требования предъявляются к живой товарной рыбе?

Вариант 10.

1. Факторы, влияющие на качество охлажденной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, пороки и дефекты.

2. Мясо птицы. Классификация по видам, полу, возрасту. Оценка качества мяса птицы, маркировка.

3. Задача.

В магазин поступила партия консервов «Голубцы, фаршированные мясом и рисом» в количестве 250 единиц транспортной тары (ГОСТ 17472-2013).

При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от сопроводительных документов установлено не было. В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии обнаружены банки с бомбажем - в количестве 25 банок в запечатанной транспортной таре.

1) Объясните возможные причины появления недоброкачественной продукции.

2) Перечислите виды бомбажа.

3) Каковы условия хранения консервов?

4) Ваши действия в данной ситуации?

5) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 11.

1. Процессы, происходящие в рыбе при охлаждении и замораживании.

2. Мясные полуфабрикаты, классификация, ассортимент, хранение, определение их свежести.

3. Задача.

К какому сорту может быть отнесена бочковая зернистая лососевая икра, имеющая следующие показатели качества: икринки одинакового размера, однородного цвета, с ослабевшей оболочкой, наличием лопанца, запах кисловатый, наличие привкуса горечи и остроты. Содержание поваренной соли составило 6%.

1) Ваши действия по реализации такой икры?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 12.

1. Мороженая рыба. Факторы, влияющие на качество мороженой рыбы. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

2. Мясо – свинина. Категории упитанности, маркировка.

3. Задача.

К какому сорту может быть отнесена сельдь холодного копчения, имеющая следующие показатели качества: поверхность с белково-жировыми натеками, соломенный цвет кожного покрова. Содержание поваренной соли составило 9%.

1) Ваши действия по реализации такой сельди?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 13.

1. Вареные колбасные изделия. Производство, ассортимент, дефекты и оценка качества.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства карповых. Районы промысла. Строение, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из карповых рыб.

3. Задача.

В магазин поступила вареная колбаса «Докторская» в количестве 40 кг.

При приемке по количеству и органолептическим показателям качества отклонений от сопроводительных документов установлено не было. В процессе реализации колбасы было обнаружено, что 5 кг колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям оказалось недоброкачественным.

1) Объясните возможные причины появления недоброкачественной продукции.

2) Ваши действия в данной ситуации?

3) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 14.

1. Факторы, влияющие на характер посмертных изменений рыбы: температура, сезон вылова, физиологическое состояние рыбы. Взаимосвязь характера посмертных изменений и качества рыбы.

2. Мясные консервы. Технология производства, ассортимент. Дефекты и оценка качества.

3. Задача.

К какому сорту может быть отнесена соленая сельдь атлантическая, имеющая следующие показатели качества: поверхность чистая, без наружных повреждений; консистенция нежная и сочная; вкус и запах, свойственные соленой сельди; содержание поваренной соли – 6,5 %; содержание жира – 20 %.

1) Как подразделяется соленая сельдь по содержанию поваренной соли?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 15.

1. Методы оценки свежести мяса.

2. Сравнительная характеристика рыб семейства сельдевых. Районы промысла. Строение. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб семейства сельдевых.

3. Задача.

Определите содержание поваренной соли в вареной колбасе «Чайная» при следующих условиях:

- масса навески равна 4 г;

- 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 М раст­вора азотнокислого серебра;

- объем 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходован­ного на титрование испытуемого раствора, составил 2,3 см;

- объем водной вытяжки, взятой для титрования, 5 см.

1. Каким методом определения будете пользоваться?

2. Соответствует ли по содержанию поваренной соли стандарту?

Вариант 16.

1. Рыба холодного копчения. Факторы, формирующие качество рыбы холодного копчения. Требования к качеству, ассортимент, пороки и дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Куриное яйцо, строение, физические свойства, химический состав и его пищевая ценность.

3. Задача.

В магазин поступила партия скумбрии горячего копчения, имеющая следующие показатели качества. Мясо плохо отделяется от кости, наличие незначительного подкожного пожелтения, консистенция суховатая, плотная. Содержание поваренной соли 3,1 %.

1) Ваши действия в данной ситуации?

2) Какие требования предъявляются к рыбе горячего копчения?

3) Подразделяется ли рыба горячего копчения на сорта?

Вариант 17.

1. Рыба горячего копчения. Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

2. Белки мяса. Классификация и характеристика их свойств.

3. Задача.

Определите содержание поваренной соли в вареной колбасе «Любительская» при следующих условиях:

- масса навески равна 5 г;

- 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 М раст­вора азотнокислого серебра;

- объем 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходован­ного на титрование испытуемого раствора, составил 1,8 см;

- объем водной вытяжки, взятой для титрования, 5 см.

1. Каким методом определения будете пользоваться?

2. Соответствует ли по содержанию поваренной соли стандарту?

Вариант 18.

1. Рыбные консервы. Классификация. Факторы, формирующие качество рыбных консервов. Требования к качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.

2. Причины порчи мяса и мясных продуктов при хранении.

3. Задача.

Определите содержание влаги в рыбе холодного копчения при условии, что масса бюксы с навеской 65,7 г. до высушивания и 64,3 г после высушивания. Навеска анализируемой пробы составила 2 г.

1) Нормируется в рыбе холодного копчения содержание влаги?

2) Какими НТД будете пользоваться?

Вариант 19.

1. Товароведная характеристика ракообразных и моллюсков.

2. Особенности производства и ассортимент сырокопченых колбас, хранение и экспертиза качества.

3. Задача.

Осуществите отбор проб мороженой рыбы, упакованной в пакеты по 1 кг

Количество единиц транспортной тары в партии, шт	Объем выборки, шт	Количество точечных проб	Масса объединенной пробы, г
250

Вариант 20.

1. Рыбные пресервы. Факторы, формирующие качество рыбных пресервов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Сущность процесса копчения, современные методы копчения мясных товаров.

3. Задача.

Дать заключение о качестве:

- сельди специального посола с выделившимся на поверхности жиром, лопнувшим брюшком, плотной консистенцией;

-сельди тихоокеанской жирной слабосоленой с подкожным пожелтением, запахом окислившегося жира, плотной консистенцией;

- соленой семги с легким поверхностным пожелтением, слабой консистенцией, выраженным запахом окислившегося жира.

Вариант 21.

1. Рыбные полуфабрикаты. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Сравнительная характеристика процесса созревания мяса убойных животных и птицы.

3. Задача.

Определить энергетическую ценность 200 г. мясных котлет «Морозко», если в них содержится (в %): белков — 12,4, жиров — 13,0; углеводов -2,3

Суточная норма потребления (г) составляет: белки - 88,0; жиры — 107, углеводы- 422, органические кислоты — 2. Энергетическая ценность 2850ккал.

При окислении 1 г углеводов выделяется 3.75 ккал или 15.7 кДж; 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж.

Вариант 22.

1. Рыбные кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Солено-копченые мясные изделия. Производство, классификация, экспертиза качества, условия хранения и сроки годности.

3. Задача.

Определите содержание поваренной соли в рыбе горячего копчения при следующих условиях:

- масса навески равна 5 г;

- объем водной вытяжки в мерной колбе 200 см;

- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 1,7 см;

- объем водной вытяжки, взятый для титрования – 25 см.

Дайте заключение о качестве рыбы горячего копчения.

Вариант 23.

1. Икра и аналог осетровых рыб. Химический состав, технология производства, экспертиза качества.

2. Мясо замороженное, условия и сроки хранения, изменения свойств мяса при хранении, экспертиза качества.

3. Задача.

Определить энергетическую ценность мясных консервов «Говядина тушеная» Главпродукт, если в них содержится (в %): белков — 12,5 жиров — 15,0; углеводов — 3,6. При окислении 1 г углеводов выделяется 3.75 ккал или 15.7 кДж; 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж; 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж.

Вариант 24.

1. Нерыбные объекты промысла: моллюски. Виды, анатомическое строение, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из моллюсков.

2. Основные ткани убойных животных, их функции. Как влияет вид, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания на соотношение тканей?

3. Задача.

Определите содержание поваренной соли в пресервах из разделанной рыбы при следующих условиях:

- масса навески равна 2 г;

- объем водной вытяжки в мерной колбе 200 см;

- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора, составил 4,2 см;

- объем водной вытяжки, взятый для титрования – 25 см.

Дайте заключение о качестве рыбных пресервов.

Вариант 25.

1. Нерыбные объекты моря: млекопитающие. Особенности химического состава. Использование на пищевые ценности

2. Инфекционные заболевания животных: возбудители, основные признаки, использование и обезвреживание

3. Задача.

К какой категории можно отнести мясные полуфабрикаты, содержащие (в %) белок — 11,6, жир — 45?

1) Каким документом будете пользоваться?

Вариант 26.

1.Инвазионные заболевания животных: возбудители, основные признаки, использование и способы обезвреживания.

2. Процессы, происходящие в икре при хранении. Способы замедления этих процессов.

3. Задача.

К какому сорту может быть отнесена бочковая зернистая лососевая икра, имеющая следующие показатели качества: икринки одинакового размера, неоднородного цвета, со слабой оболочкой, с наличием лопанца; запах кисловатый; наличие привкуса горечи и остроты; содержание поваренной соли составило 7%.

1) Ваши действия по реализации такой икры?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 27.

1. Микрофлора рыбных продуктов: консервов и пресервов.

2. Категории упитанности, классы и подклассы свинины, их характеристики

3. Задача.

В магазин поступила партия рыбных консервов в томатном соусе в количестве 400 единиц транспортной тары. При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от сопроводительных документов установлено не было. В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии обнаружены консервы со значительной деформацией банок – ухудшающей товарный вид (в количестве 50 банок в запечатанной транспортной таре).

1) Ваши действия в данной ситуации?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 28.

1. Разделка говядины на отрубы, их характеристика

2. Сравнительная характеристика рыб семейства лососевых Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из лососевых рыб.

3. Задача.

На холодильник поступила партия сельди соленой тихоокеанской, упакованной в 50-ти литровые пластиковые бочки. В сопроводительных документах и на маркировочных этикетках бочек указано, сельдь тихоокеанская, жирная, крупная, среднесоленая, неразделанная, 1 сорт. Всего поступило 60 бочек. При приемке партии соленой сельди установлено, что у 12% рыбы поломаны жаберные крышки, у 3% рыбы имеются срывы кожи, 2% рыбы имеют ослабевшую консистенцию и слегка лопнувшее брюшко, пожелтение поверхности и запах окислившегося жира. Размер рыбы 18-20 см. Содержание соли 12,5 %. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.

1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии соленой сельди.

2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы партии соленой сельди

3) Сделайте заключение о качестве и размерах поступившей сельди.

Вариант 29.

1. Факторы, формирующие качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости

2. Категории упитанности, классы и подклассы говядины, их характеристики.

3. Задача.

На оптовую продовольственную базу поступила рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 24 кг. Всего поступило 70 ящиков. В сопроводительных документах указано: сельдь атлантическая холодного копчения, неразделанная, сорт 1.

При приемке установлено: рыба целая, золотистого цвета, некоторые рыбки покрыты жировым натеком, на поверхности отмечены небольшие, не охваченные дымом, пятна, консистенция суховатая, вкус и запах свойственные копченой рыбе и слабый запах окислившегося жира на поверхности. У 15% рыб (по счету) отмечено лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Массовая доля поваренной соли 12,8%. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.

1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии копченой рыбы.

2) Определите порядок приемки, размер выборки и средней пробы для оценки качества копченой рыбы.

3) Сделайте заключение о качестве копченой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Вариант 30.

1. Химический состав рыбы. Обменно-функциональные вещества рыб

2. Сравнительная характеристика рыб семейства осетровых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб осетровых рыб.

3. Задача.

В магазин поступила партия кеты среднесоленой в пластиковых бочках емкостью 50 литров. В сопроводительных документах и на маркировочных ярлыках указано: кета среднесоленая, потрошеная с головой, крупная, 1 сорт. Всего поступило 120 бочек.

При приемке партии соленой рыбы установлено: рыба уложена в бочки плотными рядами, спинкой вверх, тузлук покрывает рыбу полностью. При внешнем осмотре установлено: рыба разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, который не перерезан; внутренности, жабры, икра и молоки удалены не полностью, имеются сгустки крови и почки. Имеет место сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, мясо имеет темные пятна от кровоподтеков, консистенция слегка ослабевшая и слабый запах и привкус окислившегося жира. Масса одного экземпляра колеблется от 2,0 до 2,5 кг. Массовая доля поваренной соли 14%.

1) Идентифицируйте способ разделки; размер и категорию соленой рыбы.

2) Укажите порядок отбора проб для проведения экспертизы соленой кеты.

3) Сделайте заключение о качестве соленой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Вариант 31.

1. Болезни и паразиты живой рыбы.

2. Разделка свинины на отрубы, их характеристика

3. Задача.

В магазин поступила партия рыбных пресервов без литографической маркировки. Рыбные пресервы расфасованы в полимерные банки емкостью 1300 см 3, которые упакованы в картонные коробки по 18 штук в каждой. Всего поступило 10 коробок. На транспортной таре имеется товарный ярлык со следующее информацией: «Хамса специального посола», Мурманский ПДПКЗ, ГОСТ 19588-74. Дата изготовления 15-2-10.

При приемке партии пресервов установлено: рыбки однородные по форме и размеру от 80 до 100 мм, имеют тело вытянутое, удлиненное, покрытые очень мелкой чешуей; боковая линия выражена, за спинным плавником имеется небольшой жировой плавник, рот верхний. Рыба в банке уложена безрядно, кольцеобразно. Некоторые рыбки имеют лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, отдельные рыбки слипшиеся. Консистенция сочна, слегка размягченная.

В заливке отмечено присутствие взвешенных частичек и чешуек. Вкус и запах свойственный созревшей рыбе. Массовая доля поваренной соли 9%, массовая доля жира 7%. Фактическая масса нетто составила 1265 г., массовая доля рыбы 1100 г, массовая доля заливки 165 г.

1) Идентифицируйте вид рыбных пресервов.

2) Укажите правила приемки, порядок отбора проб для проведения экспертизы.

3) Дайте заключение о качестве рыбных пресервов, укажите условия и сроки хранения.

Вариант 32.

1. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент продукции из рыб семейства тресковых.

2. Органолептические показатели отрубов говядины, свинины, баранины и козлятины

3. Задача.

В магазин 18.03.15 поступила рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 20 кг. Товар значится как сельдь атлантическая холодного копчения. Дата упаковки 14.03.15. Содержание жира в рыбе не менее 12%, размер по длине не менее 15 см, содержание поваренной соли – 7,2 %, сорт первый. Масса нетто 1000 кг.

При осмотре партии установлено, что рыба относится к семейству сельдевых.

Копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительными натеками жира на теле. Цвет кожи золотистый. Консистенция сочная. Вкус и запах приятные, свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков.

Анализом установлено содержание поваренной соли в 4 образцах рыбы (в %): 8,0; 8,6; 8,4 и 8,2.

1) Правильно ли дано товарное наименование партии рыбы в сопроводительных документах?

2) По какому документу и как определяют размеры промысловых рыб?

3) Каким ГОСТом следует пользоваться для оценки качества данной партии рыбы?

Вариант 33.

1. Сравнительная характеристика рыб семейства щуковых. Районы промысла. Химический состав и пищевая ценность.

2. Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего

3. Задача.

На базу поступила 15.04.14 г. партия соленой рыбы – скумбрии дальневосточной, среднесоленой, выработка от 15.02.14г., 50 заливных бочек с тузлуком, масса бочки по маркировке – 100 кг нетто, размер рыбы – не менее 19 см, сорт 1. Масса партии – 3000 кг нетто.

Осмотром подтверждена принадлежность рыбы в партии к семейству скумбриевых.

Поверхность рыбы чистая, наружных повреждений нет. На поверхности и под кожей имеется не проникшее в толщу мяса пожелтение, которое сопровождается слабым запахом окислившегося жира. Консистенция рыбы сочная.

При анализе на содержание поваренной соли получены данные по образцам

( в %): 1- 13,9; 2 - 13,9; 3 – 13,8; 4 – 14,1.

1) Уточните товарное наименование данной партии соленой рыбы.

2) Определите, по какому ГОСТу надо оценивать качество данной партии рыбы.

3) Соответствует ли качество партии рыбы данным поставщика.

Вариант 34.

1. По каким признакам разделяют рыб на ядовитых и опасных?

2. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, дефекты

3. Задача.

На базу поступила партия мороженой рыбы, сопровождаемая документами поставщика, по которым значится щука мороженая крупная, сорт первый, масса партии – 4000 кг нетто. При осмотре партии на базе подтверждено ее товарное наименование и принадлежность к 1 сорту по качеству. Средняя промысловая длина щуки в партии составляет 28 см.

1) Уточните товарное наименование поступившей на базу партии мороженой сайды.

Вариант 35.

1. Аналоги икры лососевых рыб. Особенности технологии производства

2. Ассортимент вареных колбас. Пищевая и энергетическая ценность

3. Задача.

На базу поступила 29.04.15 рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 20 кг. Товар значится как сельдь атлантическая холодного копчения. Дата упаковки – 20.03.15. Содержание жира в мясе – не менее 11%, размер рыбы по длине – не ниже 15 см, содержание поваренной соли - 7,1 %. Сорт первый. Масса нетто партии – 1000 кг. При осмотре установлено, что рыба относится к семейству сельдевых.

Копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительными натеками жира на теле. Цвет кожи – золотистый. Консистенция – сочная. Вкус и запах приятные, свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков.

Анализами установлено содержание поваренной соли в 4 образцах рыбы (в %): 1 – 8,1; 2 – 8,7; 3 – 8,7; 4 – 8,3.

1) По какому документу и как определяют размеры (массу) промысловых рыб и рыбных товаров? Соответствует ли партия рыбы холодного копчения требованиям по длине рыбы?

2) Каким ГОСТом следует пользоваться для оценки качества данной партии рыбы? Сделайте вывод по качеству партии рыбы.

3) Определите допустимый срок хранения партии копченой рыбы?

Вариант 36.

1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

2. Рыба полугорячего копчения. Особенности технологии производства. Ассортимент. Дефекты рыбы горячего копчения при производстве и хранении.

3. Задача.

В магазин 09.02.15 г. Поступила партия пресервов «Сельдь тихоокеанская специального баночного посола» в количестве 200 банок массой нетто 1300 г (по этикеткам). В ходе обследования партия получили приведенные ниже данные:

Маркировка жестяных банок

08.01.15

415 35

1Р

Проверка банок на герметичность погружения в горячую воду

В начале испытания в разных местах фальца появляются отдельные, быстро исчезающие пузырьки, не образующие струйки.

Обследование внутренней поверхности банок

Имеются блестящие нешероховатые на ощупь пятна, полосы.

Ржавые пятна отсутствуют.

Масса нетто и соотношение «рыба: заливка» по банкам выборки

Банки	Масса нетто, г	Соотношение «рыба: заливка»
1	1297	87 : 13
2	1292	90 : 10
3	1296	92 : 8
4	1306	94 : 6
5	1311	88 : 12

1) Расшифруйте маркировку пресервов.

2) Сделайте вывод о герметичности потребительской тары (банок).

3) Прокомментируйте состояние внутренней поверхности банок.

4) Каким документом регламентируется допуск по отклонениям массы нетто пресервов и консервов? Отвечают ли данные пресервы требованиям этих допусков?

Вариант 37.

1. Продукты, имитирующие мясо ракообразных. Технологические и микробиологические нормативы при производстве крабовых палочек.

2. Классификация, ассортимент мясных консервов и суть процесса их производства.

3. Задача.

На базу поступила партия охлажденной потрошенной пикши упакованной в бочки пересыпанной льдом вместимостью 150 дм общей массой партии рыбы 3000кг. При приемке партии рыбы установлено, что рыба была не побитой, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, обнаружены надрывы мяса у приголовка до 2 см длиной, разделка правильная, консистенция слегка ослабевшая в жабрах обнаружен слабый кисловатый запах, удаляемый при промывке водой. В бочках обнаружены экземпляры рыбы меньших размеров в количестве 2%.

1) Опишите процессы, протекающие при хранении охлажденной рыбы.

2) Дайте заключение о качестве поступившей партии рыбы.

3) Укажите условия и сроки хранения охлажденной рыбы.

Вариант 38.

1. Факторы, влияющие на качество живой товарной рыбы. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования и хранения живой товарной рыбы.

2. Маркировка мясных консервов, дефекты

3. Задача.

В магазин поступила слабосоленая сельдь в количестве 30 кг.

При приемке по количеству и органолептическим показателям качества отклонений от сопроводительных документов установлено не было.

В процессе реализации соленой продукции было обнаружено, что 3 кг сельди не соответствуют требованиям стандарта

1) Объясните возможные причины появления недоброкачественной продукции.

2) Ваши действия в данной ситуации?

3) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 39.

1. Фальсификация мясных полуфабрикатов

2. Икра лососевых рыб. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству, пороки и дефекты. Фальсификация икры. Условия и сроки хранения.

3. Задача.

В магазин поступила партия натуральных рыбных консервов в масле в количестве 300 единиц транспортной тары. При приемке консервов по количеству и качеству отклонений от сопроводительных документов установлено не было.

В процессе подготовки консервов к реализации в данной партии обнаружены консервы со значительной деформацией банок – ухудшающей товарный вид (в количестве 40 банок в запечатанной транспортной таре).

1) Ваши действия в данной ситуации?

2) Какими документами будете пользоваться?

Вариант 40.

1. Вяленая рыба. Требования к качеству, пороки и дефекты. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

2. Фальсификация мясных консервов

3. Задача.

В магазин поступила партия живой товарной рыбы карпа в количестве 600 кг при наличии ветеринарного свидетельства. При выгрузке рыбы из машины в бассейн магазина было выявлены признаки заболеваний у большей части рыбы: покраснения роговицы глаз, плавников, брюшной части; пучеглазие, ершистость чешуи.

1) Признаки какой болезни выявлены Вами?

2) Ваши действия в данной ситуации?

3) Какие требования предъявляются к качеству живой товарной рыбы?

Вариант 41.

1. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Вещества, обусловливающие специфические свойства мяса рыбы.

2. Виды фальсификации мясной продукции

3. Задача.

На оптовую продовольственную базу поступила рыба холодного копчения в картонных ящиках вместимостью 20 кг. Всего поступило 50 ящиков. В сопроводительных документах указано: сельдь атлантическая холодного копчения, неразделанная, сорт 1.

При приемке установлено: рыба целая, золотистого цвета, некоторые рыбки покрыты жировым натеком, на поверхности отмечены небольшие, не охваченные дымом, пятна, консистенция суховатая, вкус и запах свойственные копченой рыбе и слабый запах окислившегося жира на поверхности. У 10% рыб (по счету) отмечено лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Массовая доля поваренной соли 12,3%. По результатам приемки составлен акт и принято решение о проведении экспертизы.

1) Укажите причины проведения экспертизы поступившей партии копченой рыбы.

2) Определите порядок приемки, размер выборки и средней пробы для оценки качества копченой рыбы.

3) Сделайте заключение о качестве копченой рыбы, укажите условия и сроки хранения.

Вариант 42.

1. Икра осетровых рыб. Строение, химический состав, пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству, пороки и дефекты. Фальсификация икры. Условия и сроки хранения.

2. Фальсификация рыбных консервов

3. Задача.

Определите массовую долю фарша в пельменях «Малышок», массой 500 г (100 шт), масса фарша 4 г.

Вариант 43.

1. Морские водоросли и травы. Виды, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент пищевой продукции из водорослей.

2. Характерные признаки свежего, сомнительно свежести и несвежего мяса птицы

3. Задача.

Определите размер выборки, количество точечных проб и массу объединенной пробы

Наименование товара	Размер партии, кг	Объем выборки для контроля внешнего осмотра, кг	Количество точечных проб, шт	Масса объединенной пробы для органолептического анализа, г	Масса объединенной пробы для химических испытаний
Буженина запеченная (масса единицы 3,5 кг)	100

Вариант 44.

1. Виды порчи мяса убойных животных и способы их устранения

2. Нерыбные объекты моря: игложие. Классификация, химический состав. Использование на пищевые цели

3. Задача.

Определите размер выборки, количество точечных проб и массу объединенной пробы

Наименование товара	Размер партии, кг	Объем выборки для контроля внешнего осмотра, кг	Количество точечных проб, шт	Масса объединенной пробы для органолептического анализа, г	Масса объединенной пробы для химических испытаний
Колбаса варено-копченая (масса батона 0,8 кг)	150

Вариант 45.

1. Классификация, маркировка и дефекты куриных яиц.

2. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.

3. Задача.

В магазин поступила партия живой товарной рыбы форели в количестве 200 кг при наличии ветеринарного свидетельства.

При выгрузке рыбы из машины в бассейн магазина было выявлены признаки заболевания у значительной части рыб: на поверхности присутствовали нарывы с некоторым количеством гноя.

1) Признаки какой болезни выявлены Вами?

2) Ваши действия в данной ситуации?

3) Какие требования предъявляются к качеству живой товарной рыбы и при каких заболеваниях партии рыбы подлежат утилизации?