15. Характеристика посуды и приборов для принятия пищи; емкость и размеры посуды, используемой на предприятиях питания.

16. Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.

17. Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.

1. предварительная

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

2. дополнительная

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

3. исполнительная, заранее известное меню

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

- накрытие стола мольтоном

- накрытие стола скатертью и напероном

- сервировка тарелками;

- сервировка приборами,

- сервировка стеклянной посудой;

- раскладывание салфеток;

- расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды

18. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.

(фр. maitre d'hotel). Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала — таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет — все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою «команду», корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще.

Современный метрдотель по существу — начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места за «полем битвы».

Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) — основные требования к «претенденту». Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей, как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а за счет умелого, сознательного регулирования работы своей «команды». От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он — второй после шеф-повара «главный человек» заввопрос 20

Вопрос 19 + 20.

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1 Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2 Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

5.1.3 Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4 Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

5.1.5 Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

5.1.6 Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7 Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.8 Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9 Знать особенности обслуживания торжеств, и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

5.1.10 Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11 Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

5.1.12 Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

5.1.13 Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

5.1.14 Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.1.15 Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.