Тема 2 Пищевые продукты

2.1 Один вариант

1. Пищевые продукты (определение)

а) продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые в пищу в натуральном или переработанном виде

б) продукты животного или растительного происхождения, обработанные и упакованные

в) продукты животного, растительного или минерального происхождения, содержащие маркировку о возможности употребления в пищу

2. Пищевые продукты, подвергаемые, как правило, минимальной промышленной

кулинарной обработке

а) молоко, мясо, рыба

б) фрукты, овощи,ягоды

в) зерновые, бобовые

3. Качество пищевых продуктов (определение)

а) совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности

б) совокупность привлекательных потребительских свойств

в) совокупность характеристик безопасности для здоровья человека

4. Биологическая ценность продукта

а) показатель качества белка – степень утилизации белкового азота организмом

б) показатель качества жира – степень усвоения жирных кислот

в) показатель сбалансированности витаминов – процент содержания витаминов от величины их физиологической потребности

г) показатель сбалансированности микроэлементов – процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности

5. Перевариваемость пищевого продукта (определение)

а) соответствие химического состава продукта ферментным системам организма

б) относительные различия степени атакуемости ферментами компонентов сырого и кулинарно переработанного продукта

в) степень усвоения комопнентов пищевого продукта

6. Приедаемость пищевого продукта (определение)

а) скорость наступления субъективного насыщения в процессе еды

б) скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления пищевого продукта

в) скорость формирования благоприятного отношения к органолептическим характеристикам пищевого продукта

7. Вирус, передающийся человеку пищевым путем

а) гриппа

б) ящура

в) гепатита В

г) кори

8. Регламентируемые в пищевых продуктах патогенные бактерии

а) кишечные палочки, энтерококки, стафилококки

б) сальмонеллы, листерии, йерсинии

в) клостридии, шигеллы, стафилококки (условно-патоген.)

8. Сульфидредуцирующие клостридии регламентируются в:

а) молочных консервированных продуктах

б) замороженных овощах

в) яйцах

г) мясных и рыбных продуктах в вакуумных упаковках

д) пищевых концентратах

10. Санитарно-показательные микроорганизмы, регламентируемые в пищевых продуктах

а) мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки, энтерококки

б) бактерии рода протей, кишечные палочки, стафилококки, плесневые грибы

в) листерии, сальмонеллы, шигелы

11. Афлатоксин М₁ регламентируется в

а) мясопродуктах

б) морской рыбе

в) молоке

г) зерновых

11. Содержание гистамина контролируется в

а) рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых, сельдевых

б) рыбе семейств карповых, частиковых, осетровых в) говядине, баранине, свинине

г) курице, индюшке, утке

11. Экологически обусловленные факторы химической опасности пищевых продуктов

а) пестициды, токсичные элементы, полихлорированные бифенилы, нитраты

б) токсичные элементы, радионуклиды, полихлорированные бифенилы, бенз(а)пирен

в) акриламид, фтолаты, поликарбомиды, стерол

14. Факторы химической опасности пищевых продуктов, целенаправленно вносимые в процессе продовольственного производства

а) токсичные элементы, нитрозамины, нитраты

б) пестициды, стимуляторы роста, пищевые добавки

в) радионуклиды, акриламид, антибиотики

15. Растительные продукты являются единственными значимыми природными источниками в питании

а) крахмала, некрахмальных полисахаридов, витаминов С, Е, биофлавоноидов

б) белка, НЖК, кальция, железа, селена, витамина В₁₂

в) некрахмальных полисахаридов, белка, магния, калия, железа

15. Растительные продукты являются основными источниками в питании

а) НЖК, кальция, витамина D

б) ПНЖК, калия, магния

в) МНЖК, холестерина, железа

15. Продукты переработки зерна: мука и крупы являются источниками

а) моно- и дисахаридов, витаминов В_12, В₂, кальция, селена, йода

б) растительного белка, крахмала, витаминов В₁, В₆, РР, фолиевой кислоты, магния

в) аскорбиновой кислоты, пектина, моно- и дисахаридов, железа

15. Традиционная технология производства муки высшего сорта и круп обусловливает

а) потери пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ

б) обогащение пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами в) снижение доступности аминокислот, крахмала, ПНЖК

15. Хлеб и крупы содержат в среднем

а) 3-5 % белка и 14-16% жира

б) 8-12% белка и 1-4 % жира

в) 16-18 % белка и 8-12% жира

15. Энергетическая ценность хлеба и круп определяется в основном крахмалом, а сдобных кондитерских изделий

а) белком и крахмалом

б) жиром и моно- и дисахаридами

в) белком и жиром

15. Для увеличения биологической ценности зерновых продуктов оптимальными считаются сочетания круп, теста и макаронных изделий со следующими продуктами

а) сливочным маслом, сахаром

б) овощами, фруктами, ягодами

в) мясом, яйцами, творогом

15. Из регламентируемых в зерне веществ наибольший вклад в

общепопуляционную чужеродную нагрузку вносят.

а) пестициды, токсичные элементы, микотоксины

б) нитраты, полихлорированные бифенилы, радионуклиды

в) нитрозамины, афлатоксин М₁, бенз(а)пирен

15. Бобовые (за исключением сои) содержат

а) 20-24 % белка, 2-4% жира, 6-12 % пищевых волокон

б) 10-12 % белка, 10-12 % жира, 6-12 % пищевых волокон

в) 6-8 % белка, 12-14 % жира, менее 2 % пищевых волокон

15. Соя, в отличие от других бобовых, содержит

а) до 35% белка, до 17% жира, около 10% пищевых волокон

б) более 40% белка, более 30% жира, менее 5% пищевых волокон

в) до 15% белка, до 37% жира, около 1% пищевых волокон

25. Белки бобовых (гороха, фасоли, сои) по сравнению с животными белками

а) имеют аналогичную биологическую ценность

б) имеют более высокую биологическую ценность за счет лучшей усваиваемости

в) имеют более низкую биологическую ценность из-за дефицита серосодержащих аминокислот

26. Бобовые могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников

а) белка, ПНЖК, токоферолов, фолиевой кислоты, калия, магния

б) крахмала, МНЖК, аскорбиновой кислоты, цинка, кальция

в) моно- и дисахаридов, витамина В₁₂, кальция, железа

26. Овощи и фрукты являются важнейшими пищевыми источниками незаменимых нутриентов

а) аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов, пищевых волокон

б) аминокислот, витаминов А и Е, кальция

в) аскорбиновой кислоты, кальция, витамина В₂, ПНЖК

26. В свежих овощах и фруктах отмечается низкое содержание

а) жиров, натрия, хлора

б) воды, пищевых волокон, калия

в) органических кислот, эфирных масел, воды

26. Наиболее оптимальный с гигиенических позиций способ длительного хранения овощей и фруктов

а) замораживание

б) сушка

в) консервирование с добавлением соли или уксуса

г) консервирование с добавлением сахара

26. Овощи и фрукты, являясь обязательными компонентами ежедневного рациона, обеспечивают

а) поступление в организм некрахмальных полисахаридов, витаминов, нормальную моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта, пребиотический эффект

б) поступление в организм моно- и дисахаридов, быстрое чувство насыщения, повышенный диурез, колонизацию в кишечнике лактобактерий

в) поступление в организм крахмальных полисахаридов, медленное чувство насыщения, снижение моторики кишечника, пробиотический эффект

26. При выращивании овощей и фруктов широко используются минеральные удобрения и пестициды, что определяет необходимость регламентирования в плодоовощной продукции

а) микотоксинов, нитрозаминов

б) токсичных элементов, бенз(а)пирена

в) радионуклидов, полихлорированных бифенилов г) нитратов, изомеров ГХЦГ

26. Пищевую ценность орехов и семян характеризует

а) высокая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния

б) низкая энергетическая ценность, значительное содержание ПНЖК, токоферолов, калия, магния

в) высокая энергетическая ценность, значительное содержание НЖК, ретинола,

аскорбиновой кислоты

26. Орехи, семена и продукты их содержащие (мюсли, сухие завтраки) целесообразно комбинировать в рационе с молочными продуктами с целью

а) повышения усвояемости

б) повышения биологической ценности

в) снижения энергетической ценности г) снижение приедаемости

26. В питании человека растительные масла являются основными источниками

а) ПНЖК семейства омега-3, ретинола, биофлавоноидов, фолиевой кислоты

б) ПНЖК семейства омега-6, токоферолов, β-ситостерина

в) МНЖК, ретинола, аскорбиновой кислоты, холестерина

26. При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает опасность

а) увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и фосфолипидов

б) уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных кислот

в) образования продуктов реакции Майяра

26. При гидрогенизации жидких жиров (в маргариновом производстве) образуются

а) фосфолипиды

б) β-ситостерины

в) транс-изомеры жирных кислот

г) цис-изомеры жирных кислот

26. Продукты животного происхождения обеспечивают организм

а) углеводами, аскорбиновой кислотой, ПНЖК, пищевыми волокнами

б) незаменимыми аминокислотами, доступными кальцием и железом, ретинолом, цинком

в) холестерином, ПНЖК, крахмалом, фосфором, магнием, йодом

26. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками

а) кальция, витаминов В₂ и А

б) кальция, железа, натрия, витамина В1

в) магния, аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов

г) калия, натрия, МНЖК, витамина Е

26. Липиды молока характеризуются:

а) частичной эмульгацией, наличием короткоцепочечных жирных кислот

б) полной эмульгацией, отсутствием холестерина, значительным количеством

ПНЖК

в) высокой тугоплавкостью, наличием холестерина и β-ситостерина

г) низкой тугоплавкостью, отсутствием фосфолипидов и НЖК

26. Минеральный состав молока характеризуется

а) высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора, высоким содержанием железа и натрия

б)высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора, низким содержанием железа и натрия

в)низким содержанием калия, кальция, железа, натрия г)высоким содержанием калия, кальция, железа, натрия

26. Молочные продукты – источники скрытого жира или сахара, все кроме

а) сгущенное молоко

б) кефир

в) плавленый сыр

г) твердый сыр

д) творожная масса с сухофруктами

26. Рекомендуемое количество ежедневного употребления молока и жидких молочных продуктов при суточных энергозатратах 2800 ккал (в мл)

а) 200

б) 300

в) 400

г) 500

д) 600

26. В питании запрещено использовать молоко, полученное от животных больных

а) бруцеллезом, ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую пробу

б) туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом, сибирской язвой

в) ящуром, респираторными инфекциями, бруцеллезом

26. Наиболее жесткие микробиологические нормативы у молока

а) при приемке на молокозавод

б) после завершения пастеризации на молокозаводе

в) в обороте

26. При выборе мясопродуктов ежесуточного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение

а) нежирным мясу и птице

б) колбасным изделиям

в) замороженным полуфабрикатам

г) консервам

26. Минеральный состав мясных продуктов характеризуется

а) высоким содержанием кальция, железа, магния, калия

б) высоким содержанием железа, фосфора, цинка, калия

в) низким содержанием кальция, железа, магния, калия

г) низким содержанием железа, фосфора, цинка, калия

26. Состав колбасных изделий характеризуется всем, кроме

а) неблагоприятного соотношения белок:жир

б) высокого содержания поваренной соли

в) низкого содержания жира

г) плохой сбалансированности кальция и фосфора

д) наличием пищевых добавок

26. Заболевания, которые могут возникнуть у человека при употреблении мяса от больных животных

а) сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез

б) сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз (рыба)

в) сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, дифиллоботриоз

49. Мясо, пораженное финнами свиного цепня может быть использовано в питании если

а) число финн на площади 40 см² не более 5, применяется предварительная тепловая обработка при 100 С или замораживание до -10ºС

б) число финн на площади 40 см² не более 3, применяется предварительная жесткая тепловая обработка при 100 С или замораживание до -18ºС

в) число финн на площади 40 см² не более 7, применяется предварительная жесткая тепловая обработка при 100 С или замораживание до -10ºС

50. Мясо признается непригодным для целей питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при обнаружении

а) одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на площади 40 см²

б) одной финны свиного цепня или эхинококка

в) двух личинок трихинелл, более пяти финн свиного цепня на площади 40 см²

50. Патогенные микроорганизмы, которые должны отсутствовать в 25 г молочных и мясных продуктов

а) сальмонеллы, листерии

б) стафилококки, клостридии

в) шигеллы, йерсинии

50. К морепродуктам – источникам полноценного белка относятся все, кроме а) рыбы

б) ракообразных

в) головоногих моллюсков

г) двухстворчатых моллюсков

д) ламинарии

50. Рыба является значимым источником в питании

а) незаменимых аминокислот, витаминов С и Е, калия, магния, марганца

б) незаменимых аминокислот, β-ситостерина, кальция, железа, фтора

в) незаменимых аминокислот, витаминов А, В₆ и РР, селена, хрома

50. Морская рыба служит источником в питании

а) НЖК, МНЖК, йода, кальция, натрия, витаминов Е, Д

б) ПНЖК семейства омега-6, йода, кальция, витаминов А, Д

в) НЖК, йода, калия, витаминов Е, Д

г) ПНЖК семейства омега-3, йода, фосфора, витаминов А, Д

50. Нерыбные животные морепродукты отличаются

а) высоким содержанием белка, жира и йода и низким содержанием фосфора

б) низким содержанием жира и высоким содержанием белка, йода, цинка, меди

в) высоким содержанием жира и низким содержанием белка, цинка, меди

г) низким содержанием белка, жира и высоким содержанием йода, цинка, меди

50. Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их

а) низкая биологическая ценность

б) высокая энергетическая ценность

в) высокая приедаемость

г) низкая перевариваемость

57. Различные сорта рыбы могут значительно отличаться:

а) по содержанию витаминов

б) по содержанию и составу жиров

в) по качеству белков

г) по содержанию и составу углеводов

58. Основной способ длительного хранения рыбы, позволяющий в дальнейшем использовать любой прием кулинарной обработки

а) посол

б) сушка

в) копчение

г) замораживание

59. Рыбные пресервы, в отличие от консервов

а) не подвергаются предварительной стерилизации, как правило содержат

консерванты, хранятся при 0ºС –8ºС

б) подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты,

хранятся при +2ºС +8ºС

в) не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты,

хранятся при +2ºС +8ºС

60. Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов

а) тениидоза, описторхоза

б) дифиллоботриоза, описторхоза

в) дифиллоботриоза, трихинеллеза

60. В рыбе и морепродуктах регламентируются

а) нитраты, нитриты, нитрозамины, токсичные элементы, микотоксины

б) полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды

в) пестициды, микотоксины, токсичные элементы

60. Яйца служат источниками в питании

а) полноценного белка, ПНЖК, кальция, витаминов В1, Е

б) полноценного белка, МНЖК, калия, витаминов В6, К

в) полноценного белка, лецитина, железа, витаминов В2, А

60. Консервирование пищевых продуктов предполагает

а) специальную обработку продуктов для предохранения их от порчи при

длительном хранении за счет уничтожения большинства микроорганизмов, разрушения ферментов или стабилизация их активности

б) тепловую обработку при температуре выше 100 ºС с последующим быстрым замораживанием

в) специальную обработку продуктов с помощью высокой или низкой температуры, обеспечивающую возможность их хранения без ограничения сроков

64. Функциональные пищевые продукты (определение)

а) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в результате заданного влияния на физиологические функции организма без учета обычной нутриентной поддержки

б) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний за

счет их обогащения различными нутриентами

в) продукты, способные повышать уровень здоровья и снижать риск заболеваний в

результате удаления компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом

65. Биологически активные добавки к пище (определение)

а) природные (идентичные природным) компоненты, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона дефицитными нутриентами, биологически активными соединениями, пробиотиками и пребиотиками

б) компоненты идентичные природным, предназначенные для употребления

одновременно с пищей с целью придания рациону лечебной направленности за счет увеличения в нем нутриентов выше физиологической потребности

в) искусственные компоненты, предназначенные для введения в состав пищевых

продуктов с целью улучшения органолептических свойств, продления сроков хранения, оптимизации технологических процессов

66. Растительные продукты являются единственными источниками в питании: 1.Аскорбиновой кислоты, 2.Фолиевой кислоты, 3. Бета-каротина, 4.Биофлавоноидов

1. 1,2,3

2. 1,3,4

3. 2,3,4

66. С хлебом, крупами и макаронами человек получает 70-90 % суточного поступления

1. Белка

2. Жира

3. Углеводов

4. Пищевых волокон

68. С хлебом, крупами и макаронами человек получает около 40 % суточного поступления

1. Белка

2. Жира

3. Углеводов

4. Пищевых волокон

69.С хлебом, крупами и макаронами человек получает значимые количества минеральных веществ

1. Кальция, магния

2. Кальция, калия

3. Магния, калия

4. Магния, натрия

70.При производстве муки высшего сорта происходят значительные потери: 1.Белка, 2.Жира, 3.Пищевых волокон, 4. Витаминов

1. Ни 1, ни 2

2. Ни 2, ни 3

3. Ни 3, ни 4

71.Порча хлеба, при которой его употребление опасно: 1.Плесневение, 2. Черствение, 3.Картофельная болезнь, 4.Поражение чудесной палочкой

1. Не 1

2. Не 2

3. Не 3

4. Не 4

72.В кондитерских изделиях в отличие от хлеба энергетическая ценность определяется главным образом

1. Белком и углеводами

2. Белком и жиром

3. Жиром и углеводами

4. Жиром и крахмалом

73.В зерне визуально могут быть обнаружены патогенные грибы

1. Аспергиллы

2. Фузариумы

3. Спорынья

4. Пенициллы

74. Токсины, нормируемые в растительной продукции

1. Фикотоксины

2. Микотоксины

3. Эндотоксины

4. Микротоксины

75.Витамины, поступающие исключительно с овощами, зеленью, фруктами и ягодами, и отсутствующие в животной продукции и в зерновых 1.В1, 2.В2, 3.В12, 4.С, 5.Биофлавоноиды:

1.Только 1,2 2.

2.Только 2,3

3/Только 3,4