Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога.

Основные обязанности техника-технолога:

1. Подготовить предложения при составлении планов по развитию предприятий общественного питания.

2. Определить потребность и составить заявки на торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду для предприятия, контролировать своевременность их поступления, установку и правильную эксплуатацию, внедрять научную организацию труда, добиваясь повышения производительности и улучшения условий труда работников.

3. Планировать и практически осуществлять мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента блюд.

Основные задачи техника-технолога:

1. Рациональная организация производственной деятельности предприятий общественного питания.

2. Обеспечения высокой культуры обслуживания, улучшения качества выпускаемой продукции.

3. Совершенствование и повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания.

Формы материальной ответственности на производстве.

Для обеспечения сохранности материальных и денежных ценностей, более правильного их использование на каждом предприятии, на каждом участке работы назначаются работники, которые несут ответственность за их сохранность. На производстве предприятия общественного питания применяют индивидуальную и бригадную материальную ответственность. В первом случае за сохранность одно лицо- заведующий производством, во втором - бригада работников.

Индивидуальную материальную ответственность устанавливают в тех случаях, когда столовая работает в одну смену и заведующий производством имеет возможность контролировать действие каждого работника, следит за движением продуктов и готовых изделий. В столовых при промышленных предприятиях, которые работают в 1.5 смены и более на производстве вводят коллективную материальную ответственность с ограниченным кругом лиц, на предприятиях, имеющих цеховое деление и обособленную раздачу. Бригадная материальная ответственность может вводиться в каждом цехе отдельно и на раздаче. В состав бригады входят все работники, которые непосредственно обслуживают материальные ценности. Численность бригады не должна превышать 15 человек. Для руководства бригадой назначают бригадира, который должен иметь соответствующее образование и опыт работы. Во внимание принимается мнение бригады. В состав бригады с коллективной материальной ответственностью не могут входить лица, не достигшие 18-ти летнего возраста, ученики, обучающиеся на ПОП, а также выпускники профтехучилищ и работники, не прошедшие подготовку на производстве в течении 1 года работы. Предприятия заключает с материально-ответственным лицом договор «О материальной ответственности «, в котором указывается фамилия, имя, отчество, место жительства, должность, перечисляются права и обязанности материально ответственного лица.

Для получения товаров материально-ответственному лицу выдаётся доверенность, которую подписывает руководитель и главный бухгалтер. Выданные доверенности регистрируются в специальных журналах. Материально-ответственные лица, которым выдаётся доверенность, обязаны не позже следующего дня получения товаров представить в бухгалтерию предприятия документы на полученные товары, материально-ответственные лица принимают по количеству и качеству. Продукты и товары, поступившие без сопроводительных документов поставщиками. Такие поступления оформляют актом, в котором отражается фактическое количество поступивших товаров с указанием различных цен предприятия-получателя. Одновременно направляю письмо-рекламацию с требованиями высылки соответствующих документов.

Порядок приемки продуктов на складе в ПОП.

На складе ПОП осуществляют количественную приемку продуктов. Такая приемка должна быть произведена в определенные сроки и в порядке, установленном соответствующим ГОСТам, техническими условиями, инструкциями о порядке приемки продуктов по количеству и качеству.

При поступлении продуктов в незатаренном виде приемку по количеству товарных единиц производят одновременно с их получением от поставщика. При поступлении продуктов в затерянном виде приемку их от поставщика производят по количеству мест и весу брутто.

Приемку, по весу нетто и количеству товарных единиц, в каждом месте осуществляют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся и 10 дней по всем прочим продуктам с момента их прибытия, если иные сроки не предусмотрены договором.

При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда вскрытие тары ведет к их порче, приемку производят путем проверки веса брутто. Вес нетто в этом случае определяют путем вычитания из веса брутто вес тары по трафарету, обозначенному на таре, или по условно установленной норме. Фактический вес тары проверяют после ее освобождения. Тару, вес которой подлежит проверке, регистрируют в особой книге.

В тех случаях, когда при приемке продуктов обнаружено несоответствие количества, сорта и качества продуктов данным, указанным в сопроводительных документах, материально - ответственное лицо обязано приостановить дальнейшую проверку остальных мест и составить акт за подписанием лиц, производивших приемку. Для дальнейшей проверки и актирования недостачи или несоответствия сорта и качества продуктов необходимо вызвать поставщика.

Если представитель поставщика не является по вызову, получателя продуктов, к установленному сроку, или когда его вызов не является обязательным (а также в случае разногласия между получателем продуктов и представителем поставки), для приемки продуктов и составления акта, следует пригласить представителя незаинтересованной организации, инспектора. Гос. инспекции по качеству, эксперта бюро товарных экспертиз или представителя общественности получателя.

До составления акта необходимо потребовать от представителя поставщика или другой организации предъявление документа, удостоверяющего его полномочия для участия в составлении акта.

Акт составляют в двух экземплярах, один из которых посылают поставщику или транспортной организации с рекламацией о возмещении убытка. В акте перечисляют только те продукты, по которым установлены расхождения. В конце акта делают оговорку - по остальным продуктам расхождений нет. Кроме предусмотренных реквизитов, в акте указывают условия хранения продуктов до их вскрытия, состояние тары и упаковки при составлении акта, степень заполнения тары. При установлении несоответствия качества продуктов может быть произведена уценка. Размер уценки продуктов ненадлежащего качества определяют по соглашению сторон или по решению эксперта. Акт составляют по форме. На документе поставщика ставят штамп приема, где материально - ответственное лицо расписывается за фактически принятое количество продуктов и делает отметку о составлении акта.

Организация контроля за работой предприятия, результаты проверок.

Контроль за работой предприятия осуществляют ряд контролирующих органов:

1. Пищевая технологическая лаборатория - контроль за качеством выпускаемой продукции, полнотой вложения продуктов и полновесностью блюд;

2. Центр гигиены и эпидемиологии - наблюдение сан норм и правил;

3. Служба пожарного надзора - требования пожарной безопасности;

4. Энергонадзор - контроль за использованием электроэнергии;

5. Налоговая инспекция - контроль за финансово хозяйственной деятельностью.

Оплата труда работников

Оценка показателя прогрессивных форм организации, оплаты труда и его нормирование характеризуется наличие в цехе бригадной формы организации труда, оценка его качества.

Основой оплаты труда является республиканская тарифная система, состоящая из единой тарифной сети, тарифно-квалификационного справочника, тарифных ставок и окладов, минимальных зарплат. Руководящим работникам, специалистам и служащим месячные должностные оклады, устанавливаются на основании постановлений Госкомтруда РБ «Об утверждении тарифных коэффициентов единой тарифной сетки работникам предприятия».

В соответствии с постановлением Госкомтруда работникам ОП устанавливаются доплаты и надбавки, зависящие от конкретных критериев профессионального мастерства, деловых качеств работников и других требований, предъявляемых руководством ОП. По согласованию с комитетом профсоюза, выплаты, доплаты и надбавки производятся в пределах фонда оплаты труда.

При недостатке в фонде оплаты труда в первую очередь уменьшаются и отменяются надбавки, установленные руководящим работником, специалистом и служащим. Доплаты и надбавки могут быть уменьшены или отменены в связи с ухудшением качества труда, несвоевременным выполнения заданий, нарушением трудовой и производственной дисциплины. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются работнику, обеспечивающему высокое качество выполненных работ изданий, а также работником, выполняющих работу по специальности. Надбавки за профессиональное мастерство устанавливаются в размере 50% тарифной ставки. Конкретный размер надбавки определяются с учётом личного оклада каждого работника, выполнения плановых заданий, качества выполненных работ. В пределах повышения материальной занятости работников, за достижения высоких результатов работы, роста доходов и объёма деятельности, а также за выполнение и перевыполнение, установленных плановых заданий работникам выплачивается премия.

Организация снабжения.

Кафе получает сырьё согласно заявки, на основании которой заключается договора с поставщиками о поставке сырья.

Поступившее сырьё и продукты поступают в таре, о наличии которой указано в накладных. По мере освобождения, тару сдают обратно поставщику.

Кафе осуществляет производственно-торговую деятельность, направленную на получение прибыли и удовлетворение нужд и потребностей посетителей. Прибыль, полученная от реализации продукции имеет важное значение для работников, т. к. она идёт на выплату премии, награждения работников.

Документальное оформления и выбытия тары.

Основными источниками поступления тары являются поставщики, производственные предприятия своей системы, тарные склады. При поступлении обращается внимание на соответствие её качества техническим условиям или стандартным, или категориям, на наличие и правильности маркировке и цен.

На упаковочные ткани, не указанные в счёте поставщика, составляется специальный акт « Об оприходывании тары, не указанной в счёте поставщика. « Она оприходуется по ценам возможной реализации.

При отражении в платёжных документах цен на мешки, кроме договорной цены, проставляется цена первой категории.

Порядок и сроки сдачи и возврата тары регулируется разными инструктивными документами.

При возврате тары поставщик высыпает сертификат в двух экземплярах; один остаётся у поставщика, второй высылается грузополучателю. В сертификате доказывается: наименование тары, количество тары, поступившей, и количество тары, подлежащей возврату, срок возврата, стоимость тары , подлежащей возврату.

Сдача и возврат тары без заключения договора. Расходы по доставке тары, доставляемой транспортными средствами таросдатчиков оплачиваю или таросдатчики, или поставщики, исходя из условий договора.

Документальное оформление отгрузки тары зависит от способа её отправки так, при централизованном вывозе тары. Составляется приёмо-сдаточный акт, или накладная в 4-х экземплярах за подписями ответственных представителей таросдатчика и тароприёмного предприятия. В акте или накладной указывается количество, сдаточные и учётные цены, стоимость тары по сдаточной ценам. Вывоз же тары средствами таросдатчика оформляется накладной.

Таросдатчики представляют справку о движении возвратной освободившейся тары не позднее чем в десятидневный срок. По истечении отчётного периода представляют все документы. В справке указывают количество освободившейся тары, использованной для упаковки собственной продукции и возвращённой непосредственно поставщиком.

Технологические карты.

Технологические карты- ведомственный технологический документ, составленный, для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта количества сырья и п/ф, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию 16 шт.); расход продуктов на количество порций (изделий ) наиболее часто выпускаемое предприятием (100,150 и т. д. ), описание технологического процесса и способа оформления блюда ( изделия ), показатели качества готовой продукции.

Рецептура блюда (изделия ) приводят согласно действующим сборников, рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Порядок приёмки материально-технического оснащения.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия общественного питания принимают по количеству. При приёмке оборудования присутствуют представители ремонтно-монтажных предприятий для проверки комплектности и исправности поставки. При выявлении заводских дефектов необходимо своевременно предъявлять претензии и иски к поставщикам некачественных оборудования в соответствии с Положением о поставках продукции производственно-технического назначения. Рекламация должна служить не только способам возвращения поставщикам недоброкачественной техники и возмещения нанесению торговым предприятиям ущерба, по и побуждать промышленные предприятия вести борьбу за повышения качества выпускаемой продукции. Одновременно с рекламацией заводу-поставщику должны быть предъявлены штрафные санкции в размере 5% стоимости продукции.

Приёмка и проверка оборудование по качеству ведутся следующим образом: сначала оборудование проверяют при поступлении его на базы и склада материально-технического снабжения, затем – при монтаже оборудование на предприятии и наконец, в процессе эксплуатации по истечении срока гарантийного ремонта. На каждую единицу не работающего оборудования или оборудования, имеющего дефект, необходимо составить акт с участием представителя завода или предприятия. Кроме того, при приёмке оборудования проверяются сопроводительные документы, наличие технической документации.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Расчёт сырья по сборнику рецептур различных кондиций.

Для примера я рассчитала рулет «Любительский».

Например мне надо приготовить 10 порций этого рулета. Для этого мне нужно найти сколько продуктов мне надо взять для его приготовления:

1. Из сборника рецептур переписываем данные на рулет «Любительский».

2. Так как данные продукты даны на 1 порцию, все значения умноженные на 10, и найдём сколько надо сырья для приготовления рулета.

Рулет «Любительский»

Наименование продукции	1 порция
Свинина Сыр твердый Копченая корейка Специи Соль	87,5 --------- --------- --------- ---------	85 25 25 2 0,5
Выход:	----------	100

87,5*10=875 грамм (нашла сколько грамм надо взять свинины). Остальные значения находили аналогично. Полученные результаты вносили в таблицу:

Рулет «Любительский».

Наименование продукции	1 порция		10 порций
Свинина Сыр твердый Копченая корейка Специи Соль	87,5 --- --- --- ---	85 25 25 2 0,5	875 --- --- --- ---	850 250 250 20 5
Выход:	---	100	---	1000

Переоценка товара.

Переоценка товара нужна для того, чтобы можно было переоценить товар в большую или меньшую сторону, например: яйцо диетическое переоценено на яйцо столовое.

Переоценена товара делается с целью снижения или повышения стоимости и основывается на Постановлении Министерство экономики РБ.

Переоценка делается как на продовольственные так и непродовольственные товары, на которые повысились или понизились цены.

Получение сырья, распределение его по цехам, осуществление контроля за качеством, массой полуфабрикатов и нормами выхода готового продукта.

Получение продуктов со склада производится по накладным. Все полученные продукты сверяются с накладной, штучные продукты пересчитываются, продукты получаемые по килограммам, граммам и т. д. взвешиваются на весах.

Исходя из плана-меню с учетом имеющихся остатков на производстве заведующий или начальник цеха записывает требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производства при наличии на накладной подписи руководителя предприятия или старшего бухгалтера. Накладные выписываются бухгалтером.

Отпуск товаров и продуктов филиалы и буфеты производится также на основании накладных. Продукты и товары,. Отпускаемые в меню розничную торговлю сеть, оформляются расходно-приходными накладными.

Во время приготовления блюд технолог контролирует закладку продуктов. Он производит расчёт технологических карт и по этим картам сверяет фактическую закладку продуктов в блюдо. После этого производит перевешивание готового полуфабриката, проверяя этим, все или продукты были заложены. Для того чтобы точно узнать по норме или приготовлено блюдо, оно перевешивается по 10 порций.

Стандартизация, контроль качества и сертификация продуктов.

Стандартизация- (нормирование)- это длительность по установлению и применению правил норм в цехах безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, здоровья и имущества граждан, технической совместимости, единства изменений.

Объект стандартизации- предмет, продукция, услуга, подлежащая стандартизации.

Основные цели стандартизации:

1. Защита интересов потребителей и государство в вопросах качества продукции, услуг;

2. Повышение качества продукции в соответствии с развитием науки и техники;

3. Обеспечение технической и информации совместимости и взаимозаменяемости продукции;

4. Устранение технических барьеров в торгово-экономическом и научно техническом сотрудничестве, обеспечение конкурентно- способности белорусских товаров на мировом рынке;

5. Обеспечение единства измерений;

Основные задачи:

1. Установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах потребителей и государства;

2. Согласование и увязка показателей и характеристика продукции;

3. Снижение материальности и энергоёмкости;

4. Установление метрологических норм и требований;

5. Установление требований к испытаниям;

Сертификация – это система (норм) мер и действий, подтвержденных соответствие фактических характеристик продукции, требования международных СТ и иных НД, действующих на мировом рынке или в стране производителя продукции.

Основные технические, экономические и экологические задачи сертификации:

1. Управление многообразием;

2. Применяемость;

3. Совместимость;

4. Охрана здоровья;

5. Улучшение экономических показателей;

6. Обеспечение конкурентоспособности продукции;

В зависимости от круга участников сертификация может быть:

• международной;

- региональной

• национальной;

По правовому признаку сертификация может быть:

• обязательной;

• добровольной.

По процедуре проведения самосертификация, которая согласно терминологии ИСО называется «заявлением о соответствии» и «сертификация третей стороны».

Обязательной сертификации подлежат те изделия или показатели качества, которые могут нежелательно оказать воздействие человека или окружающей среды, а также другие показатели или качественные характеристики.

Продукцию, подлежащей обязательной сертификации и не прошедшую её, продавать запрещено. Добровольная сертификация продукции проводится по инициативе изготовителя потребителя и поставщика.

Порядок проведения сертификации продукции:

Сертификат соответствия – документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствие сертифицированной продукции требованиями НД по стандартизации.

Сертификация продукции включает:

1. Подачу заявки на сертификацию и представление материалов прилагаемых к ним;

2. Выбор схемы сертификации;

3. Анализ документации и нормализации;

4. Индификация продукции и отбор образцов продукции;

5. Испытание образцов продукции;

6. Анализ полученных результатов и принятия решений о возможности выдачи сертификата;

Сертификат выдаётся на единичную мощность изделия; на массовую продукцию выдаётся знак соответствия.

Контроль качества.

Контроль качества продукции (товаров) является одной из основных функций комплексной системы управления качеством продукции.

Под контролем качества продукции понимается контроль количественных и (или) качественных характеристик свойственные продукции.

Вид контроля – классификационная группировка контроля по определенному признаку.

Объём контроля – количество объектов и совокупность контролируемых признаков, устанавливаемых для проведения контроля.

Метод контроля – правила применения определённых признаков и средств контроля.

Метод разрушающего контроля – метод контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению.

Средство контроля – техническое устройство, вещество и (или) материал для проведения контроля.

Контролирующий признак – характеристика объекта, подвергаемого контролю.

Контрольный образец – единица продукции или её часть, или проба, утвержденные в установленном порядке, характеристики которых применила за основу при изготовлении и контроле такой же продукции.

Система ведомственного контроля система контроля, осуществляемая органами министерства или ведомства.

Виды контроля качества продукции.

Целью контроля качества продукции является обеспечение установленного качества продукции, предупреждение брака, недопущения выпуска недоброкачественной продукции.

На объектах о. п. рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для него необходимо создать службу входного, операционного и приёмочного контроля качества, с чётким разделением функции и ответственности.

Количество членов и состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием объекта.

Входной контроль качества, поступающего сырья и п/ф, при приёмке их от поставщиков других предприятий участников производства, с целью определения соответствия продукции НД, регламентирующий качество.

В случаях сомнения в доброкачественности, поступления сырья вызывают работника лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству.

На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

При движении продуктов со склада на производство начальник цеха (зам. производства, повар) должен принимать продукты по качеству в соответствии с НД.

Объектом операционного контроля являются отдельные операции технологического процесса, которые играют определённую роль в формировании физико-химических и органолептических показателях качества выпускаемой продукции. Для осуществления операционного контроля на ООП следует создавать службу контроля качества следующим составе:

- заведующий производством;

- технолог;

- повар;

Операционный контроль позволяет своевременно выявить нарушение норм закладки, технологии приготовления блюд приводит к снижению качества готовой продукции (t, время обработки), в соответствии с установленными требованиями.

Приёмочный контроль- контроль качества, на заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции. В ходе которого принимается решения о его пригодности или поставке.

Форма контроля качества.

Одной из форм контроля качества является бракераж.

В состав бракеражной комиссии входят:

- зав. производством;

- инженер-технолог;

- повар-бригадир;

- повар 4 и 5 разрядов.

Для единовременного проведения бракеража состав комиссии насчитывает не менее 2-х чел.

Изучение спроса потребителей.

Для изучения спроса потребителя на выпускаемую продукцию предприятия, проводят потребительские конференции и анкетные опросы. В зале раздаются посетителям листы отзывов, в которых посетители сами проставляют оценки блюд в баллах. В конце дня анализируется работа по качеству блюд.

Повышение квалификации кадров работников, внедрение передового

опыта.

Для повышения квалификации работников предприятия, здесь постоянно проводятся конкурсы по повышению профессионального мастерства, среди поваров.

В январе 2002 года работники ПОП участвовали в городском мини конкурсе среди поваров.

С 2004 по 2006 года средне специальное образование получили 4 человек, 2 человека получили высшее образование.

На предприятии ведется работа по стимулированию работников в повышении своего образовательного уровня.

Мероприятия по повышению эффективности производства.

1. Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

2. Наиболее рациональное использование рабочего времени;

3. Экономное использование электроэнергии;

4. Использование остаточного тепла при работе теплового оборудования;

5. Разработка новых фирменных блюд с использованием новых видов сырья;

6. Проведение выставок - продаж и ярмарок в выходные и праздничные дни.

Пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентно способности предприятия. Качество продукции о. п. прежде всего зависит от качества поступающего сырья .Предприятия, заключает договор на поставку товаров, должны быть уверены в поставщике. Убедиться в доброкачественности товара можно 2 способами: 1. – проверка самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. 2. – проверка не товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Наиболее важным инструментам комплексного управления качества является система качеств. В системе качества выделяются 3 направления: