Вариант 2

Задание1

Ответьте на вопросы

№ п/п	Вопросы	Кол-во результатов
1.	Где ведется Учет столовой посуды и приборов?	Р-1
2.	В соответствии, с чем происходит оснащение предприятий общественного питания столовой посудой и приборами?	Р-1
3.	На кого возлагается ответственность за сохранность столовой посудой на предприятиях с самообслуживанием?	Р-1

Задание 2

Укажите один или несколько вариантов ответов

4. В случае если столовая посуда пришла в негодность, оформляется ...

а) бракеражный журнал;

б) журнал учета столовой посуды, приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия;

в) акт на бой, лом и утрату посуды.

5. Ответственность за сохранность столовой посудой на предприятиях общественного питания может возлагается ...

а) на метрдотеля или администратора зала;

б) на бригадира официантов;

в) на лицо, уполномоченное приказом директора предприятия (на предприятиях с самообслуживание)

Задание 3

6. Оформить заявку на доукомплектование кафе на 80 посадочных мест, если ресторан оснащен следующей посудой:

- тарелками мелкими столовыми - на 70%;

- тарелками закусочными фарфоровыми - на 80%;

- тарелками пирожковыми фарфоровыми - на 65%;

- чашками чайными с блюдцами - на 95%;

- фужерами для минеральной воды - на 90%.

Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой и образец составления заявки на доукомплектование представлен в приложение 1, 2.

7. Составить по установленной форме Акт списания на бой, лом, порчу, утрату столовой посуды и приборов. Определить виновных лиц, если после обслуживания банкета:

- была обнаружена недостача 2-х хромоникелевых ножей стоимостью 180 рублей;

- при мытье посуды было разбито 3-х рюмок для вина стоимостью 65 рубля.

Образец составления Акта представлен в приложение 3.

Приложение 1

Рис.1 Фарфоровая посуда

1- селедочница; 2- салатник квадратный; 3- блюдо овальное;

4- блюдо круглое; 5 – чайное блюдце; 6- тарелка пирожковое;

7- тарелка столовая мелкая; 8- тарелка закусочная; 9- тарелка суповая;

10- чайная чашка; 11- соусник; 12- кофейная пара; 13- кувшин для соков; 14- сливочник; 15- молочник; 16- прибор для перца;

17- прибор для горчицы; 18- прибор для соли; 19- подставка для яиц.

Рис.2 Фарфоровая посуда

соусники d= 7.5-10.5 см, 90-250 мл; сковороды порц. прямоуг. 15-19*10.5-12.5; соусники d=6,8см, 80-150 мл; блюдо-д/улиток на 6 шт. 14-16.6*12-15; блюдо-капля д/компл. 8.5*4.5; блюдо овал. д/компл., 8.5*4.5; блюдо квадр. д/компл. 6.5*6.5; блюдо-ракушка д/комп. 7.5*7 см; блюдо-рыбка д/компл. 10.6*5.3; сковорода порц., 12,5-14,5*11.513 см; сковорода порц. 14.5*13 см; кокотница d=10.5, 200 мл

Рис.3 Фарфоровая посуда

бульонная чашка 450 мл с крышкой; блюдо d=10см; соусник d=6 см;

блюдо д/оливок 21*4 см; блюдо-лодочка д/компл. 9.5*4; блюдо д/компл. с ушками d=7 см; блюдо овал. с ручк. 20*12.5; блюдо овал. с ручк. 24*15.5; блюдо порц. d=18 см; 31. Сковорода порц. d=20.5 см; блюдо овал. с ручк. 20*12.5; блюдо овал. с ручк. 24*15.5;

блюдо овал. с ручк. 28*19 см; Кокотница d=6.2 см, 20 мл; блюдо-сердце д/компл. d=7 см; блюдо д/компл. с волнист. краями d=6.7 см; блюдо д/компл. с ушками d=7 см

Рис.4 Керамическая посуда в японском стиле

Рис.5 Керамические горшочки

Приложение 2

Рис. 6 Металлическая посуда

1 - икорница; 2 - кокильница; 3 - кокотница; 4 - порционная сковородка;

5 - решетка для спаржи; 6 - таганчик; 7 , 8 - миски суповые; 9 - сливочник; 10 - молочник;

11 - джезва (турка) для кофе по-восточному; 12- «баранчик» круглый; 13 - «баранчик» овальный; 14 - креманка; 15 - кофейник; 16 - самовар; 17 - блюдо овальное;

18 - соусник; 19, 20 - подносы; 21 - ведерко для шампанского;

22 - подставка для приборов

Приложение 3

Рис.7 Стеклянная посуда

1 - 3 бокалы для коктейлей; 4 - олд-фэшенд; 5 - стопка; 6 - тумблер; 7 - хайбол;

8 - коллинз; 9- бокал для пунша; 10 - рейнвейная рюмка; 11 - лафитная рюмка;

12, 13 - бокалы для шампанского; 14 - мадерная рюмка; 15 - рюмка для ликера;

16 - рюмка водочная; 17 - коньячная рюмка.

Рис. 8 Стеклянная посуда

1- бокал для вина 120 мл; 2- бокал для вина 240 мл;

3- бокал для вина 300 мл; 4- бокал-флюте 170 мл; 5- бокал для вина 380 мл;

6- бокал для вина 570 мл; 7- рюмка для водки 60 мл

Рис. 9 Стеклянная посуда

1- бокал для бренди 250 мл; 2- бокал для вина 200 мл;

4- бокал для вина 240 мл; 4- бокал для вина 300 мл;

5- бокал-флюте 170 мл

Приложение 4

Рис. 10 Столовые приборы

1- лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий;

2, 3 - лопатка для перекладывания; 4 - лопатка десертная; 5 - прибор для перекладывания вторых блюд; 6-9 - щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 - ложка для приготовления коктейлей; 11 - разливная ложка,

12-15 - ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 16-20 - ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21-24 - вилки: толовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 - вертушка для шампанского; 26 - вилка шпротная; 27-29 - ножи: для сыра, масла, лимона; 30 - вилка для разделки крабов;

31 - вилка для устриц; 32 - вилка для лимона; 33 - ложка для варенья;

34 - лопатка для паштетов; 35 - ложка для специй.

Приложение 5

Рис. 11 Образцы скатертей

Рис. 12 Образцы фуршетных юбок

Рис. 13 Декоративные «дорожки»

Рис. 14 Чехлы на стулья

Рис. 15 Кольца для салфеток

Приложение 6