- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
3. Требования к качеству зерна
Показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанико-физиологические, сенсорные (органолептические), физические, химические и технологические (засоренность зерна примесями, ядовитыми семенами).
Ботанико-физиологические показатели включают культуру (род), ее вид, форму, сорт, цвет, всхожесть, энергию прорастания.
Органолептические показатели - цвет, вкус, запах.
Цвет является сортовым признаком, измененный цвет свидетельствует о порче зерна.
Запах характерен для каждой культуры. Существуют понятия «амбарного запаха» – возникающего при хранении зерна в невентилируемых складах, также «солодовый запах», который свойствен проросшему зерну, «плесенный запах» в результате развития плесени, «затхлый и гнилостный».
Физические свойства – форма и линейные размеры, крупность, плотность, выравненность, стекловидность, абсолютная масса, натуральная масса и др.
Форма зерна – сортовой признак, линейные размеры определяют крупность зерна (длина, ширина и толщина), необходима при просеивании зерна на ситах.
Выравненность зерна по крупности легче перерабатывается в крупу, ее определяют просеиванием на ситах и выражают в % по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах.
Абсолютной массой называют массу 1000 зерен.
Стекловидность характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей, и выражается в процентах стекловидных зерен к их общему количеству.
Структура может быть стекловидной и мучнистой. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла. При просвечивании оно кажется прозрачным.
Мучнистое зерно имеет рыхломучнистую структуру, белый цвет подобно мелу. Структура эндосперма зависит от количества, состава, свойств размера и расположения крахмальных гранул и белковых веществ, а также прочностью связей между белками и крахмалом.
Пленчатость зерна – это содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в % к массе зерна.
Химические свойства.
Содержание белков, жиров, углеводов и др. веществ, а также кислотность.
Качество зерна характеризуется титруемой кислотностью. Она измеряется градусами кислотности. По увеличению кислотности (с учетом других показателей) можно судить о степени свежести зерна и муки. В результате самосогревания или прокисания зерна, муки и крупы увеличивается содержание уксусной и молочной кислот, а при порче жиров в результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, которые переходят в спиртовые и эфирные вытяжки, что позволяет их анализировать.
Технологические свойства.
Зерно обычно содержит сорную (семена сорных растений, остатки соломы, комочки грунта) и зерновую (дефектные зерна основной культуры - зеленые, недоразвитые, битые, изъеденные, а также зерна других культур) примеси.
Сорная примесь снижает товарную ценность зерна, создает очаги повышенной влажности, что повышает риск самосогревания и порчи зерна.
В зерно и продукты из него могут попасть вредные вещества:
—остаточные количества пестицидов, применяемых при выращивании зерновых культур;
—остаточные количества ядохимикатов, используемых в хранилищах зерна;
—ядовитые вещества, образующиеся в зерне в результате развития микроорганизмов.
Самосогревание зерна является результатом дыхания зерна — аэробного окисления глюкозы и анаэробного спиртового и молочнокислого брожения, происходящего с выделением теплоты. Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и температуры зерна.
В начале согревания, когда температура поднимается до 30 °С, зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус. Поверхность зерна обесцвечивается, затем становится красноватой, а эндосперм приобретает сероватый оттенок. В нем повышаются титруемая кислотность и кислотное число жиров, а также доля моносахаридов. В результате повышения активности ферментов интенсивность дыхания возрастает. При повышении температуры до 40-50 °С поверхность зерна темнеет и может почернеть. Усиливается гнилостный запах, растет содержание аммиака. Снижается содержание и качество клейковины из-за распада углеводов, белков и липидов.
Для определения кислотности зерна применяют водную болтушку размолотого зерна или в некоторых случаях водную, спиртовую и эфирную вытяжки.
Зерно может поражаться спорами головки, вызванной грибами вида Tilletia tritici и Tilletia levis. Споры имеют вид мажущейся темной массы с запахом триметиламина (испорченной рыбы) и заполняют внутреннюю часть зерна. Мука приобретает темный цвет, хлеб плохо пропекается, имеет неприятный запах и сладкий вкус, ухудшается качество клейковины.
Зерно, перезимовавшеев поле или влажное, может поражаться грибами рода Fusarium. Рост грибов ведет к изменению химического состава зерна и нa коплению токсичных веществ. Особенно опасен стерин (липотоксол), вызывающий тяжелые заболевания сердца, кожи и крови у человека. В ядовитом зерне повышено содержание азота, меньше крахмала, повышена активность α-амилазы, резко снижена активность пероксидазы. Определение токсичных свойств зерна проводится с помощью тонкослойной хроматографии и люминесцентного анализа.
Для предотвращения развития фузариоза нельзя допускать влажность зерна выше 13-14%, а также смешивать влажное или пораженное грибом зерно с сухим, здоровым.
Хранение зерна при повышенной влажности способствует развитию плесневых грибов, что ведет к снижению пищевой и товарной ценности зерна. Часто при этом образуются токсины. Наиболее опасными, оказывающими канцерогенное воздействие, являются производные кумаринов — афлатоксины. Наличие плесневых грибов определяется в специальных лабораториях экспресс-методом по присутствию зелено-флуоресцирующих соединений (ЗФС).
Зерно может портиться и при неправильной сушке, например неравномерном нагреве. При этом окисляется и темнеет эндосперм, денатурируются белки, инак-тивируются ферменты и снижается качество зерна.
По своим характеристикам зерно делится на типы, подтипы по ботаническим признакам, районам выращивания и др.
Базисные (расчетные) кондиции — нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Основные показатели — влажность, зерновая и сорная примесь, натура.
Натурой называют массу одного литра зерна, выраженную в граммах. Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом.
Высоконатурная пшеница — с натурой 785 г/л и выше, среднепатурная — с натурой от 745 до 785 г/л, низконатурная — с натурой ниже 745 г/л. При понижении натуры пшеницы на 1 г количество получаемой из нее муки уменьшается на 0,11% , соответственно, увеличивается количество отрубей.
Ограничительными кондициями установлено, что зерновые, бобовые и семена масличных культур должны быть в здоровом, негреющемся состоянии, с нормальным, свойственным зерну запахом (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов), не заражены хлебными вредителями, насекомыми (кроме клещей), с влажностью, сорной, зерновой и масличной примесями, не превышающими определенных, указанных в стандартах, пределов.