2. Технология стерилизованного молока.

Используют термоустойчивое молоко, сливки и обезжиренное молоко очищают нормализуют по жиру, проверяют термоустойчивость алкогольной пробой. Молоко термоустойчивостью 1, 2 и 3 группы направляют на стерилизацию, в молоко 4 группы добавляют соли-стабилизаторы (калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый, калий фосфрнокислый) в оптимальной дозе 0,01 - 0,03% от массы молока в растворенном виде. Смесь перемешивается, снова определяется термоустойчивость, направляется на стерилизацию.

Стерилизация в бутылках. Молоко нагревается до 75±5 с, гоиогенизируется, укупоривается в бутылки, ящики с молоком помещают в стерилизатор (автоклав) и стерилизуется при 116 20-30 минут или при 120 15 минут. Охлаждаеься водой в автоклаве до 60-70 С и окончательно охлаждаются в камере при хранении до 20 с.

Стерилизация молока путем ультравысокотемпературного нагрева производится на специальных линиях в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива продукта в пакеты.

Сливки стерилизованные. Вырабатывают 10% жирности из гомогенизированных сливок, фасованных в бутылки с герметической упаковкой, в которых они стерилизуются и охлаждаются.

6. Пороки молока.

Нормальный вкус и запах молока могут изменяться. Такие изменения называются пороками. Образуются вследствие следующих причин:

1. изменение количественного состава ингредиентов

2. Попадание и адсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовымит и ароматическими свойствами

3. Химические изменения отдельных компонентов молока по влиянием химических и физических воздействий

4. Биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

К порокам молока относят: кормовой привкус, рыбный привкус, прогорклость, окисленный вкус, отстой жира при хранении, мелкие хлопья белка, водянистый привкус, дымный привкус пригорелый привкус, металлический, салистый, кормовой.

Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра

1. Характеристика кисломолочных напитков.

2. Общая технология кисломолочных напитков

3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

4. Основные принципы производства мороженого

5. Производства сыров

5.1. Основные принципы производства

5.2. Механизм свертывания молока.

5.3. Удаление сыворотки из сгустка

5.4. Засолка твердых сиров.

5.5. Сравнительная технология приготовления сгустков различного типа

6. Переработка вторичных молочных продуктов.

Общим в технологии всех кисломолочных продуктов является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурным режимом некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

1. Характеристика кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. В категорию молочнокислых напитков входит кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное молоко, йогурты, кумыс, кисломолочные напитки - аэрин, мацун, тан, вильнис, зепюр, молодость, турах, катык и другие (около 80 видов).

Обладают лечебными и диетическими свойствами, что объясняется благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока. Их усвояемость выше усвояемости молока. Напитки хорошо воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, что способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. Усвояемость так же улучшается из-за частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

Пищевая ценность к/м напитков заключается в высоком содержании белков (от 2,5 - кефир, простокваша до 5,0% в йогурте),

Лактоза – 3,7 – 4%

Органические кислоты – 0,7 – 1,3%

Жирность напитков колеблется в интервале от 0 до 3,2%.