- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
Особенности производства
Мясо птицы фасованное
Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий.
Для выработки мяса фасованного используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей и индеек первой и второй категорий в охлажденном состоянии. Допускается использовать потрошеные мороженые тушки; при этом во время выработки фасованного мяса размораживание тушек птицы не допускается.
Подготовленные тушки сортируют по весовым группам с разницей массы примерно 200 г. Тушки всех видов птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а крупные тушки уток, гусей и индеек — на четыре части (вначале на две части, й затем каждую полутушку разделяют пополам: полутушки уток и гусей по линии, проходящей перпендикулярно позвоночнику по длине тушки, между концом лопатки и тазобедренным суставом, полутушки индеек по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля). При разделении тушек водоплавающей птицы на части крылья отделяют по локтевой сустав и добавляют в виде довесков к задней части.
Фасованное мясо взвешивают порциями. Каждая порция состоит из одной полутушки или четвертой части тушки с одним-двумя довесками от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории (добавлять части шеи не допускается). В зависимости от величины тушек устанавливают массу порции (в г):
От 400, 500, 600 и 700 до1500 г
Выход фасованного мяса птицы к массе потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 99,8%
Полуфабрикаты из мяса кур
• Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный. Предприятия питания могут вырабатывать (только для предприятий питания), кроме того, тушки куриные, подготовленные к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой. Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур первой и второй категорий в охлажденном и мороженом состоянии со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.
Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсне-вые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой; спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона.
Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.
Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу.
Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, надрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.
Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.
Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.
Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами. Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.
Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г, наборы для бульона — 500, 700 и 1000 г. К порции окорочка и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона —два довеска от различных частей тушки.
При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы в пределах от 200 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг, массы и стоимости порции. В этом случае довески к порциям не вкладывают.
Для предприятий питания окорочка, филе и наборы для бульона выпускают весовыми, т. е. масса полуфабрикатов отдельно каждого вида определяется групповым взвешиванием.
Полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категорий и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут. Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом,
Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Граница грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера состоит из поясничпо-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части .
Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от —18 до —35 °С (до температуры в толще мышц не выше —8°С).
Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре воздуха не выше 4 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Мороженые полуфабрикаты хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85—90% не более 3 мес.
Качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров регламентировано органолептическими показателями Нормы выходов полуфабрикатов к массе потрошеных тушек цыплят-бройлеров первой категории с легкими и почками — 96,9%, с почками (без легких) —98,3%, без легких и почек — 99%; к массе потрошеных тушек второй категории с легкими и почками — 96,7%, с почками (без легких) —98,2%, без легких и почек — 99,0
При выработке, полуфабрикатов из тушек цыплят-бройлеров, не соответствующих по качеству обработки требованиям второй категории, нормы выхода отдельных полуфабрикатов могут изменяться: выход набора для супа из-за использования поврежденных частей тушки увеличивается, а выход грудки, четвертины или окорочков соответственно уменьшается.
Цыплята табака
Для выработки полуфабрикатов цыплята табака используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.
Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.
Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч.
Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не больше 1000 г.
Цыплята любительские
Выход цыплят табака к массе потрошеных цыплят второй категории 95,8%, к массе полупотрошеных цыплят второй категории 69,4%.
Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.
Приготовленные к разделке тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не освободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания. Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника.
Посолочную смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 л рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С. Перед заливкой рассол перемешивают. Заливочный рассол используют дважды. В оставшийся после посола первой партии цыплят любительских рассол добавляют 1,15 кг соли на 100 л рассола и используют его для посола второй партии цыплят любительских. Для второй партии вдвое уменьшают расход посолочной смеси.
Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спиной вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.
Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 2—4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола
Затем тушки вынимают из корзин, укладыввают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при температуре 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.
Цыплята любительские выпускают фасованными и весовыми.
Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Качество цыплят любительских регламентировано по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду цыплята любительские — это потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй.
Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5%. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) должна быть не более 1000 г.