- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
6.1. Технология производства кормовых продуктов
Производство кормовых продуктов является одним из важных направлений переработки рыбных отходов, мелкого и малоценного сырья.
Кормовой фарш — это измельченное рыбное сырье, которое изготавливают из малоценного рыбного сырца, охлажденной и мороженой рыбы: рыбных отходов, получаемых при сортировании и разделке рыбы для изготовления рыбных продуктов, а также мяса морских млекопитающих. К свежим, охлажденным или мороженым рыбным отходам могут бытг. добавлены доброкачественные, полученные при разделке копченой рыбы отходы (головы, плавники)— до 15% общей массы всего сырья.
Рыбный силос — кормовой продукт, который получают путем перевода рыбного сырья в разжиженное состояние.
Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
2. Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока.
3. Механическая обработка молока
4. Тепловая обработка молока
5. Технология питьевого молока и сливок
5..1. Технология пастеризованного молока.
5.2. Технология стерилизованного молока
6.Пороки молока
-
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих с кровью.
Молоко – полидисперсная система, дисперсная фаза в которой находится в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубо дисперсном (жир) состоянии. Дисперсной средой является водная фаза.
Вода -90%
Жир – 4,2
Казеин – 2,3
Сывороточные белки – 0,4
Молочный сахар – 3,02
Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компонен7ты. Различают истинные компоненты, которые синтезируются в результате обменных процессов при секреции молока и неистинные – антибиотики, гербициды, инсектициды и др.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Для питьевого молока – это, прежде всего, санитарно-гигиенические, для сырья – физико-химические свойства.
Свойства молока.
Физико-химические свойства используются для оценки качества молока, создания оборудования, приборов для контроля состава и свойств.
Химические свойства:
Активная кислотность (рН), в среднем 6,7, существенно зависит от температуры, не характеризует свежесть молока, наиболее существенное влияние оказывает жизнедеятельность присутствующих в молоке молочно-кислых бактерий.
Окислительно-восстановительный потенциал для нормального молока0,2-0,3, основное влияние оказывает концентрация растворенного кислорода. Снижается при развитии в молоке микроорганизмов.
Титруемся кислотность определяется в градусах Тернера – это количество мл. 0,1н р-ра гидрроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию 100см3 молока, разбавленного водой. Для свежего молока кислот ность 16-180Т. Один градус тернера приблизительно соответствует 0,009% молочной кислоты.. обуславливается наличием белков, кислых солей и и растворенного СО2. при хранении титруемся кислотность повышается вследствие накопления молочной кислоты как результата жизнедеятельности бактерий.
Физические свойства.
Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности остывшего молока.
Вязкость обуславливается присутствием сухих веществ и зависит от физико-химических свойств. С повышением температуры до 450С вязкость снижается, начиная с 650С – увеличивается в результате денатурации сывороточных белков.
Поверхностное натяжение – меньше чем у воды, объясняет ценообразование на поверхности, играет роль в образовании структуры масла.
Оптические свойства – используются для определения содержания сахара, сухих веществ.
Температура замерзания -0,540С, что ниже чем у воды, температура кипения +100,20С.
Технологические свойства.
Термоустойчивость – определяет его пригодность к высокотемпературной обработке, используется при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Обусловлена, в основном, кислотностью и солевым балансом. Определяется по дестабилизации сывороточных белков в процессе нагревания..
Сычужная свертываемость – определяет его пригодность к производству сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения р\Н реакция протекает быстрее, плотность сгустка выше. Наилучшая коагуляция при концентрации хлорида кальция 0,142%. Скорость свертывания зависит от содержания казеина – чем его больше, тем выше плотность, быстрее свертывание и сгусток плотнее.
На химический состав молока, а, следовательно и его свойства, влияют:
-
период лактации (в среднем 305 дней), нельзя использовать молоко в молозивный период – 5-10 дней после отела и стародойное молоко – 7-15 перед отелом.
-
Период и возраст животного
-
Рацион кормления
Антибактериальные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного из крови и клеток молочной железы в молоко. Это антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества. Вещества молока, обладающие бактерицидными свойствами относят иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.