2. Предубойное содержание животных

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса. В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Таблица . Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания

Вид фактора

Влияние фактора на качество мяса

Вид животных Порода Генетика Пол Возраст Рацион кормления Условия содержания: - промышленные комплексы - климат - заболевания

Свиньи - хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС - преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет. Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное. Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мы­шечных волокон, восприимчивость к стрессу. Мясо самок более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных живо­тных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани. Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава при­водит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса. Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков РSЕ и DFD. В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержание жира. Снижают качество мяса.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма.

3. Первичная переработка скота

Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота

Вид фактора, технологическая операция	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса
Предварительный встеринарно-санитарный осмотр Душирование/мойка живо­тных Подача скота в цех длн оглу­шения Способ оглушения Закалывание и обескровли­вание абеловка и съемка шкур Шпарка, удаление щетины, наливание, промывка Нутровка Распиловка Зачистка и мокрый туалет туш Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание	Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса Вероятность появления у сырья призна­ков РSЕ и DFD При электрооглушении возможно появ­ление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления при­знаков РSЕ и DFD, снижение устойчиво­сти при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологиче­ские свойства сырья При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, убойный выход, са­нитарное состояние сырья При некачественной обработке ухудша­ется товарный вид, санитарное состоя­ние сырья Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида Улучшение товарного вида и санитарно­го состояния сырья Обеспечение гарантированного санитар­ного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса	Подача на убой здоровых и отдохнувших животных Контроль за качеством обработки и сте­пенью возбуждения животных Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей ско­та в цех и оглушением; устранение стресса Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); прове­дение полного обескровливания Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхно­сти туши Соблюдение параметров технологиче­ской обработки; применение вертикаль­ных способов шпарки; контроль за каче­ством обработки Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исклю­чить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости Соблюдение рекомендаций по распилов­ке Контроль за качеством обработки Контроль за качеством обработки