- •Пищевые технологии
- •11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345
- •1.Понятие качества
- •Предубойное содержание животных
- •3. Первичная переработка скота
- •4. Холодильная обработка и хранение
- •5. Замораживание мяса
- •6. Разделка туш
- •Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования
- •1. Ресурсность. Состав. Общая характеристика
- •2. Характеристика субпродуктов II категории
- •3. Мясо механической дообвалки (ммд)
- •4. Костный остaток
- •5. Кровь и ее фракции
- •6. Сыворотка крови
- •Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
- •1. Функционально-технологические свойства (фтс) составных частей мяса
- •2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •3. Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья
- •Субпродукты II категории
- •Мясо механической дообвалки
- •Кровь и её фракции
- •4. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Соевые изоляты
- •5. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Приправы
- •Лекция 4. Технология эмульгированных мясопродуктов План
- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •Введение рассола
- •Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами
- •Выдержка мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •Измельчение шпика
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4. Шприцевание и вязка колбасных изделий
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий Вязка колбас
- •Вязка сарделек
- •Вязка сосисок в искусственной оболочке
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка Варка колбас
- •Варка мяса и мясопродуктов
- •Запекание колбасных изделий
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.5. Копчение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
- •Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
- •1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
- •2. Технологические особенности подготовки сырья
- •2.1.Характеристики основного сырья
- •2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
- •3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
- •4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •4.1. Биохимические аспекты процесса посола
- •4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
- •4.3. Способы шприцевания рассолов
- •4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
- •4.4.1. Механическая тендеризация мяса
- •4.4.2. Тумблирование
- •4.4.3. Массирование
- •5. Основные принципы процесса реструктурирования
- •6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
- •7. Термическая обработка
- •7.1. Обжарка
- •7.2. Копчение
- •7.3. Запекание
- •7.4. Варка
- •7.5. Сушка
- •8. Охлаждение и хранение
- •Лекция 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы
- •1.1. Потребительские свойства мяса птицы
- •1.2. Характеристика основных тканей мяса
- •2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
- •Особенности производства
- •Наборы из субпродуктов птицы
- •3. Технология рубленых полуфабрикатов
- •4. Технология пельменей
- •Лекция 7.
- •Цыплята запеченные
- •Утка запеченная и копчено-запеченная.
- •4. Технология колбасных изделий
- •5. Особенности производства
- •6. Технология консервной продукции из мяса птицы
- •6.6. Технология консервов для детского питания
- •6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
- •Список использованной литературы
- •1 Гидробионты как промышленное сырье
- •1.1. Состав и свойства рыбного сырья
- •2. Заготовка и хранение гидробионтов
- •2.1. Заготовка живой рыбы
- •2.2. Классификация способов холодильной обработки
- •3 Посол и маринование рыбы
- •3.1. Посол рыбы
- •3.2. Пряный посол и маринование рыбы
- •4. Вяление, сушка и копчение
- •4.1. Вяление рыбы
- •4.2. Сушка рыбы
- •4.3. Копчение рыбы
- •5. Производство натуральных рыбных консервов
- •6. Технология производства кормовой муки
- •6.1. Технология производства кормовых продуктов
- •Лекция 9. Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок План
- •Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
- •Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
- •Механическая обработка молока.
- •Тепловая обработка молока.
- •Технология питьевого молока и сливок
- •5..1. Технология пастеризованного молока.
- •Технология стерилизованного молока.
- •6. Пороки молока.
- •Лекция 10. Технология кисломолочных продуктов, мороженого, сыра
- •1. Характеристика кисломолочных напитков.
- •2. Общая технология кисломолочных напитков
- •3. Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
- •4. Основні принципи приготування морозива
- •5. Виробництво сиру твердого
- •5.1. Основні принципи виробництва
- •5.2. Механізм згортання молока.
- •5.3. Видалення сироватки із згустку.
- •5.4. Засолювання твердих сирів.
- •5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
- •6. Переробка вторинних молочних продуктів.
- •Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров
- •Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
- •Пищевая ценность масел и жиров
- •Переэтерификация масел и жиров
- •Лекция 12.Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья План
- •1. Микробиологические изменения
- •2. Биохимические изменения
- •3. Немикробиологические изменения
- •Способы консервирования
- •1. Предупредительные меры против инфекции
- •2. Подавление активности микробов стерилизацией
- •3. Консервирование химической обработкой среды
- •4. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •5. Консервирование биологической обработкой среды
- •6. Консервирование снижением влажности
- •7. Консервирование снижением температуры
- •Тара для консервирования
- •Основные операции при консервировании фруктов и овощей
- •Лекция 13.Технология солода, пива и кваса
- •1.1.Технология пивоваренного солода
- •1.2. Технология солода, используемого в спиртовом производстве
- •2. Технология пива
- •2.1. Характеристика сырья для получения пива
- •2.2. Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
- •2.3. Получение пивного сусла
- •2.4. Сбраживание пивного сусла и дображивание пива
- •2.5. Осветление и розлив пива
- •3. Технология кваса
- •3.1. Характеристика квасов как напитков
- •3.2. Характеристика сырья для получения квасов
- •3.3. Технология квасов брожения
- •3.4. Особенности купажирования различных квасов
- •Лекция 14.Овощные натуральные консервы
- •Лекция 15. Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
- •1. Строение зерна
- •Химический состав зерна
- •2. Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
- •3. Требования к качеству зерна
- •4. Технология круп.
- •4.1. Основные этапы производство круп
- •4.2. Ассортимент круп и их характеристика.
- •4.3. Химический состав и пищевая ценность крупы
- •4.4. Требования к качеству крупы
- •4.5. Требования к упаковке и хранению круп
- •5. Технология муки.
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Ассортимент муки и ее характеристика
- •5.3. Химический состав и пищевая ценность муки
- •5.4. Требования к качеству муки
- •5.5. Хлебопекарные свойства муки
- •5.6. Упаковка и хранение муки
- •Лекция 16. Технология производства макаронных изделий
- •Для производства макаронных изделий используют основное и дополнительное сырье.
- •Химический состав муки
- •При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
- •Дополнительное сырье
- •Молочные продукты
- •Овощные продукты
- •Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий
- •Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
- •Переработка брака
- •Хранение и подготовка муки к производству
- •4. Приготовление теста
- •Аппаратурное решение способов тестоведения
- •Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков
- •1.1. Подготовка сырья к переработке
- •1.2. Разваривание крахмалсодержащего сырья
- •1.3. Осахаривание крахмалсодержащего сырья
- •1.4. Культивирование дрожжей
- •1.5. Сбраживание осахаренной массы
- •1.6. Извлечение спирта из бражки и его очистка
- •2. Технология ликеро-водочных изделии
- •2.1. Ассортимент ликеро-водочных изделий
- •2.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий
- •2.2 Получение водок
- •2.3. Получение ликеро-водочных изделий
- •4. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •5. Получение коньяков
- •6. Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
5.4. Засолювання твердих сирів.
Хлорид натрія, який вноситься у сирну масу, відіграє неабияку роль.
1. Забезпечує додаткове видалення сироватки.
2. Впливає на розвиток м/о і ферментів. Впливає на дозрівання.
3. Формує характерний смак твердого сиру, посилює або маскує смакові властивості деяких речовин.
Вміст солі коливається залежно від виду твердого сиру. 1-2% - більшість свіжих твердих сирів без дозрівання. Деякі сири східного типу зберігаються у росолі, містять 8-15% солі. Їх використання можливе після вимочування.
Дозрівання твердого сиру.
У процесі дозрівання, яке продовжується від кількох днів до кількох місяців, залежно від виду сиру, відбуваються біохімічні перетворення, які надають згустку нових властивостей. Сирна маса, спочатку щільна і несмачна, змінює свій склад і структуру, внаслідок чого відбувається зміна її зовнішнього вигляду, консистенції і кольору. Одночасно відбувається формування смаку та запаху твердого сиру.
5.5. Порівняльна технологія приготування згустків різного типу.
-
Свіжі сичужно-кислотні тверді сири, які вживають без дозрівання.
Технологія виробництва таких сирів ґрунтується на використанні великої протяжності звертання молока, яке забезпечується комбінованим впливом молочно-кислотних заквасок і невеликої кількості сичужного ферменту. До цієї групи сичужних сирів входять такі різновиди:
-
Сир зниженої кислотності з гладенькою скоринкою.
Знежирене пастеризоване молоко нагрівається до 250С, вноситься бактеріальна закваска і 2-5мг/100л сичужного екстракту звертання в резервуарах протягом 16-18 годин перемішування і центрифугування охолодження обробка поверхні упаковка. Розрізняють свіжі сири, кисломолочні, м’які, пресовані, блакитні, пресовані з високою температурою другого нагрівання, сири з чеддеризацією.
-
Формований сир.
В пастеризоване та нормалізоване по жиру молоко вносяться кислото- та ароматоутворюючі бактерії і штамми, які дозволяють отримати більш чи менш тягучку консистенцію (за рахунок вироблення слизових речовин) звертання у ваннах 16-18 годин попереднє видалення сироватки за допомогою серветки формування упаковка швидка реалізація.
-
Твердий сир із підвищеним вмістом жиру.
Молоко жирності 70-80г/л пастеризується, гомогенізується, вноситься закваска із штаммів звертання у резервуарах 18-20 годин вимішування теплова обробка при температурі 65-700С центрифугування при необхідності повторна теплова обробка охолодження упаковка.
-
Кисломолочні сири без дозрівання або з дозріванням.
Ці сири займають проміжне становище між свіжими та м’якими сирами, оскільки також піддаються засолюванню, вентиляції, а інколи проходять через початковий етап дозрівання, у результаті чого їхня скоринка стає носієм грибкових культур та м/о.
Загальна технологія приготування.
Молоко проходить теплову обробку, в нього вносяться мезофільні закваски, проходить стадія дозрівання. Переважає прроцес молочнокислого бродіння, що призводить до отриманная сиркових мас ніжної консистенції. Засолювання відбувається шляхом короткочасного занурення у холодний росіл або натирання сухою сіллю. Реалізація цих сирів можлива на різних стадіях виробництва до чи після засолювання.
2.1. М’які сири.
Великий асортимент цього виду сирів зумовлений наявністю великою кількістю технологічних схем.
Загальні принципи приготування: дозрівання та резервування сирого чи пастеризованого молока дозрівання перед внесенням сичужного фермента звертання обробка згустка у сироробній ванні формування з виділенням сироватки.
2.2. Блакитні сири.
Це група сирів, об’єднаних в одну групу за наявністю всередині специфічного грибка.
Схема така: нормалізація молока по жиру (32-36г/л) пастеризація дозрівання після внесення молочнокислих заквасок та спор грибка до кислотності 20-240Т протягом 1-2 годин руйнування згустка витримка зерна у сироватці багаторазове перемішування формування виділення сироватки засолювання росолом або сіллю первинне дозрівання з проколюванням остаточне дозрівання в упаковці. Сир рокфор.
2.3. Пресовані сири.
Особливості їхньої технології полягають в тому, що після дозрівання згусток дуже швидко звільнюється від сироватки шляхом розрізання, вимішування, промивання та повторного нагрівання суміші сироватки зі згустком, видалення сироватки, формування та пресування.
За допомогою промивки зменшують кислотність згустку до конкретних показників для кожного виду.
Нагрівання здійснюється до температури яка на 2-70С перевищує температуру скисання молока сичужним ферментом. Воно впливає на швидкість виділення сироватки. Формуванню передує надання сирковій масі певної форми. Здійснюється у формі з використанням серветок із тканини - це дозволяє створити достатню шкуринку і прискорює виділення сироватки.
Перевертання та заміна серветок забезпечують пресування протягом 15-20 годин. Можна скоротити строки, використовуючи тиск.
Пресований сир підлягає засолюванню у росолі. Різноманітність пресованих сирів досягається підвищенням температури другого нагрівання до 52-550С. До цієї групи належать сири швейцарського типу.
3. Інші технології сироробства.
3.1. Сири з чеддеризацією та плавленням сиркової маси. Технологія їхнього приготування складається з двох етапів: виготовлення сиркової маси з видалення сироватки та її плавлення з метою формування кінцевих консистенцій та форми. Плавлення здійснюють у воді або сироватці с + 820С, розм'якшений згусток сильно перемішують, розтягують, розгладжують, формують і швидко охолоджують та направляють на засолювання. Перед подачею на дозрівання може бути здійснена обробка поверхні (копчення, нанесення покриття).
3.2. Сири з ароматизуючими добавками. Ароматичні речовини (сірий, чорний, зелений, рожевий перець, тмин, часник, цибуля, трави) наносяться на поверхню сиру або вносяться у сиркову масу. Це можна робити перед формуванням - після видалення частини сироватки;
- під час формування у вигляді прошарків між шарами сиркової маси;
- після формування пласта перед його звертанням ( у вигляді рулету).
3.3. Сушені сири.
Усушка сиркової маси у період дозрівання відбувається завжди. Але є ряд технології, які дозволяють прискорити та посилити втрату вологи, тобто збільшується строки зберігання сиру.