Тема 3.7. Борошняні кондитерські вироби.

Відмінність борошняних кондитерських виробів від цукристих та характеристика їх властивостей. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика сировини та її вплив на якість борошняних кондитерських виробів. Печиво. Загальна характеристика. Види. Чинники, що формують якість; сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Порівняльна характеристика асортименту і якості печива вітчизняного та закордонного виробництва. Галети. Загальна характеристика. Відмінність їх від печива. Види. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Порівняльна характеристика галет вітчизняного та закордонного виробництва. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Пряничні вироби. Загальна характеристика. Відмінні особливості пряників від інших борошняних кондитерських виробів. Вплив сировини і технології виробництва на формування якості. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування. Зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Порівняльна характеристика асортименту, якості та упакування пряничних виробів вітчизняного та закордонного виробництва. Вафлі. Загальна характеристика. Споживчі властивості та їх формування. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Порівняльна характеристика асортименту, якості та упакування вафель вітчизняного та закордонного виробництва. Торти і тістечка. Загальна характеристика. Відмінність їх від інших борошняних кондитерських виробів. Види. Характеристика випечених та оздоблювальних напівфабрикатів. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту та його удосконалення. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Відмінні особливості під час зберігання тортів і тістечок. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Кекси, рулети, ромова баба. Загальна характеристика. Відмінні особливості. Види. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування. маркування, зберігання. Можливі дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Порівняльна характеристика якості та упакування кексів, рулетів вітчизняного та закордонного виробництва.

Тема 3.8. Національні кондитерські вироби.

Загальна характеристика. Класифікація та характеристика асортименту. Відмінні особливості окремих груп кондитерських виробів різних країн. Східні ласощі. Загальна характеристика. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Халва. Загальна характеристика. Відмінність від інших груп цукристих кондитерських виробів. Хімічний склад та харчова цінність. Вплив сировини та технології виробництва на формування якості халви. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження.