Замораживание творога

С целью сохранности творога, полученного кислотным или кислотно-сычужным способом, применяют замораживание.

Замораживание творога производят двумя способами: в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

Творог замораживают на линии М1-ОЛК или в аппаратах других конструкций упакованным в брикеты массой 0,25 кг и в блоки массой 6,2 кг до среднеконечной температуры минус 18°С – минус 25 °С.

Среднеконечная температура равна половине суммы показателей температуры поверхности и в центре блока.

После замораживания упакованный творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару отечественного или импортного производства, соответствующую требованиям ГН 2.3.3.972-00, сохраняющую качество и количество упаковываемой продукции. Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой минус 25 °С – минус 35 °С.

Ящики устанавливают в 3-4 ряда по высоте, располагая их так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждой упаковке или вертикальному ряду упаковок.

Творог замораживают до среднеконечной температуры не выше минус 18°С. Продолжительность замораживания творога в ящиках и флягах составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения. Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 кг и уложенный в ящики.

Размораживание творога

Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают способом механического дробления в потоке теплого воздуха или воздушным способом в специально оборудованных камерах.

Дробление творога осуществляют:

• машина марки Я2-ФРИ ВП периодического действия, производительностью 2 т/ч; творог измельчается до размеров (40х40х40) мм;

• волчок-дробилка В2-ФДБ, производительностью 3,5 т/ч. При этом используют решетки с диаметром отверстий не менее 40 мм и не более 50 мм;

• агрегат для измельчения, состоящий из измельчающей машины, гидравлического подъемника и тележки для транспортировки творога, производительностью до 3 т/ч.

допускается использование оборудования других видов, марок и производительности.

Интенсификация процесса размораживания достигается путем подачи на узлы дробления и разгрузки воздуха с температурой (35±5) °С и скоростью (1,5±0,5) м/с.

Размораживание творога воздухом (с различной температурой) во всех видах упаковки осуществляют в камерах, оснащенных калориферами и вентиляторами. Температура циркулирующего воздуха от 20 до 35 °С, скорость – от 1,0 до 2,0 м / с.

Воздушный поток в камере рекомендуется направлять из двух противоположных точек камеры, расположенных на разной высоте (с целью равномерного распределения воздушного потока).

Блоки и монолиты творога в полимерной упаковке раскладывают в один ряд на стеллажах с поддонами. Фляги с замороженным творогом размещают на складах, оставляя проходы для свободной циркуляции воздуха. Допускается производить размораживание творога в помещении при температуре окружающего воздуха от 20 до 35 °С и относительной влажности от 90 до 95%.

Блоки в пленке вынимают из ящиков и размещают на поддонах в один ряд а шахматном порядке. Творог в крупной таре предварительно подтаивают, освобождают от тары, перевозят в цех, помещают в емкость, где его дробят и оставляют до полного оттаивания.

Продолжительность размораживания творога дроблением, включая подготовительные операции, и воздушным способом не должна превышать 15 ч.

Размороженный творог расфасовывают с целью дальнейшей реализации; а также используют для выработки творожных изделий и полуфабрикатов, перерабатывают на плавленые пасты.

Сроки хранения замороженного творога устанавливают в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения.

Сроки хранения замороженного творога

Виды расфасовок замороженного творога	Сроки хранения творога замороженного, в мес.
	скороморозильном аппарате	морозильной камере
	При температуре не выше минус 18 °С	При температуре не выше минус 25 °С		При температуре не выше минус 18 °С	При температуре не выше минус 25 °С
Блоки	8	12		6	–
Брикеты	6	7		6	–
Крупная тара (ящики, фляги)	–	–		4	6

Творог в брикетах направляют в реализацию в замороженном виде. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 °С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

Для реализации замороженного творога используют прилавки с механическим охлаждением. Хранение творога на складах транспортных организаций не допускается.

Ассортимент творога постоянно увеличивается. За последние годы разработаны следующие новые виды:

Творог ТУ 9222 -180-00419785-04

Творог зерненный ТУ 9222 -389-00419785-05

Творог крестьянский ТУ 10 РФ 2007-92

Творог «Столовый» ТУ 9222 -403-00419785-05

Био-творог «Для здоровья» ТУ 9222-010-47148164-2003

Творог «Виватон» ТУ 9222-046-00419789-96

Творог «Умница», обогащенный йодказеином ТУ 9222 -295-00419785-03

Творог, обогащенный йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05

Творог «Умница», обогащенный пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -007-48363077-03

Творог «Славянский» ТУ 9222 -004-49942742-04